Spezzatino in bianco con Barbaresco Gaia Principe 2013

Participamos en un nuevo evento enogastronómico celebrado en la Vineria Bistrot Sydeways de Roma, concretamente una cena degustación con ternera asada. Esta vez se maridaron algunos platos con nada menos que siete vinos de Roberto Sarotto, productor de las Langhe al que ya conocimos cuando hablamos de la Barbera d'Alba Elena 2012. Para la ocasión, Roberto vino a Roma a la Sideways a hablarnos de su bodega y de sus vinos maridados con los platos de la cena: nosotros elegimos el maridaje entre el spezzatino in bianco con guarnición de patatas al horno del chef Maicol y el Barbaresco Gaia Principe 2013.

INGREDIENTES para 25 personas

* 3 kg de un corte de ternera no demasiado nervioso ni graso;
* ¾ de un vaso de aceite;
* unos 200 gr. de mantequilla;
* apio, zanahorias y cebolla al gusto;
* sal y pimienta verde al gusto;
* caldo de carne;
* un vaso de Barbaresco Gaia Principe.

Preparación

Se pusieron el aceite y la mantequilla en una cazuela amplia y se calentaron a fuego lento. Una vez derretida la mantequilla, se sofritaron las hierbas aromáticas previamente picadas. En cuanto la cebolla se doró, se incorporó la carne –ya cortada en dados de 3/4 cm– en una olla y se rehogó a fuego vivo. A continuación se añadió el vaso de Barbaresco y se dejó evaporar durante 5/6 minutos. Posteriormente se añadió el caldo, en cantidad suficiente para cubrir toda la carne. Tras salpimentar, la carne se dejó cocer durante aproximadamente 2 horas y media a fuego lento, removiendo el spezzatino de vez en cuando y añadiendo caldo cuando fue necesario. Al finalizar, para obtener una salsa más densa que la obtenida durante la cocción, se preparó un roux mezclando harina y aceite hasta formar una crema más o menos densa (la cantidad de aceite debe ser menor que la de harina). Una vez formada la crema, se llevó la salsa a ebullición y se añadió el roux en hilo fino. Se mezcló todo durante otros 3/4 minutos hasta que la crema espesó. Añadida la crema a la carne, se dejó reposar la preparación en caliente durante 10/15 minutos para unificar los aromas antes del servicio. Con el spezzatino se sirvió una guarnición de patatas al horno.

A continuación, cómo se caracteriza el plato desde el perfil gustativo-olfativo:

* spezzatino: suculencia intrínseca e inducida perceptible, untuosidad perceptible, aromaticidad y sapidez bastante perceptibles;
* crema de zanahorias y apio: suculencia, untuosidad y aromaticidad perceptibles, sapidez bastante perceptible.

Il Barbaresco Gaia Principe 2013

Este Barbaresco de la Azienda Agricola Roberto Sarotto lleva la mención geográfica Gaia Principe, cru del municipio de Neive. El terreno está compuesto por Marne di Sant'Agata, con características ideales para el cultivo de la vid. El considerable porcentaje de arcilla y caliza garantiza una excelente retención hídrica, sin fenómenos de encharcamiento. El viñedo, conducido en guyot, se encuentra en colina, a 270 m s.n.m. con orientación sur, suroeste. La densidad de plantación es de 5000 cepas por hectárea con un rendimiento de solo 60 quintales, muy por debajo de los límites del disciplinar. Tras la vendimia, las uvas se apasan durante aproximadamente un mes antes de ser vinificadas: de este modo se concentran los azúcares y las sustancias aromáticas, características que luego encontraremos en el vino. La crianza dura aproximadamente 14 meses en barrique, seguida de un período de otros seis meses en acero inoxidable antes del embotellado.

Pasemos a la degustación. El vino se presenta con un bello color granate, denso en el centro de la copa. Al imprimir un movimiento rotatorio a la copa, forma arquillos muy gruesos, con una lágrima que tarda un poco en comenzar a descender. Señal evidente de una concentración matérica muy relevante. En nariz el vino está inicialmente cerrado, mostrando toda su juventud. Poco a poco emergen tonos florales de violeta, luego fruta roja en confitura, principalmente grosella y guinda. Afloran ahora especias de canela y clavo, después helecho, tierra y cierra con una persistente regaliz. En boca percibimos de inmediato la importante carga glicérica, mientras que la sensación pseudocalórica debida a los 16 grados alcohólicos aparece bien gestionada por una vehemente acidez. Taninos ya sedosos. Estructura imponente, pero gran armonía, para un Barbaresco perfectamente coherente tanto en el análisis gustativo-olfativo como con la filosofía de Roberto Sarotto: centrada en el magistral connubio entre tradición e innovación.

Veamos ahora cómo nos pareció el maridaje del Barbaresco con el spezzatino. La sensación de líquido en boca, dada por la suculencia y untuosidad de la carne, fue equilibrada por el tanino y la importante alcoholicidad del Barbaresco. La aromaticidad de la salsa se combinó a la perfección con la suavidad del vino. Las marcadas persistencias del vino y de la preparación se fusionaron bien completando dignamente este maridaje.

Un maridaje que para nosotros resultó perfectamente logrado, entre un plato elaborado con materias primas de primera calidad y el gran vino que es el Barbaresco Gaia Principe 2013.