Maridaje de vino con Spaghetti all'Amatriciana

Spaghetti all'Amatriciana entre mito y leyenda: la verdadera historia y la receta tradicional

Paseando por Roma, pero no solo allí, todas las trattorias ofrecen al cliente este plato que, en el imaginario colectivo, representa la cocina romana en Italia y en el mundo.
Una preparación que he visto reproducida en Nueva York como en Londres, pero pocos saben que este símbolo de la gastronomía del Lazio no tiene nada que ver con Roma, sino que es un plato de clara origen abrucesa.
Amatrice, un pequeño pueblo de unos 2700 habitantes, en la provincia de Rieti (Lazio) a un paso del lago de Campotosto y dentro del Parque del Gran Sasso y Monti della Laga, hasta 1927 formaba parte de la provincia de L'Aquila y desde 1265 hasta 1861, durante cerca de 600 años, fue parte integrante del Justiciazgo de Abruzzo y de la provincia Abruzzo Ultra II, en el distrito de Cittaducale, con capital en L'Aquila.
Fue Benito Mussolini quien quiso crear la nueva provincia de Rieti, a la que también se anexionaron los municipios abruceses de Amatrice, Cittaducale y Antrodoco.
La Amatriciana era el plato típico de los pastores abruceses y en su origen no llevaba tomate.
Los productos indispensables para la receta, el Guanciale* y el Pecorino di Amatrice*, recorrían los caminos de la trashumancia junto a los pastores hacia los pastos invernales de Puglia pero también de la campiña romana.
La amatriciana sin tomate (hasta el 1700) tomaba el nombre de "Gricia", quizás por la presencia de la abundante pimienta que cubría el guanciale, haciendo que la preparación adquiriera un color grisáceo. Solo en el siglo veinte algunos cocineros originarios de Amatrice abrieron posadas y trattorias en Roma reproduciendo su cocina del territorio, entre ellas los spaghetti all'amatriciana, dando a conocer al mundo entero un plato sencillo con pocos ingredientes, pero que no admite errores ni en la preparación ni en el uso de los productos típicos locales.
Les presento la receta original, expuesta en el centro de Amatrice frente a los jardines públicos.

Ricetta spaghetti all'amatriciana

Ingredientes:

• 500 g de spaghetti
• 125 g de guanciale di Amatrice
• una cucharada de aceite de oliva virgen extra
• un chorrito de vino blanco seco
• 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g de tomates pelados
• un trocito de guindilla
• 100 g de pecorino di Amatrice rallado, sal.

Preparamos la receta tradicional

Poner en una sartén, preferiblemente de hierro, el aceite, la guindilla y el guanciale cortado en trocitos; la proporción de un cuarto respecto a la pasta es tradicional y sagrada para los expertos, y o se pone el guanciale, es decir la parte de la carrillera del cerdo, o no son spaghetti all'AMATRICIANA; solo con él tendrán una delicadeza y una dulzura insuperables.

Dorar a fuego vivo. Añadir el vino. Retirar de la sartén los trocitos de guanciale, escurrir bien y reservarlos preferiblemente al calor; así se evita el riesgo de que queden demasiado secos y salados y permanecerán más tiernos y sabrosos.

Incorporar los tomates cortados en tiras y limpios de semillas (mejor escaldarlos antes, así resultará más fácil pelarlos y luego cortarlos). Rectificar de sal, mezclar y dejar unos minutos al fuego.

Retirar la guindilla, volver a incorporar los trocitos de guanciale y dar otra vuelta a la salsa.

Mientras tanto, cocer la pasta, bien al dente, en abundante agua salada. Escurrirla bien y ponerla en una fuente añadiendo el pecorino rallado. Esperar unos segundos y luego verter la salsa.
Mezclar y, para quien lo desee, servir pecorino adicional aparte.

*Asegúrense de que la salsa esté preparada exclusivamente con Guanciale di Maiale, preferiblemente de Amatrice, y no como suele ocurrir con pancetta tesa o, peor aún, ahumada.

*Lo mismo para el pecorino, que debe ser rigurosamente de Amatrice, menos salado y más dulce que el pecorino romano, que se utiliza frecuentemente como alternativa.

Para celebrar un perfecto matrimonio amoroso no tengo dudas en maridar con esta preparación un Montepulciano d'Abruzzo.
El vino deberá contraponer a la tendencia dulce y a cierta grasa del plato, acompañada de suculencia y sapidez, una vena de frescura con taninos dulces y bien integrados en el cuerpo.
Luz verde al Montepulciano d'Abruzzo Tonì de Cataldi Madonna producido en el horno de Abruzzo de Ofena en la provincia de L'Aquila. Un vino tinto importante con seductores aromas de fruta oscura bien madura con reminiscencias de tabaco y regaliz.
Persistente y especiado.
Buen provecho.