Spaghetti all'Amatriciana に合うワインのペアリング

Spaghetti all'Amatriciana、神話と伝説の間で：その真の歴史と伝統的なレシピ

Romaをはじめ、各地のあらゆるトラットリアがこの料理を提供しています。人々の共通認識として、この一皿はイタリア国内外でローマ料理の象徴とされています。
New YorkでもLondraでも見かけるこの料理ですが、このLazio州の美食の象徴が実はRomaとは無関係で、明らかにアブルッツォ起源の料理であることを知る人は少ないでしょう。
Amatriceは約2,700人が暮らす小さな町で、Rieti県（Lazio州）に属し、Campotosto湖のほど近く、Gran SassoとMonti della Lagaの国立公園内に位置しています。1927年まではL'Aquila県の一部であり、1265年から1861年の約600年間、アブルッツォ州の司法管轄区であるGiustizierato d'AbruzzoおよびAbruzzo Ultra II州（Cittaducale地区、L'Aquila県庁所在地）に属していました。
Benito Mussoliniが新たにRieti県を設置し、AbruzzoのAmatrice、Cittaducale、Antrodoco各自治体もその管轄に組み込まれました。
Amatriciana はもともとアブルッツォの羊飼いたちの郷土料理であり、当初はトマトを使わないものでした。
レシピに欠かせない食材であるGuanciale*とPecorino di Amatrice*は、羊飼いたちとともに季節移動（transumanza）の牧草道（tratturi）を通り、Pugliaや、ときにはローマ近郊の冬の牧草地へと運ばれていきました。
トマトを使わないAmatriciana（1700年代以前）は「Gricia」と呼ばれていました。これは、Guancialeを覆う豊富な黒コショウが料理全体をグレーに見せることに由来するとも言われています。19世紀になると、Amatrice出身の料理人たちがRomaに宿屋やトラットリアを開き、郷土料理を提供するようになりました。その中でもspaghetti all'amatricianaは、少ない食材ながら妥協を許さない、シンプルな料理として世界中に知られるようになりました。調理においても地元の伝統食材の使用においても、一切の誤りは許されません。
Amatriceの公園前の町の中心部に掲示されているオリジナルレシピをご紹介します。

Ricetta spaghetti all'amatriciana

材料：

• spaghetti 500g
• AmatriceのGuanciale 125g
• エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1
• 辛口白ワイン 少々
• San Marzanoトマト6〜7個、または水煮トマト400g
• 唐辛子 少々
• Amatriceのすりおろしたpecorino 100g、塩

伝統的なレシピの作り方

できれば鉄製のフライパンにオリーブオイル、唐辛子、そして小さく切ったguancialeを入れます。パスタに対して4分の1の量というのが伝統的かつ専門家にとって神聖な比率です。Guanciale、つまり豚の頬肉を使ってこそspaghetti all'AMATRICIANAと呼べるのであり、それだけが他に代えがたい繊細さと甘みを生み出します。

強火で炒めます。白ワインを加えます。Guancialeの小片をフライパンから取り出し、よく水気を切り、できれば温かい状態で取り置きます。こうすることで、乾燥しすぎたり塩辛くなりすぎるのを防ぎ、よりやわらかく風味豊かな仕上がりになります。

種を取り除いて細切りにしたトマトを加えます（先にさっと湯通しすると皮をむきやすくなります）。塩で味を調え、混ぜ合わせ、数分間火を通します。

唐辛子を取り出し、Guancialeの小片をソースに戻して、もう一度全体を混ぜ合わせます。

一方でパスタを、たっぷりの塩水でしっかりアルデンテに茹でます。よく水気を切り、深皿に移してすりおろしたpecorinoを加えます。数秒待ってからソースをかけます。
よく混ぜ合わせ、お好みでさらにpecorinを別添えでどうぞ。

*ソースには豚のGuanciale（できればAmatrice産）のみを使用していることを確認してください。よくあるように、平らなパンチェッタや、さらに悪いことにスモークしたものを使わないようにしましょう。

*Pecorinについても同様で、Amatrice産のものを厳守してください。代替品としてよく使われるpecorino romanoよりも塩気が控えめで甘みがあります。

この料理との完璧な愛のマリアージュを祝うには、迷わずMontepulciano d'Abruzzoをお勧めします。
このワインは、料理の甘みと一定のコクにみられる多汁性と塩味に対し、なめらかでボディに溶け込んだタンニンを持つフレッシュな酸を対比させます。
L'Aquila県のOfena、「アブルッツォの炉」ともいわれる産地で生産されたCataldi MadonnaのMontepulciano d'Abruzzo Tonìをぜひ。熟した黒系果実の魅惑的な香りにタバコとリコリスのニュアンスが感じられる、存在感のある赤ワインです。
余韻が長く、スパイシーな仕上がりです。
Buon appetito。