J'ai dîné au restaurant romain Piero & Francesco et avec les Fusilloni di Gragnano aux calmars stylo, asperges et ricotta salata, ils ont servi le spumante Metodo Classico Brut Rosé de la cantina abruzzaise Marramiero.
INGRÉDIENTS pour 2 personnes
* 220 g de Fusilloni di Gragnano ;
* 250 g de calmars stylo ;
* 8 asperges ;
* 1 gousse d'ail ;
* 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge ;
* 30 g de ricotta salata ;
* 3/4 petites tomates cerises ;
* poivre q.s.
PRÉPARATION
Les Fusilloni di Gragnano ont été cuits dans une grande quantité d'eau salée. Pendant ce temps, les calmars stylo bien nettoyés ont été revenus dans une poêle avec de l'ail et de l'huile dès que l'ail a commencé à dorer. Les tomates cerises et les 8 pointes d'asperge coupées crues en petites rondelles ont ensuite été ajoutées. La sauce a cuit pendant environ 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les asperges ramollissent.
Égouttés 2 minutes avant la fin de la cuisson, les Fusilloni ont été sautés à la poêle jusqu'à ce que l'ensemble soit bien amalgamé. Les Fusilloni ont ensuite été dressés et parsemés d'abondante ricotta salata.
Le plat présente les caractéristiques gusto-olfactives suivantes :
> pâtes : tendance sucrée perceptible, sapidité assez perceptible ;
> calmars stylo : tendance sucrée et sapidité perceptibles ;
> asperges : tendance légèrement amère perceptible, sapidité assez perceptible ;
> tomates cerises : tendance acide perceptible, succulence assez perceptible ;
> ricotta salata : sapidité perceptible, succulence induite assez perceptible.
La préparation présente une grande complexité de saveurs et d'arômes. Les composantes principales sont la tendance sucrée des Fusilloni et des calmars et la sapidité de la ricotta salata, ainsi que des pâtes et des calmars. Mais absolument caractéristiques sont les tendances légèrement amère et acide conférées à la préparation respectivement par les asperges et les tomates cerises. Ajoutons que l'huile, l'ail et le poivre ont connoté le plat d'une onctuosité, d'une aromaticité et d'une épice assez perceptibles, contribuant à sa très longue persistance gusto-olfactive.
Le Marramiero Rosé
Le Brut Rosé metodo classico de l'azienda Marramiero est l'énième joyau créé, certainement à la hauteur des Montepulciano Inferi et Dante Marramiero et du Trebbiano Altare qui m'a permis de découvrir cette splendide cantina. Le vin est élaboré à partir de raisins Pinot Nero et Chardonnay cultivés à Rosciano dans des sols de texture moyenne à tendance argileuse. L'exposition septentrionale du vignoble a permis un développement végétatif naturellement réduit, entraînant une production contenue par pied de vigne, une acidité élevée des raisins au moment des vendanges et, dans l'ensemble, un niveau qualitatif élevé de la matière première. Le moût macère avec les marcs pendant environ 10 heures, donnant au vin sa coloration rose brillant caractéristique. Le vin refermente en bouteille en restant ensuite en contact avec ses levures pendant au moins 36 mois, ni plus ni moins comme c'est le cas pour d'autres spumante metodo classico bien plus renommés d'autres régions d'Italie ou d'au-delà des Alpes.
Passons à la dégustation. Le vin frappe immédiatement tant par la beauté de sa couleur que par l'importance du perlage, composé de bulles fines, très nombreuses et persistantes. Nez décidément ample, avec de typiques notes de levure, puis des fruits de framboise et de fraise des bois, des nuances minérales et des effluves d'herbes aromatiques. Bouche large et équilibrée, avec une effervescence, une fraîcheur et une sapidité bien balancées par une crémeuse et envahissante douceur. Longue finale avec une évidente traîne minérale. Vin splendide. Voyons maintenant comment l'accord s'est déroulé.
La tendance sucrée du plat est bien contrebalancée par la fraîcheur, l'effervescence et la minéralité du spumante metodo classico. La sapidité, la tendance légèrement amère et la tendance acide de la préparation sont équilibrées par la grande douceur du vin. Qui, étant particulièrement long, accompagne magnifiquement l'épice et la persistance gusto-olfactive du plat.
Accord harmonieux. Chaque bouchée accompagnée d'une gorgée de Marramiero Rosé génère des sensations de grand bien-être, composant un tableau quasi parfait.
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