Un magnífico Cervaro della Sala 2005

Os quiero contar otro vino blanco degustado este verano: el Cervaro della Sala 2005. Un gran vino, creado en la finca umbra Castello della Sala de Antinori, familia del vino que ha llegado a la vigesimoséptima generación en más de seis siglos de historia.

La Marchesi Antinori opera en el mundo del vino ininterrumpidamente desde 1385. La empresa posee hoy varias fincas distribuidas principalmente entre Toscana y Umbría, en algunas prestigiosas zonas vitivinícolas como el Chianti Classico, Bolgheri o Montalcino. Pero, con el tiempo, la propiedad se ha ampliado, con inversiones en otras áreas vocacionadas para la producción de vinos de calidad, tanto que hoy la Marchesi Antinori representa la mayor realidad vitivinícola privada de Italia.

Castello della Sala se extiende por quinientas hectáreas, de las cuales ciento cuarenta dedicadas a viñedo sobre suelo arcilloso y rico en fósiles del Plioceno de origen sedimentario y volcánico. La finca se encuentra a dieciocho kilómetros de Orvieto, cerca del límite regional con la Toscana, en las proximidades del río Paglia y la cima del Monte Nibbio. Los viñedos están plantados entre los 200 y los 400 m s.n.m. y están coronados por el Castello della Sala, que los domina desde sus 534 metros de altitud. El Castello, que data de 1350, fue adquirido en 1940 por el Marqués Niccolò Antinori junto con toda la propiedad, compuesta por veintinueve poderes además de extensos bosques. En realidad, originalmente la adquisición se realizó por la particular vocación de este terroir para el cultivo de uvas de baya blanca. Precisamente como el Chardonnay y el Grechetto, las uvas utilizadas en el blend del Cervaro della Sala.

Pasemos al vino, el Cervaro della Sala 2005. Producido por primera vez en 1985 como coupage de Chardonnay predominante (85%) y Grechetto, pronto se convirtió en uno de los vinos blancos italianos más prestigiosos, y no solo de Italia. El 2005 del que hablamos hoy es fruto de una añada muy favorable en cuanto a condiciones climáticas. Al riguroso invierno, que provocó un retraso en la brotación, le siguió un período comprendido entre la floración y la formación de las jóvenes bayas (cuajado), caracterizado por temperaturas suaves y escasas precipitaciones. El caluroso julio aceleró la maduración, con el clásico cambio de color de los granos (envero), maduración que se completó a partir de agosto. A finales de ese mes comenzó la vendimia del Chardonnay, prolongándose durante todo el mes de septiembre. La casi ausencia de lluvias permitió llegar al momento de la vendimia con uvas perfectamente sanas y con un óptimo equilibrio entre madurez azucarada y polifenólica.

Los racimos, recién recolectados, fueron trasladados a un ambiente refrigerado, tanto para evitar fermentaciones indeseadas como para garantizar un régimen de bajas temperaturas durante la fase de estrujado-despalillado. Para aumentar el patrimonio aromático, las variedades se vinificaron por separado. En primer lugar, los mostos permanecieron en contacto con sus propias pieles entre 8 y 10 horas a 10 °C; fueron luego trasladados a barricas nuevas de roble francés donde la fermentación alcohólica tuvo lugar durante 10 días, siempre a temperatura controlada. El vino permaneció después sobre sus propias lías en barrica durante aproximadamente 5 meses, durante los cuales completó también la fermentación maloláctica en la cantina hipogea, situada bajo el Castello. Fue luego ensamblado, embotellado y afinado en botella durante otros 10 meses. Fue entonces cuando adquirí la botella, que conservé en mi bodega durante algunos años hasta este verano, cuando decidí descorcharla.

Os cuento ahora la cata. El vino se presenta con un color amarillo dorado brillante de particular belleza, intenso y cristalino. Nariz suntuosa, de rara fineza y elegancia, con notas de fruta madura, exótica y en confitura en primer plano. La amplitud del espectro olfativo se articula luego con matices minerales de pedernal, miel de castaño, heno, frutos secos, notas mentoladas y trazas florales de acacia. En boca el vino se muestra en perfecto equilibrio, cálido y suave pero al mismo tiempo dotado de una sapidez y una acidez aún viva y vibrante, que haría pensar en una mayor longevidad de este añada. Larguísimo el final, con nítidos retornos retroolfativos de albaricoque maduro y almendra amarga.

Con frecuencia el Cervaro della Sala ha sido comparado con los grandes Chardonnay de Borgoña. La comparación parece también apropiada, aunque la aportación del Grechetto otorga al vino una insustituible impronta de tipicidad territorial. Nosotros disfrutamos de este magnífico vino maridándolo precisamente con un queso francés, un Camembert de Normandía.