Il vino passito è ottenuto da uve appassite (sui graticci o sulla pianta) per concentrare zuccheri, acidi e aromi. Tradizione antichissima (già usata dagli Etruschi). Le principali tipologie: Passito di Pantelleria DOC (Zibibbo, Sicilia), Recioto della Valpolicella DOCG (Corvina), Vin Santo del Chianti, Sciacchetrà (Cinque Terre).
I vini passiti rosse (Recioto, Sagrantino Passito) sono spesso fortificati o trasformati in Amarone interrompendo la fermentazione.