Quelle déception quand le vin sent le "BOUCHON"!!!!

Quand le vin sent le bouchon

Cet arôme de moisissure, de papier mouillé, que l'on appelle goût de bouchon, nous le découvrons en ouvrant une bouteille. Il est dû à une perte momentanée des capacités olfactives de notre nez.

Le liège du bouchon, provenant du chêne-liège (quercia suber), s'est imposé depuis le dix-septième siècle pour boucher les bouteilles en raison de son imperméabilité aux liquides et aux gaz, de son élasticité et de sa compressibilité.

Chimiquement inerte, inaltérable à l'air, le bouchon en liège reste encore la meilleure solution pour conserver le vin en bouteille.

Le goût de bouchon, similaire à celui du bois, provient de composés aromatiques naturels liés à certains lièges et à leurs traitements, lavage et séchage.

Entre deux et cinq pour cent des bouteilles présentent un « goût de bouchon » plus ou moins prononcé.

Lors de la dégustation, ce défaut désagréable se perçoit à l'olfaction mais encore davantage en bouche.

La mauvaise qualité du bouchon utilisé provoque diverses déceptions ; la terminologie « goût de bouchon » regroupe de nombreuses altérations d'origine variable, par exemple :

- Le goût putride, heureusement très rare – environ un cas sur cent mille – est dû aux taches jaunes du liège récolté à la base du tronc.
Il s'agit d'une odeur butyrique absolument insupportable.

- Le goût de pourri, très similaire à celui de l'eau stagnante, provient de conditions de travail peu hygiéniques et d'un séchage défectueux des planches de liège.

- L'odeur de solvants et de fumée (Guaiacolo) correspond à un bouchon non intègre qui laisse passer, favorisant le développement de moisissures ou de bactéries dont la présence est détectée à l'ouverture de la bouteille.

- Le goût de moisissure représente quatre-vingt-dix pour cent des mauvais goûts de bouchon ; il est engendré par des bouchons altérés lors de mauvais lavages utilisant des produits chlorés, créant ainsi une substance dont le seuil de perception est très bas – inférieur à un milliardième de gramme par litre – le trichloro-2-4-6-anisole ou TCA. Ce composé contamine le bouchon et le vin en contact.

Le TCA peut également se trouver dans des fûts ou de vieux bois traités au chlorophénol ; il génère le typique arôme de moisissure qui est un faux goût de bouchon pouvant altérer non seulement une bouteille mais tout le lot de cette production.

Malheureusement, lorsqu'un vin présente des arômes de bouchon, il n'est plus possible de percevoir aucun autre arôme du vin. Cela s'explique par le fait que nous sommes extrêmement sensibles au TCA, et sa présence se superpose à toutes les autres caractéristiques, effaçant les arômes et les autres sensations agréables, le rendant absolument plat.