Fiocco di Neve – das neue Juwel der neapolitanischen Konditoreikunst
Heute sind wir in Neapel, im Rione Sanità, am Fuße des Hügels von Capodimonte: ein historischer und reizvoller Ort, an dem man das Wesen der Stadt bewundern kann.
Hier befinden sich der Palazzo Sanfelice, der Palazzo dello Spagnolo ai Vergini, die Basilica di San Gennaro fuori le mura… doch könnten wir stundenlang weiter aufzählen…
Hier finden wir auch die griechischen Katakomben, jene von San Gennaro, San Severo, San Gaudioso, San Vito, Sant'Eufemia, San Fortunato sowie den berühmten Cimitero delle Fontanelle.
Das Viertel war die Heimat von Prinz Antonio De Curtis, besser bekannt als Totò, und genau hier wurden Filme wie „L'oro di Napoli" von Vittorio De Sica mit Totò, Eduardo, Sophia Loren und Silvana Mangano sowie viele andere bekannte Produktionen gedreht. Unter den vielen Sehenswürdigkeiten befinden sich hier die berühmte Pizzeria Concettina ai tre Santi und die traditionsreiche Pasticceria Poppella.
Die Geschichte des Gebäcks
Wir sind müde, haben viel gelaufen und brauchen daher Zucker: Das ist die Ausrede, um genau hier bei Ciro Poppella innezuhalten und mit der kindlichen Neugier die Innovation dieses altehrwürdigen Betriebs zu kosten: den „Fiocco di Neve".
Er entstand aus dem ausdrücklichen Willen zur Innovation, ohne dabei in die Banalität zu verfallen, eine weitere Variante der Sfogliatella zu kreieren, wie der Meisterkonditor erzählt.
Der Name, der ursprünglich Morbidone lautete, wurde von einem Freund des Konditors gewählt, der nach einer Reise in die Berge die Eingebung hatte, die sowohl die Weichheit von Teig und Füllung als auch die äußere Erscheinung des Gebäcks treffend zusammenfasst.
Das Rezept und die Verkostung
Das Gebäck Fiocco di Neve hat einen volkstümlichen Preis, wie alles in dieser wunderbaren Stadt: 0,90 Cent, und wird aus Brioche-Teig (der sich – wie wir den Mailändern in Erinnerung rufen – von dem des Cornetto unterscheidet!) hergestellt, gefüllt mit Milchcreme, Ricotta, frischer Sahne und einer geheimen Zutat – ganz wie bei Coca-Cola!
Der feinste Puderzucker, mit dem die Fiocchi bestreut sind, sorgt dafür, dass der Name im Gedächtnis bleibt und das Gebäck sofort wiedererkannt wird!
So beschrieben mag es banal klingen, aber versucht es einmal zu essen… wenn man in die weiche Kugel beißt, wird der Gaumen nach und nach von der Creme verzaubert, die ihren ganzen Geschmack entfaltet. Es ist eine samtige, feine Füllung – man schmeckt deutlich die frische Milch.
Der passende Wein dazu
Hier sprechen wir jedoch über Wein, und wir haben uns entschieden, einen Schaumwein Moscato Fiori D'arancio zu empfehlen, produziert vom Weingut Maeli in den Colli Euganei.
Der Wein wird aus reinsortigem Moscato Giallo hergestellt, von Rebstöcken in den Colli Euganei in einer Höhe zwischen 50 und 150 m ü.M. mit Ost- und Nordwest-Ausrichtung auf tonig-kalkhaltigem Boden; das Erziehungssystem ist der Guyot mit einer Pflanzdichte von 4.000 Stöcken pro Hektar und einem Ertrag von 90 dz/ha.
Die Weinlese erfolgt von Hand in der ersten Septemberdekade.
Der Wein wird durch Entrappen und sanftes Pressen vinifiziert, mit statischer Dekantierung und Kaltreifung des Mostes in Edelstahl über 8 Monate.
Die Schaumbildung erfolgt direkt auf der Hefe für mindestens sechs Monate, damit die sortentypischen Aromen ohne jeglichen Zuckerzusatz erhalten bleiben; anschließend wird der Wein filtriert und abgefüllt.
Die Reifung erfolgt ausschließlich in Edelstahl und in der Flasche; der Alkoholgehalt beträgt 6 % vol. bei einem Restzuckergehalt von 115 g/l.
Optisch präsentiert er sich in einem schönen, leuchtenden Goldgelb mit feinen, zahlreichen und anhaltenden Bläschen, als wolle er sogleich seine Eleganz zeigen.
In der Nase tritt sofort die intensive Aromatik mit blumigen Noten von Jasmin, weißer Rose und Akazie hervor, um dann in fruchtige Noten von Zitrusfrüchten wie Mandarine überzugehen, begleitet von Pfirsich und Kiwi.
Am Gaumen zeigt er Weichheit, Cremigkeit und Süße, ausgeglichen durch Würze und Frische.
Ein Wein mit guter Struktur, dessen Abgang sich mit balsamischen Noten verlängert und ihn dadurch komplex und anhaltend macht. Auch als Aperitif mit Käse-Fingerfood genießbar und hervorragend zu Desserts wie unserem neuen neapolitanischen Gebäck Fiocco di Neve, aber auch zu Obsttörtchen und Süßspeisen auf Basis von Vanillecreme.
(Verkostung von Endris Tosi)
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