食卓にて、Germano Selvatico と Asparagi

ランプを使った料理デモンストレーションのために、私が考案・実演したレシピをご紹介します。

ペアリングとして、ToscanaのBolgheri地区、Lo Scopaio産のPodere Sapaioの赤ワインをご提案しました。

Germano selvatico と Sicilia のエッセンス、グリーンアスパラガス添え

材料：

• Germano selvatico（野生のマガモ）
• グリーンアスパラガス 一束
• 白色フォン（fondo bianco）
• オリーブオイル

• 赤スグリ 一かご
• ジュニパーベリー 数粒
• セージの葉 数枚
• フランベ用 Grappa bianca
• 辛口白ワイン 半グラス
• オレンジ 1個
• バター 40g
• 粒黒コショウ
• 塩 適量

作り方：
フライパンを温め、ジュニパーベリーをコショウ、バター、セージ、少量のオイルとともに砕きながら、泡立つまで炒め合わせます。
Germanoの胸肉を皮を下にしてフライパンに並べ、中火で焼き色がつくまで加熱し、その後裏返してさらに数分間調理したら、胸肉をフライパンから取り出します。
冷めないよう蓋をしながら皿に並べておきます。

次に、洗って水気を切り実を外した赤スグリをフライパンに入れ、白色フォン、オレンジ果汁、白ワインをスグリにかけてソースが半量になるまで煮詰めます。胸肉をフライパンに戻し、火を強めて少し経ったらGrappa biancaを加えてフランベし、ソースを仕上げます。
胸肉を斜めにスライスして扇形に盛り付け、調理から得られたソースと残った赤スグリを散らしてお召し上がりください。

DOCの赤ワイン – Cabernet Sauvignon 70%・Merlot 15%・Petit Verdot 15%。手摘み収穫のぶどうを使用し、フランス産オーク樽（barriques）で14ヶ月熟成後、さらにボトル内で10ヶ月熟成。美しいルビーレッドの色調を呈し、香りにはブラックベリーやコンフィチュールにした森のフルーツ、甘いスパイス、ダークチョコレート、バルサミコのニュアンスが感じられます。口当たりは柔らかくフレッシュで、アルコールとのバランスがとれたきめ細かいタンニンが印象的です。

ボディのあるワインで、その余韻の長さと、革・野生のブラックベリー・キナのような記憶を呼び起こすフィニッシュが興味深い一本です。

ステムが長く、ボウルが広いグラスを使用し、18〜20℃でお召し上がりください。このエレガントな樽熟成ワインの魅力を最大限に引き出すことができ、赤身肉料理、羽物・毛物の狩猟鳥獣料理、ロースト、肉のソースとの相性が抜群です。

記録のためにもう二点補足します

BolgheriはToscana中央海岸に位置し、糸杉の低い丘と地中海の香りに包まれ、渡り鳥の避難所となる森が海まで広がっています。ここには、ぶどう畑・オリーブ・果樹が豊かに実る天然の楽園が育まれ、味覚・嗅覚・視覚を豊かに刺激します。多くの人にイタリアのBordeauxと称されるこの地は、間違いなくイタリアワインの卓越した産地であり、世界に誇る最高の赤ワインを生み出し、Supertuscanと呼ばれるスタイルを確立しています。

1999年、大学卒業後にMassimo PiccinがCastagneto Carduccにポデーレを購入し、Podere Sapaioとしてのこの魅力的な冒険を始めたのがここです。
彼の革新と実験の哲学は、Bolgeriの地におけるボルドー系品種の新たな表現を探求し、エレガントで長命、かつ力強いワインを生み出すことを目指しています。