Stoccafisso alla brace: eine Delikatesse in Kombination mit dem Wein Bouquet

Bevor wir mit dem heutigen Rezept beginnen, sind einige wichtige Klarstellungen nötig: Bitte verwechselt den Stoccafisso nicht mit dem Baccalà!
Ersterer ist bekanntlich ausgenommener und getrockneter Kabeljau, während Letzterer unter Salz konserviert wird.
Dieses Rezept verbindet ein wenig die Geschichte der zwei Zweige meiner Familie: Auf der einen Seite mein Großvater mütterlicherseits, der aus einer nicht sehr wohlhabenden Familie stammte und mit großem unternehmerischen Geist bereits als Jugendlicher begann, „o' stocc" mit einem Karren herumzufahren und dabei Kilometer um Kilometer zurückzulegen – das war nur der erste kleine Schritt eines Mannes, dem es gelang, ganz allein mit ganz anderen unternehmerischen Tätigkeiten ein beachtliches Vermögen aufzubauen; auf der anderen Seite mein Großvater väterlicherseits, Barbier und Opernsänger mit großer Liebe zur Familie, zur Religion und zur Tradition.

Zwei sehr unterschiedliche Menschen – einer geprägt von Biss und Tatendrang, der andere, so sagt man mir (da ich ihn nie kennengelernt habe), von Güte und Freundlichkeit.
Wenn einer meiner Großväter es verkaufte, kochte der andere es auf besondere Weise!
Mein Großvater väterlicherseits bereitete es auf dem Grill zu!

Er nahm das sogenannte „cureniello" (auch coriniello genannt), das Filet aus dem mittleren Teil des Stoccafisso (genauer gesagt vom „Buckel"), und kochte es mit Geduld und Sorgfalt.
Zunächst muss man die Stücke des Stoccafisso (schön dick) für ein paar Stunden in einem Pinzimonio einweichen, das Folgendes enthält:

• Minze
• Essig
• Petersilie
• Zitronensaft und Zitronenschale
• Öl (in der gleichen Menge wie das Öl)

Durch dieses Verfahren verliert der Fisch einen Teil seines starken Geruchs und wird leicht mariniert.

Anschließend bereiten wir eine identische Mischung wie die oben beschriebene vor, jedoch mit einer Prise Salz.
Die Zubereitung des Gerichts ist ganz einfach – man legt das Cureniello mit der Hautseite nach unten auf den Grill und lässt es garen!

Das Schwierige ist genau das Garen: Der Fisch darf nämlich nicht gewendet werden und muss langsam garen; die Dicke der Stücke macht das Ganze noch anspruchsvoller.
Ich empfehle, wenn möglich, einen Grill zu verwenden, bei dem man den Deckel schließen kann, um einen „Schmoreffekt" zu erzielen, der es auch ermöglicht, dass das Gericht die Aromen der zuvor zubereiteten Mischung besser aufnimmt.

Zu diesem sehr feinen und delikaten Gericht könnten wir einen Riesling oder einen Schaumwein reichen!
Ich habe mich für die zweite Option entschieden und beschlossen, ein Produkt zu trinken, das zur Eleganz und Feinheit dessen, was wir gegessen haben, passt.
Der Kandidat ist Bouquet Tenuta Primavera, ein Vino Spumante Rosè, der aus Merlot-Trauben hergestellt wird.

Ein äußerst elegantes Etikett mit einer Rose, das kein passenderes Produkt enthalten könnte.
Interessantes Perlage, zartes Roséfarbe, Aromen roter Früchte mit einer guten Mineralnote; am Gaumen machen Würze und Frische ihn zum idealen Begleiter dieses Stoccafisso.

Der Preis dieses kleinen Juwels? 10–13 Euro – absolut gut investiert.
Dieser Wein macht Ihren Sommer weniger schwül und Ihren Tisch farbenfroher und eleganter.

Nein, diesmal hat er nicht dazu gedient, eine Frau zu beeindrucken!
Ich widme dieses Rezept meinen Großvätern und meinem Vater.