Spezzatino in biancoとBarbaresco Gaia Principe 2013のペアリング

ローマのVineria Bistrot Sydewaysで開催された新しい食とワインのイベントに参加しました。正確には、仔牛のローストの試食ディナーです。今回は、ランゲの生産者Roberto Sarottoの7種類のワインといくつかの料理がペアリングされました。彼については以前、Barbera d'Alba Elena 2012をご紹介した際にも取り上げています。今回、RobertoはローマのSidewaysを訪れ、自身のワイナリーとワインについて、ディナーの料理と合わせながら語ってくれました。私たちは、シェフMaicolが作ったオーブン焼きポテト添えのspezzatino in biancoと、Barbaresco Gaia Principe 2013のペアリングを選びました。

材料（25人分）

* 仔牛の筋や脂肪が少なめの部位　3kg；
* オリーブオイル　3/4カップ；
* バター　約200g；
* セロリ、にんじん、玉ねぎ　適量；
* 塩、緑コショウ　適量；
* 肉のブロード；
* Barbaresco Gaia Principe　グラス1杯。

作り方

大きめの鍋にオリーブオイルとバターを入れ、弱火で温めます。バターが溶けたら、あらかじめみじん切りにした香味野菜をソフリットにします。玉ねぎがきつね色になったら、3〜4cmの角切りにした肉を鍋に入れ、強火でしっかりと焼き色をつけます。次にBarbarescoをグラス1杯加え、5〜6分間アルコールを飛ばします。その後、肉全体がかぶるくらいの量のブロードを加えます。塩・コショウで味を調えたら、弱火で約2時間半煮込みます。時々スペッツァティーノをかき混ぜ、必要に応じてブロードを足してください。仕上げに、煮汁よりも濃いソースを作るため、小麦粉とオリーブオイルを混ぜてルーを作ります（オリーブオイルの量は小麦粉より少なめに）。クリーム状になったら、ソースを煮立てながら細く流し入れます。全体をさらに3〜4分混ぜ、クリームがとろみをつけたら完成です。クリームを肉に加えたら、提供前に10〜15分温かい状態で休ませ、風味をなじませます。スペッツァティーノにはオーブン焼きポテトを添えて提供します。

以下、料理の風味・香りの特徴です：

* spezzatino：内在的・誘発的な多汁性が感じられ、コク（うまみ）が感じられ、香りと旨味もかなり感じられる；
* にんじんとセロリのクリーム：多汁性、コク、香りが感じられ、旨味もかなり感じられる。

Barbaresco Gaia Principe 2013

Roberto SarottoのAzienda Agricolaが手がけるこのBarbarescoは、Neive村のクリュであるGaia Principe地理的表示を冠しています。土壌はMarne di Sant'Agata（サンタガータ泥灰岩）で構成されており、ブドウ栽培に理想的な特性を持っています。粘土と石灰岩の高い含有率が優れた保水性を保証し、過剰な水分の滞留を防ぎます。グイヨ仕立てのブドウ畑は丘の上、標高270mに位置し、南〜南西向きの斜面です。植栽密度は1ヘクタールあたり5,000株で、収量はわずか60クインターレと、規定の上限を大きく下回っています。収穫後、ブドウは約1ヶ月間陰干しされてから醸造されます。これにより糖分と香り成分が凝縮され、それがワインにも現れています。熟成はバリックで約14ヶ月、その後瓶詰め前にステンレスタンクでさらに6ヶ月間行われます。

テイスティングに移りましょう。ワインはグラスの中心部で濃い美しいガーネット色を呈しています。グラスを回すと非常に厚みのあるアーチが形成され、涙が落ち始めるまでにしばらく時間がかかります。これは非常に高い物質的凝縮度の明らかなサインです。香りは最初閉じており、その若さを示しています。徐々にスミレのフローラルなトーンが現れ、次にジャム状の赤い果実、特にカシスとヴィスチョラ（サワーチェリー）が感じられます。続いてシナモンとクローブのスパイス、シダ、大地のニュアンスが現れ、余韻の長いリコリスで締めくくられます。口に含むと、まず強いグリセリン感を感じ、アルコール度数16度による温感（擬似カロリー感）は力強い酸味によってうまくコントロールされています。タンニンはすでになめらか。構造は堂々としていますが見事なバランスを持ち、風味・香りの分析においても、Roberto Sarottoの哲学––伝統と革新の見事な融合––とも見事に一致したBarbarescoです。

Barbarescoとスペッツァティーノのペアリングについてのインプレッションをお伝えします。肉の多汁性とコクによる口中の液体感は、Barbarescoのタンニンと力強いアルコール感によってバランスが取られました。ソースの香りはワインの柔らかさと非常によく調和しました。ワインと料理それぞれの際立った余韻も見事に融合し、このペアリングを見事に完成させました。

最高品質の食材で作られた料理と、Barbaresco Gaia Principe 2013という偉大なワインの組み合わせは、私たちにとって完璧に成功したペアリングでした。