Bulles méthode classique le Franciacorta

Élégant, fin, persistant sont quelques-unes des nombreuses qualités de la bulle italienne la plus prestigieuse et appréciée également à l'étranger. Lié à l'un des territoires les plus uniques, le Franciacorta est toujours capable de nous émouvoir avec ses bulles qui se poursuivent dans le verre en formant de fines chaînettes dansantes. La flûte à champagne, la capsule, le muselet et le typique bouchon de liège prêt à être débouché, sont les éléments que nous associons le plus communément à ce grand produit.

Derrière une étiquette élégante et un packaging exclusif se cache cependant un travail de production long et difficile du Franciacorta, qui commence, comme pour tous les grands vins, dans le vignoble.

Les Systèmes de Conduite

Les systèmes de conduite les plus répandus aujourd'hui sont l'espalier bas et le guyot qui favorisent une juste densité de pieds par hectare, mais on peut également trouver des installations plus anciennes témoignant du changement si radical et rapide qu'a subi cette zone avec l'introduction de la méthode champenoise. Le cépage roi est le Pinot nero, délicat et surprenant, il confère de la longévité surtout dans les Millesimati. La fraîcheur est apportée par le Chardonnay, cépage autrefois confondu avec le Pinot Bianco, doté d'une peau épaisse et consistante. Le troisième de la cuvée est le Pinot Bianco, qui nous guide à travers ses notes olfactives élégantes et fragrantes. Le moment délicat des vendanges est abordé avec une récolte manuelle, attentive à ne pas abîmer les précieux raisins mais à les disposer avec soin dans les caisses. En cave, on procède à un pressurage doux pour obtenir le moût-fleur qui jettera les bases de la cuvée. L'assemblage constitue en effet un moment délicat et décisif qui influencera le caractère futur du vin.

L'embouteillage et les sucres

On procède à l'embouteillage après avoir ajouté la liqueur de tirage, c'est-à-dire un sirop particulier de vin, levure et sucre de canne qui permet la refermentation en bouteille. Lors de cette étape se produit également la prise de mousse et la pression interne du vin augmente entre-temps, jusqu'à atteindre six atmosphères. Vient alors le moment du long repos et les bouteilles avec la capsule couronne sont disposées en position horizontale où elles subissent l'autolyse des levures, prêtes à libérer toute leur charge aromatique. On utilise ensuite des chevalets spéciaux appelés pupitres pour le Remuage, technique particulière qui permet aux levures de glisser vers le col de la bouteille en la faisant tourner à la main d'1/8 de tour chaque jour. Une fois cette délicate étape terminée, on passe au dégorgement : le col de la bouteille est plongé dans une solution réfrigérante qui bloque le bouchon de levures. Grâce à la pression interne, le bloc de levures jaillit dès que l'on retire la capsule couronne, c'est pourquoi on parle de dégorgement à la volée. Cette technique implique cependant une perte de produit qui est réintroduite avec la liqueur d'expédition, généralement composée de vins de réserve et de sucre, mais chaque maison fait mystère de cette importante « recette ». De plus, ce dernier dosage détermine également le type de mousseux que l'on souhaite obtenir : on peut ainsi produire un pas dosé ou dosage zéro sans ajouter la liqueur finale. En remontant l'échelle selon l'ajout de sucre en grammes par litre, on trouve l'Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Demi Sec et Doux. Le bouchon de liège posé, il est fixé avec le muselet qui, avec la pression interne de la bouteille, prend la typique forme de champignon. Après un séjour en cave, le Franciacorta est prêt pour la commercialisation.

Les typologies

Le repos en cave ainsi que le choix des assemblages détermine différents types de mousseux. Le Satén à la mousse crémeuse est produit uniquement à partir de raisins à baies blanches, ce qui permet de le classer comme un blanc de blancs. La raffinesse et le succès de cette typologie sont également liés à une pression interne de 4,5/5 atmosphères, à l'opposé des six d'un Brut. Le Rosé quant à lui requiert un minimum de 25% de Pinot Nero pour conférer les arômes classiques de petits fruits rouges à un fabuleux mousseux. Le Millesimato est obtenu à partir de vins de base provenant d'un seul millésime qui s'est distingué des autres par une qualité et une typicité supérieures. Si le millésime n'apparaît pas sur l'étiquette, il s'agit d'un non millesimato. Enfin, le Franciacorta Riserva, un millesimato qui a reposé sur lies pendant au moins 60 mois. Bref, à chacun sa bulle !