La zucca pertenece a la familia de las cucurbitáceas, como por ejemplo la sandía, y es un fruto llegado desde las Américas gracias a los viajes del siglo XVI. Está compuesta en gran parte por agua (aproximadamente el 80%), seguida de grasas (9%), carbohidratos (8%) y proteínas (3%). La hemos utilizado para preparar una versión de risotto junto a la provoletta affumicata.
Hemos querido probar el maridaje entre este risotto alla zucca con un Fiano d'Avellino que me regaló mi amigo Francesco. Para ser exactos, hablamos del Fiano d'Avellino 2009 de Colli di Lapio, bodega dirigida por Clelia Romano, un vino capaz de atravesar el tiempo y de expresar 13,5° de alcohol.
Ingredientes utilizados para 4 personas:
- 4 etti de riso carnaroli
- 500g de zucca
- 1 cebolla dorada
- 150 gr. de provoletta affumicata
- 1 l. de caldo vegetal
- Aceite de oliva virgen extra
- Cacio cavallo siciliano rallado
Preparamos el plato:
la zucca y la cebolla fueron primero escaldadas y luego trituradas juntas. Después se incorporaron al arroz, cocinando todo en el caldo vegetal añadido poco a poco. La cocción duró aproximadamente un cuarto de hora, luego se añadió la provoletta, un hilo de aceite y finalmente se ralló el cacio cavallo.
El risotto en sus principales ingredientes presenta las siguientes características gustativo-olfativas:
riso: ligera aromaticidad y tendencia dulce;
zucca: dulzura y aromaticidad
provoletta affumicata: grasitud, aromaticidad.
cipolla: tendencia dulce y aromaticidad
brodo vegetale: sapidez, aromaticidad y suculencia.
La preparación se caracteriza principalmente por la aromaticidad y por la tendencia dulce.
El vino fue elaborado en acero con una estancia invernal en depósito y el embotellado en el junio siguiente a la vendimia. Luego el largo afinamiento en botella.
Vino cristalino de un hermoso color amarillo oro intenso, consistente en la copa. En nariz expresa articulados aromas de fruta exótica como piña, mango, plátano junto a tonos especiados de canela y cilantro, notas esmaltadas, un soplo de tilo y salvia y un toque de almendra amarga en el final.
La boca es amplia, suntuosamente suave y redonda pero con un componente fresco y sápido absolutamente no mermado por los años. Larguísima la persistencia gustativo-olfativa.
¿Cómo resultó el maridaje comida-vino?
La acidez, la sapidez y el buen cuerpo del vino se contrapusieron correctamente a la tendencia dulce de la comida, así como a la suculencia dada por el caldo, a la grasitud del queso y a la untuosidad del aceite de oliva virgen extra. Al mismo tiempo, la suavidad, la persistencia aromática y los aromas del Fiano equilibraron la aromaticidad del plato.
Maridaje sustancialmente correcto.
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