Vins de glace : tel est le terme utilisé pour désigner un type particulier de vin de dessert produit en quantité limitée en raison du faible rendement et des innombrables difficultés lors des phases de récolte et de vinification.
Dans la plupart des vins tranquilles doux, la grappe est attaquée par la Botrytis Cinerea ; pour les Icewines, en revanche, la concentration en sucre est due à la congélation de l'eau contenue dans le grain.
Les vendanges sont effectuées généralement entre la fin décembre et le début janvier, exclusivement à la main et durant la nuit ou les premières heures du matin.
En exploitant les basses températures, parfois bien en dessous de 0°C, les grappes encore gelées sont apportées en cave, réduites en poudre et préparées pour le début de la fermentation.
En bouche, les vins de glace révèlent une onctuosité veloutée, résultat du parfait équilibre entre sucre et alcool, ainsi qu'une acidité prononcée, mais non désagréable, conférée par la forte amplitude thermique jour/nuit.
Les fraîches notes citriques liées à des fruits comme les abricots ou les pêches peu mûres trouvent un accord intéressant avec de la pâtisserie sèche, du chocolat noir ou des fromages à pâte persillée.
Les raisins principalement utilisés sont le Riesling ou le Vidal ; tandis que dans la version rouge, c'est le Cabernet Franc qui domine.
Dernièrement, les versions effervescentes ont également connu un excellent succès.
Les vins de glace furent créés par les Romains, mais actuellement les meilleurs producteurs au niveau mondial sont le Canada, notamment dans la région de l'Ontario, et l'Allemagne.
En Italie, on trouve quelques excellentes productions en Emilia Romagna, Piemonte et Valle D'Aosta.
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