À table, Germano Selvatico e Asparagi

Aujourd'hui je souhaite vous présenter une recette conçue et réalisée par moi pour une démonstration de
cuisine à la flamme.

En accord, j'ai proposé un vin rouge de Podere Sapaio produit
en Toscane dans la zone Bolgheri en localité Lo Scopaio.

Germano selvatico con essenze di Sicilia e asparagi verdi

Ingrédients :

• Germano selvatico
• Un bouquet d'asperges vertes
• Du fond blanc
• Huile d'olive

• Une barquette de groseilles rouges
• Quelques baies de genièvre
• Quelques feuilles de sauge
• Grappa bianca pour flamber
• Un demi-verre de vin blanc sec
• Une orange
• 40 gr. de beurre
• Poivre en grains
• Sel q.s.

Préparation :
Faire chauffer la poêle et écraser les baies de genièvre avec le poivre, le beurre, la sauge et un filet d'huile, faire revenir le tout jusqu'à ce que ça devienne mousseux.
Déposer les filets obtenus du germano avec la peau vers le fond de la poêle et les cuire à feu moyen jusqu'à obtenir une belle dorure, puis les retourner en les cuisinant encore quelques minutes avant de retirer les filets de la poêle.
Déposer ensuite le tout dans une assiette en couvrant pour éviter le refroidissement.

Verser maintenant dans la poêle les groseilles lavées, séchées et égrainées, saupoudrer avec le fond blanc, le jus d'orange pressée et le vin sur les groseilles, faire réduire la sauce de moitié. Remettre maintenant les filets dans la poêle, monter le feu et après peu de temps ajouter un petit verre de Grappa bianca, flamber et lier la sauce.
Servir en tranchant les filets en biais et les disposer en éventail dans une assiette, les napper avec la sauce obtenue à la cuisson et les groseilles restantes.

C'est un rouge DOC - 70% Cabernet Sauvignon - 15% Merlot - 15% Petit Verdot. Issu d'une récolte manuelle des raisins, affiné 14 mois en barriques de chêne français et encore 10 mois d'affinage en bouteille. Il se présente d'un beau rouge rubis, au nez il s'exprime avec des notes de mûres et fruits des bois en confiture, épices douces, chocolat noir et nuances balsamiques, en bouche il se présente souple et frais avec un tannin bien équilibré par l'alcool.

C'est un vin de corps qui s'avère intéressant pour sa persistance et la finale aux souvenirs de cuir, mûres sauvages et senteurs de quinquina.

Il doit être servi à une température de 18/20°C dans un verre à long pied et au corps ample qui se prête bien à évaluer au mieux ce vin élégant élevé en barriques qui s'accorde très bien avec des plats de viande rouge et gibier à plume et à poil, rôtis et sauces de viande.

Encore deux informations par devoir de chronique

Bolgheri se trouve sur la côte centrale de la Toscane, entre de basses collines de cyprès aux parfums méditerranéens, refuge pour oiseaux migrateurs et forêts qui s'étendent jusqu'à la mer. C'est ici que naît ce jardin naturel des délices riche en cépages, oliviers et arbres fruitiers qui
enivrent le goût, l'odorat et la vue ; beaucoup la considèrent comme la Bordeaux italienne, certainement un territoire d'excellence pour l'œnologie italienne qui crée des vins rouges extraordinaires pour les présenter au monde parmi les meilleurs, donnant ainsi vie à un style appelé Supertuscan.

C'est ici qu'en 1999, après avoir obtenu son diplôme, Massimo Piccin décida d'acheter un podere à Castagneto Carducci et de commencer cette fascinante aventure de Podere Sapaio.
Sa philosophie d'innovation et d'expérimentation vise à rechercher de nouvelles expressions des cépages bordelais sur le territoire de Bolgheri afin d'obtenir des vins élégants, longevifs et puissants
.