Vitella arrosto in crosta di sapori と Corvina Quadrivium 2014 のペアリング

ローマに最近オープンした Sydeways Vineria Bistrot は、ワインの産地にフォーカスした興味深いグルメイベントを開催する非常にレベルの高いワインバーです。Valpolicella に関するイベントで、シェフ Maicol が提案したarrosto di vitella in crosta di sapori（風味の衣をまとった子牛のロースト）と、新進気鋭のワイナリー Poggio delle Grazie の Corvina Quadrivium 2014 とのペアリングを体験しました。このワインは次回の Vinitaly で正式に発表される予定であったため、今回のイベントのためにボトリングされたものです。

材料（20人分）

• 子牛肉 2kg；
• にんじん；
• セロリ；
• オリーブオイル、バター、スパイス 適量

作り方

肉を柔らかくするため、バターで約3〜4分マッサージしました。その後、ローズマリー、セージ、タイム、オレガノ、こしょう、塩などのハーブ・スパイスをまぶしました。次に、肉のサイズにほぼ合った鍋に、あらかじめ大きめに切ったセロリとにんじんを敷き、子牛肉を置きました。エキストラバージンオリーブオイルをかけ、赤ワインで湿らせ、少量の水を加えて、180℃のオーブンで約40分間焼きました。

ローストを裏返し、鍋の中の野菜と香味野菜の風味をなじませました。竹串を刺して焼き加減を確認し、透明な液体が出てきたらオーブンから取り出しました。焼き上がった後、肉の内部に風味を浸透させるため、約15分間冷ましました。セロリ、にんじん、ワイン、香味野菜で生まれた「ブロード」はブレンダーにかけられ、できあがったベルーテ（なめらかなソース）を提供前に肉に塗りました。

この料理の主な味覚・嗅覚特性は以下の通りです：

> 子牛肉：内在的および誘発されたジューシーさが感じられ、旨味もかなり感じられる；
> にんじんとセロリのベルーテ：ジューシーさと香りが感じられ、旨味とコクもかなり感じられる。

この料理はジューシーさ、香り、旨味が特徴です。使用したハーブ・スパイスの重要性が、子牛肉に長い味覚・嗅覚の余韻をもたらしています。

Corvina Quadrivium 2014

Poggio delle Grazie の Corvina Quadrivium は、Allegrini の La Poja に続いて私がレビューする2本目の Corvina 単一品種ワインです。Valpolicella の伝統において、Corvina は通常他のブドウ品種とブレンドされ、卓越した Amarone や Recioto などを生み出します。しかし、単一品種で醸造されても素晴らしいワインになることが証明されました。Quadrivium の場合、収穫したブドウの50%を6kgのケースに入れ、地元の慣習に従って1ヶ月間陰干し（アパッシメント）します。発酵は自然発酵で、選択酵母は一切使用せず、20℃を超えない温度管理のもと、毎日空気を含ませながらのポンプオーバーを行います。マロラクティック発酵はアルコール発酵終了後に自然に行われます。熟成は約14ヶ月間、半分はステンレスタンク、半分は500hlの新樽トノーで行われます。ブレンドは数週間前に行われ、フィルタリングや処理は一切行っていません。

深いルビー色で不透明なこのワインは、グラスの内壁に太いアーチを形成し、涙がゆっくりと流れ落ちます。これはしっかりとした骨格のしるしです。鼻には果実の香りがあり、プラムやブラックベリー、ブルーベリーなどの黒系果実のニュアンスがあります。グラスの中で数分置くと、嗅覚のスペクトルがスパイシーなノート、ナツメグ、リコリスの小枝、そしてチョコレートのようなトースティーな香りで豊かになります。口の中では、非常に若いワインにもかかわらず、実質的なバランスが印象的で、美しいタンニンの骨格と酸味が、アパッシメントによるまろやかさとほぼ14度のアルコール分によってうまくバランスが取れています。非常に長い余韻でフィニッシュし、メントールのレトロナザル（後鼻腔香）が戻ってきます。大変上質なワインで、良好な熟成ポテンシャルを約束しています。時間がワインにどのような影響を与えるかに興味を持ちながら、最低5〜7年後に再試飲すべき一本です。

ペアリングはどうだったでしょうか？肉のジューシーさは Corvina のタンニンによって引き締められ、タンニンは非常によく存在感を示しました。ベルーテの香りはワインのまろやかさと完璧に融合し、非常に長い余韻を持つワインは、料理の味覚・嗅覚の余韻に適切に寄り添いました。

ペアリングは成功しました。この料理とワインのペアリングの心地よさは、この二つの主役が生み出したハーモニーによって証明されています。Poggio delle Grazie の vitella arrosto in crosta di sapori と Corvina Quadrivium。