Avant de commencer la recette du jour, quelques précisions nécessaires : ne confondez pas le stoccafisso avec le baccalà, je vous en prie !
Le premier est évidemment de la morue éviscérée et séchée, tandis que le second est conservé sous le sel.
Cette recette unit un peu l'histoire des deux branches de ma famille : d'un côté mon grand-père maternel, qui, né dans une famille peu aisée et doté d'un grand esprit entrepreneurial, commença dès l'adolescence à vendre "o' stocc" en le transportant avec une charrette et en parcourant des kilomètres, ce ne fut que le premier petit pas de celui qui, seul, réussit à se constituer un patrimoine respectable grâce à des activités entrepreneuriales très diverses ; de l'autre, mon grand-père paternel, barbier et chanteur lyrique avec un grand amour pour la famille, la religion et la tradition.
Deux personnes très différentes, l'une caractérisée par la ténacité et la volonté d'agir, l'autre, me dit-on (puisque je ne l'ai jamais connu), par la bonté et la gentillesse.
Si l'un de mes grands-pères le vendait, l'autre le cuisinait d'une façon toute particulière !
Mon grand-père paternel le faisait à la braise !
Il prenait le "cureniello" (aussi appelé coriniello), le filet tiré de la partie centrale du stoccafisso (précisément celui sur la « bosse ») et le cuisinait avec patience et attention.
Tout d'abord, il faut faire tremper les morceaux de stoccafisso (bien épais) pendant quelques heures dans une marinade composée de :
- menthe
- vinaigre
- persil
- jus et zestes de citron
- huile (en même quantité que l'huile)
Grâce à ce procédé, le poisson perdra une partie de son odeur forte et sera légèrement mariné.
Ensuite, nous préparons un mélange identique à celui ci-dessus avec simplement l'ajout de sel.
La préparation du plat est très simple : il suffit de déposer le cureniello côté peau sur le gril et de le laisser cuire !
La partie difficile est justement la cuisson : le poisson ne peut pas être retourné et doit être laissé à cuire lentement ; le tout est rendu plus complexe par l'épaisseur des morceaux.
Je conseille, si vous en avez la possibilité, d'utiliser ces barbecues où il est possible de fermer le couvercle pour permettre un effet d'« étuvage » qui permet également que le plat se parfume davantage des arômes du mélange que nous avons préparé précédemment.
À ce plat très fin et délicat, nous pourrions associer un Riesling, ou bien un vin pétillant !
J'ai opté pour cette deuxième option et j'ai décidé de boire un produit en accord avec l'élégance et la délicatesse de ce que nous aurions mangé.
Le candidat retenu est le Bouquet Tenuta Primavera, un vino spumante rosè produit à partir de raisins Merlot.
Une étiquette très élégante représentant une rose qui ne pourrait contenir un produit plus approprié.
Perlage intéressant, couleur rose tendre, parfums de fruits rouges avec une bonne note minérale ; en bouche, la sapidité et la fraîcheur en font le partenaire idéal de ce Stoccafisso.
Le coût de cette pépite ? 10 à 13 euros absolument bien investis.
Ce vin rendra votre été moins torride et votre table plus colorée et raffinée.
Non, cette fois-ci ce n'était pas pour impressionner une femme !
Je dédie cette recette à mes grands-pères et à mon père.
Qu'en penses-tu ?
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