Ich war zum Abendessen im römischen Restaurant Piero & Francesco und zu den Fusilloni di Gragnano con calamari spillo, asparagi e ricotta salata servierten sie den Spumante Metodo Classico Brut Rosé der abruzzesischen Cantina Marramiero.
ZUTATEN für 2 Personen
* 220 g Fusilloni di Gragnano;
* 250 g Calamari spillo;
* 8 Asparagi;
* 1 Knoblauchzehe;
* 2 Esslöffel natives Olivenöl extra;
* 30 g Ricotta salata;
* 3/4 kleine Kirschtomaten;
* Pfeffer nach Bedarf
ZUBEREITUNG
Die Fusilloni di Gragnano wurden in reichlich gesalzenem Wasser gekocht. In der Zwischenzeit wurden die gut gereinigten calamari spillo in einer Pfanne mit Knoblauch und Öl angebraten, sobald der Knoblauch zu bräunen begann. Dann wurden die Kirschtomaten und die 8 Asparaginspitzen, roh in kleine Scheiben geschnitten, hinzugefügt. Die Soße wurde etwa 2–3 Minuten gekocht, bis die Asparagi weich wurden.
Die Fusilloni wurden 2 Minuten vor Ende der Garzeit abgegossen und dann in der Pfanne geschwenkt, bis alles gut vermengt war. Anschließend wurden die Fusilloni angerichtet und mit reichlich ricotta salata bestreut.
Das Gericht weist folgende geschmacklich-olfaktorische Eigenschaften auf:
> pasta: wahrnehmbare Süßetendenz, ziemlich wahrnehmbare Salzigkeit;
> calamari spillo: wahrnehmbare Süßetendenz und Salzigkeit;
> asparagi: wahrnehmbare Bittertendenz, ziemlich wahrnehmbare Salzigkeit;
> pomodorini: wahrnehmbare Säuretendenz, ziemlich wahrnehmbare Saftigkeit;
> ricotta salata: wahrnehmbare Salzigkeit, ziemlich wahrnehmbare induzierte Saftigkeit.
Die Zubereitung weist eine große Komplexität an Aromen und Geschmäckern auf. Die Hauptkomponenten sind die Süßetendenz der Fusilloni und der calamari sowie die Salzigkeit der ricotta salata und ebenfalls der pasta und der calamari. Besonders prägend sind jedoch die Bitter- und Säuretendenzen, die dem Gericht durch asparagi bzw. pomodorini verliehen werden. Hinzu kommt, dass Öl, Knoblauch und Pfeffer dem Gericht eine ziemlich wahrnehmbare Fettigkeit, Aromatik und Würzigkeit verliehen haben und zu seiner sehr langen geschmacklich-olfaktorischen Persistenz beigetragen haben.
Der Marramiero Rosé
Der Brut Rosé metodo classico des Weinguts Marramiero ist ein weiteres Juwel, das zweifellos auf dem Niveau der Montepulciano Inferi und des Dante Marramiero sowie des Trebbiano Altare liegt, die mir diese wunderbare Cantina näherbrachten. Der Wein wird aus Pinot Nero- und Chardonnay-Trauben hergestellt, die in Rosciano auf mittelschwerem, tendenziell tonigem Boden angebaut werden. Die nördliche Ausrichtung des Weinbergs ermöglichte eine natürlich begrenzte vegetative Entwicklung, was zu einer geringen Produktion pro Pflanze, einer hohen Säure der Trauben zum Zeitpunkt der Lese und insgesamt einem hohen Qualitätsniveau des Ausgangsmaterials führte. Der Most mazeriert mit den Traubenkernen und -schalen für etwa 10 Stunden, was dem Wein die typische leuchtend rosafarbene Farbe verleiht. Der Wein refermentiert in der Flasche und verbleibt dann für mindestens 36 Monate auf der Hefe – nicht mehr und nicht weniger als bei anderen, weit renommierteren Schaumweinen nach der klassischen Methode aus anderen Regionen Italiens oder jenseits der Alpen.
Kommen wir zur Verkostung. Der Wein beeindruckt sofort sowohl durch die Schönheit der Farbe als auch durch die Bedeutung des Perlage, gebildet aus feinen, zahlreichen und anhaltenden Bläschen. Die Nase ist ausgesprochen weitläufig, mit typischen Noten von Hefe, dann Fruchtaromen von Himbeere und Walderdbeere, mineralischen Nuancen und einem Hauch aromatischer Kräuter. Am Gaumen breit und ausgewogen, mit Efferveszenz, Frische und Salzigkeit, gut ausbalanciert durch eine weiche und durchdringende Cremigkeit. Der Abgang ist lang mit einer deutlichen mineralischen Spur. Ein hervorragender Wein. Doch schauen wir uns die Speisenbegleitung an.
Die Süßetendenz des Gerichts wird von der Frische, Efferveszenz und Mineralität des Spumante metodo classico gut kontrastiert. Die Salzigkeit, die Bittertendenz und die Säuretendenz der Zubereitung werden durch die große Weichheit des Weins ausgeglichen. Da der Wein besonders langanhaltend ist, begleitet er die Würzigkeit und die geschmacklich-olfaktorische Persistenz des Gerichts auf wunderbare Weise.
Harmonische Kombination. Jeder Bissen, begleitet von einem Schluck Marramiero Rosè, erzeugt Empfindungen von großem Wohlbehagen und ergibt ein nahezu perfektes Bild.
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