Un magnifique Cervaro della Sala 2005

Je veux vous parler d'un autre vin blanc dégusté cet été : le Cervaro della Sala 2005. Un grand vin, créé dans le domaine ombrien Castello della Sala d'Antinori, famille du vin parvenue à la vingt-septième génération en plus de six siècles d'histoire.

La Marchesi Antinori opère dans le monde du vin sans interruption depuis 1385. L'entreprise possède aujourd'hui plusieurs domaines répartis principalement entre la Toscane et l'Ombrie, dans certaines zones viticoles prestigieuses comme le Chianti Classico, Bolgheri ou Montalcino. Mais, avec le temps, la propriété s'est élargie, avec des investissements dans d'autres zones à vocation viticole pour la production de vins de qualité, si bien qu'aujourd'hui la Marchesi Antinori représente la plus grande réalité viticole privée en Italie.

Castello della Sala s'étend sur cinq cents hectares, dont cent quarante conduits en vignoble sur un sol argileux et riche en fossiles du Pliocène d'origine sédimentaire et volcanique. Le domaine se trouve à dix-huit kilomètres d'Orvieto, près de la frontière régionale avec la Toscane, à proximité de la rivière Paglia et du sommet du Monte Nibbio. Les vignes sont plantées entre 200 et 400 m d'altitude et sont dominées par le Castello della Sala qui les surplombe depuis ses 534 mètres d'altitude. Le Castello, datant de 1350, fut acquis en 1940 par le Marquis Niccolò Antinori avec l'ensemble de la propriété constituée de vingt-neuf poderi ainsi que de vastes bois. En effet, à l'origine, l'acquisition fut réalisée pour la vocation particulière de ce terroir pour la culture de raisins à baies blanches. Tout comme le Chardonnay et le Grechetto, les raisins utilisés dans l'assemblage du Cervaro della Sala.

Passons au vin, le Cervaro della Sala 2005. Produit pour la première fois en 1985 comme assemblage à dominante de Chardonnay (85%) et de Grechetto, il est rapidement devenu l'un des vins blancs italiens les plus prestigieux, et pas seulement. Le millésime 2005, dont nous parlons aujourd'hui, est le fruit d'une année très favorable sur le plan climatique. Au rigoureux hiver qui a causé un retard de la reprise végétative, a succédé une période comprise entre la floraison et la formation des jeunes baies (nouaison), caractérisée par des températures douces et une faible pluviométrie. Le chaud mois de juillet a accéléré la maturation, avec le classique changement de couleur des grains (véraison), maturation qui s'est ensuite achevée à partir d'août. À la fin du mois a commencé la récolte pour le chardonnay, se prolongeant tout au long du mois de septembre. La quasi-absence de pluies a permis d'atteindre le moment de la récolte avec des raisins parfaitement sains et avec un excellent équilibre entre maturité sucrière et phénolique.

Les grappes, à peine récoltées, ont été transférées dans un environnement réfrigéré, afin d'éviter des fermentations indésirables, et pour garantir un régime de basses températures durant la phase de foulage-éraflage. Pour augmenter le patrimoine aromatique, les cépages ont été vinifiés séparément. Dans un premier temps, les moûts sont restés en contact avec leurs propres peaux de 8 à 10 heures à 10°C ; ils ont ensuite été transférés dans des barriques neuves de chêne français où la fermentation alcoolique a eu lieu pendant 10 jours, toujours à température contrôlée. Le vin est ensuite resté sur ses lies en barrique pendant environ 5 mois, au cours desquels il a également complété la fermentation malolactique dans la cave hypogée, située sous le Castello. Il a ensuite été assemblé, mis en bouteille et affiné en bouteille pendant encore 10 mois. J'ai alors acheté la bouteille que j'ai conservée dans ma cave pendant quelques années jusqu'à cet été, quand j'ai décidé de la déboucher.

Je vous raconte maintenant la dégustation. Le vin se présente avec une couleur jaune or brillant d'une beauté particulière, intense et cristalline. Nez somptueux, d'une rare finesse et élégance, avec des notes de fruits mûrs, exotiques et en confiture bien présentes. L'ampleur du spectre olfactif se décline ensuite avec des notes minérales de silex, de miel de châtaignier, de foin, de fruits secs, des notes mentholées, des traces florales d'acacia. En bouche, le vin est en parfait équilibre, chaleureux et souple mais en même temps doté d'une sapidité et d'une acidité encore vive et vibrante, qui laisserait penser à une plus grande longévité de ce millésime. La finale est très longue, avec des retours rétro-olfactifs nets d'abricot mûr et d'amande amère.

Souvent le Cervaro della Sala a été rapproché des grands Chardonnay de Bourgogne. La comparaison semble également appropriée, bien que la contribution du Grechetto confère au vin une empreinte de typicité territoriale irremplaçable. Nous avons apprécié ce magnifique vin en l'accordant justement à un fromage français, un Camembert de Normandie.