Cantina Orsogna 1964 est une entreprise viticole très particulière. Cave coopérative, comme il en existe beaucoup dans la province de Chieti, elle naît précisément en 1964 dans le charmant bourg d'Orsogna en tant que Società olearia e vinicola.
Aujourd'hui la Cantina concentre la quasi-totalité de sa production sur le vin, compte environ 600 membres pour plus de 1 200 hectares de vignes et un total d'environ 1,7 million de bouteilles produites sans compter le vin en vrac. Wine at Wine s'est déjà occupé de Cantina Orsogna par le passé : aujourd'hui nous y revenons pour parler d'un vin très particulier : la Passerina Vola Volè.
La première chose qui fait de Cantina di Orsogna un unicum dans le panorama national est que plus de 85 % de cet immense patrimoine de vignobles est certifié biologique ou biodynamique. Les hectares conduits en régime biodynamique sont environ 300 (et plus d'une cinquantaine en cours de conversion), caractéristique qui fait de Cantina Orsogna la plus grande réalité italienne dans le domaine de la production de ces types de vin et l'un des plus grands acteurs au niveau mondial. Des chiffres impressionnants, qui découlent du choix stratégique, pris il y a une vingtaine d'années, de miser résolument sur une agriculture plus saine et respectueuse de l'environnement et de l'homme. Un choix éthique mais visionnaire à la fois, qui au fil du temps allait rencontrer un écho commercial également sur le marché international.
La Cantina et une bonne partie du vignoble se trouvent au pied du massif de la Majella à 15 km à vol d'oiseau de la mer Adriatique, position heureuse qui permet de bénéficier de vents et de brises constantes. Les vignobles sont conduits en colline à une altitude comprise entre 380 et 580 mètres d'altitude, sur un territoire à la composition assez variée, même si la partie la plus importante est de type calcaro-argileux ou calcaro-sableux. L'attention portée à la nature se traduit également par un projet d'éco-durabilité, qui a conduit à éliminer totalement l'utilisation des matières plastiques, y compris les capsules sur les bouteilles pour tous les vins biologiques et biodynamiques.
La production vinicole est divisée en 4 gammes : deux biodynamiques certifiées Demeter International et deux "seulement" biologiques. La première, Zeropuro, prévoit que les vins ne contiennent pas de sulfites ajoutés et ne soient pas filtrés. La deuxième gamme, également certifiée Demeter, s'appelle Lunaria : dans ce cas, des collages, une filtration et l'ajout de sulfites sont prévus, tout en restant dans le cadre du biodynamique. La troisième est la Vola Volè (avec les vins Pecorino, Trebbiano, Passerina justement, Cococciola, Cerasuolo et Montepulciano) et naît d'une étude sur le comportement des abeilles et sur l'endroit où vivent les levures pendant la période hivernale. La dernière est une gamme entry level. Chaque vin de la Cantina se distingue par son propre caractère, mais est toujours pensé pour la valorisation du cépage utilisé.
Le vin dont nous parlons aujourd'hui, la Passerina de la gamme Vola Volè, est un vin biologique avec certification Biodiversity Friend. La certification garantit la biodiversité en agriculture avec des indices biologiques et l'application de techniques utiles à l'amélioration de la qualité des écosystèmes. Les vendanges manuelles sont effectuées à la mi-septembre lorsque le raisin présente une teneur en acidité qui garantit la fraîcheur nécessaire au vin. Les levures utilisées pour la fermentation sont prélevées dans le pollen traité par les abeilles et proviennent de ruches installées à proximité de plantes du territoire (châtaignier, mûrier sauvage, sulla). L'abeille est un bioindicateur naturel, elle signale immédiatement par son comportement si un écosystème est pollué ou non. Elle recueille le nectar des fleurs et, pour le conserver, utilise des ferments lactiques et des levures, pratique vieille d'un million d'années. Les levures ainsi sélectionnées sont reproduites en laboratoire, pour créer des vins qui utilisent des levures autochtones comme la Passerina dont nous parlons. La fermentation alcoolique est conduite à température contrôlée et la maturation sur lies qui s'ensuit confère au vin des tonalités complexes et remarquables.
Décrivons maintenant la dégustation du vin.
Passerina Vola Volè 2018
À l'œil, le vin est d'une couleur jaune paille soutenu avec des reflets verdâtres. Spectre olfactif vraiment inattendu. Nous percevons immédiatement une explosion de notes florales, comme l'acacia, la fleur d'oranger, le mimosa, puis des notes fruitées, surtout d'ananas, puis de pêche jaune. Nous percevons ensuite des arômes herbacés, parmi lesquels le chèvrefeuille, le thym avec une touche de poivre blanc et un beau minéral en finale. Au nez ample correspond une bouche vraiment remarquable. À la vivacité fraîche et savoureuse qui nous laisse présager une évolution intéressante du vin dans le temps, correspond un alcool non envahissant mais une grande souplesse qui le rend particulièrement équilibré. La finale est longue, toujours sur des tonalités minérales et agrumées.
Vin surprenant, d'un grand plaisir et souple à la consommation, il peut être associé non seulement à des préparations de mer, mais aussi à des premiers plats et à des fromages de moyenne affinage.
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