¡Qué decepción cuando el vino sabe a "CORCHO"!!!!

Cuando el vino sabe a corcho

Ese aroma a moho, papel mojado, que se define como sabor a corcho, nos llega cuando descorchamos una botella, se debe a una pérdida momentánea de las capacidades olfativas de nuestra nariz

El corcho del tapón, proveniente del alcornoque (quercia suber), se impuso desde el siglo XVII para taponar las botellas por su impermeabilidad a los líquidos y gases, su elasticidad y su compresibilidad.

Químicamente inerte, inalterable al aire, el tapón de corcho sigue siendo la mejor solución para conservar el vino en botella.

El sabor a corcho, similar al de la madera, proviene de compuestos aromáticos naturales ligados a algunos corchos y a sus tratamientos, lavado y secado.

Del dos al cinco por ciento de las botellas presentan un "sabor a corcho" más o menos pronunciado.

Durante la cata, este aroma desagradable se percibe en el olfato pero aún más en boca.

La mala calidad del tapón utilizado provoca diversas decepciones; la terminología "sabor a corcho" agrupa numerosas alteraciones de origen variable, por ejemplo:

- El sabor pútrido, afortunadamente muy raro, un caso por cada cien mil aproximadamente, se debe a las manchas amarillas del corcho recogido en la base del tronco.
Se trata de un olor butírico absolutamente insoportable.

- El sabor a podrido, muy similar al del agua estancada, deriva de condiciones de elaboración poco higiénicas y un secado defectuoso de las planchas de corcho.

- Olor a disolventes y a humo (Guaiacolo), corresponden a un tapón no íntegro que pierde estanqueidad, favoreciendo el desarrollo de mohos o bacterias cuya presencia se detecta al descorchar la botella.

- El sabor a moho representa el noventa por ciento de los malos sabores a corcho; se origina en tapones alterados por malos lavados utilizando productos clorados, creando así una sustancia cuyo umbral de percepción es muy bajo, inferior a una milmillonésima de gramo por litro: el tricloro-2-4-6-anisol o TCA. Este compuesto contamina el tapón y el vino en contacto.

El TCA también puede encontrarse en barricas o maderas viejas tratadas con clorofenol; genera el típico aroma a moho que es un falso sabor a corcho que puede alterar no solo una botella sino todo el lote de esa producción.

Desafortunadamente, cuando un vino tiene aromas a corcho, ya no se logra percibir ningún otro aroma del vino. Esto se explica porque somos extremadamente sensibles al TCA y su presencia se superpone a todas las demás características, cancelando los aromas y las otras sensaciones agradables, volviéndolo absolutamente plano.