Il peut arriver qu'un amateur de vin passionné, mais peu expert, se retrouve face à des verres de formes et de tailles variées, perdu au beau milieu d'un labyrinthe.
L'objectif de ce numéro de notre guide est de fournir le "fil d'Ariane" et d'éviter les mauvais choix et/ou les impairs avec les convives.
Commençons, tout d'abord, par le verre pour l'entrée.
En général, les entrées sont accompagnées de vins pétillants, Franciacorta méthode Classique, Champagne ou Prosecco di Valdobbiadene, en tout cas des vins secs adaptés aux amuse-bouches salés tels que copeaux de Parmigiano, charcuteries ou petites mozzarellas, etc.
Le verre parfait est la Flûte.
Beaucoup de lecteurs se demanderont pourquoi pas la classique "coupe à Champagne" si chère à Louis XV et Madame de Pompadour, sur le sein de laquelle ce verre aurait été modelé (ou selon d'autres à Louis XVI et son épouse Marie-Antoinette, ou encore selon d'autres au peuple anglais).
Ce calice met très bien en valeur le Perlage (chaînes de bulles) et la bouche étroite achemine au nez les arômes que ces vins dégagent ; favorisant également la remontée des bulles et concentrant ainsi l'effervescence en la prolongeant.
La fine tige permet une prise en main aisée et évite le réchauffement de ces vins qui, rappelons-le, doivent être servis à une température comprise entre 6° et 8°.
Si, pour un premier plat léger accompagné de poisson, vous optez pour un vin blanc frais et jeune (10° - 12°), un Vermentino di Gallura ou un bon Frascati Superiore, un verre plus large permet au vin de s'ouvrir et de s'exprimer au mieux.
Souvenez-vous que le verre doit être parfaitement transparent à la lumière afin de pouvoir apprécier les nuances de couleur du vin qu'il contient. Les verres professionnels utilisés par les Sommeliers sont en cristal Ridler, mais un bon verre, s'il est fin, remplit parfaitement sa fonction. Adapté aussi bien aux blancs structurés qu'aux vins rouges jeunes, ce verre polyvalent vous permettra de ne pas trop encombrer la nappe !
En passant aux plats principaux, qu'il s'agisse de poisson ou de viande, un verre de ce type, large en son centre, favorise l'oxygénation du vin, tandis que la bouche plus étroite permet de véhiculer les arômes des vins blancs plus importants – je fais référence au Verdicchio dei Castelli di Iesi ou un Friulano (12° - 14°).
Excellent également pour des rouges corsés comme un bon Chianti Classico ou Montepulciano d'Abruzzo (14° - 16°).
En revanche, un Ballon est requis pour les vins importants et de longue garde comme le Barolo, le Nobile di Montepulciano ou le Brunello di Montalcino (18° - 20°) qui accompagneront des rôtis à longue cuisson, du gibier, des viandes truffées ou des plats élaborés. Ce calice permet au vin de s'ouvrir et de s'oxygéner en offrant une plus grande surface de contact.
Enfin, pour les Desserts, tournez-vous sans hésitation vers les vins mousseux doux comme le Moscato d'Asti, le Brachetto d'Acqui, etc., qui devront être servis rigoureusement dans des Coupes.
Évitez, comme il nous arrive souvent d'en être témoins, même lors de mariages, de voir la pièce montée servie avec du Ferrari ou du Berlucchi dans des Flûtes. Grave erreur : les desserts, contrairement aux autres mets, doivent être en accord avec le vin doux et servis dans des coupes.
Comme les plats du menu, les vins doivent également être servis "en progression".
La règle fondamentale est de ne jamais revenir en arrière. La séquence des vins ira donc du plus léger au plus corsé, du vin jeune au plus vieilli, du sec au doux, du moins parfumé au plus aromatique.
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