La Cantina di Soave est la plus ancienne réalité consortiale non seulement de Soave, mais de toute la Vénétie. Elle naît en 1898 via Roma, en 1930 elle compte 115 associés, qui deviennent 434 dans l'après-guerre pour atteindre les 2200 actuels. Une histoire plus que centenaire qui arrive à la configuration productive actuelle en plusieurs étapes : en 1962 avec la réalisation du nouvel établissement de vinification à viale Vittoria, auquel s'ajoute en 1994 le nouveau système d'embouteillage qui s'étend sur 12 000 mètres carrés ; en 1996 a lieu la fusion avec la Cantina di Cazzano di Tramigna, où se trouve aujourd'hui le centre d'appassimento pour la production de l'Amarone ; en 2003 avec l'inauguration de la cantina de Borgo Rocca Sveva via Covergnino à Soave, active depuis 2001 ; en 2005 avec l'incorporation de la Cantina di Illasi ; et en 2008 avec l'acquisition de la Cantina di Montecchia.
Les chiffres de production sont absolument remarquables : 2200 associés apporteurs pour une gestion globale de 6000 hectares de vignoble, soit 48% de la Doc Soave, 43% de la Doc Soave classico et 50% de la Doc Valpolicella, 5 établissements de vinification (deux à Soave, un à Cazzano di Tramigna, un à Illasi et un à Montecchia), 28 lignes de pressurage, 4 lignes d'embouteillage, pour une production qui s'établit autour de 30 000 000 de bouteilles, avec une récolte annuelle de 1 000 000 quintaux de raisin pour environ 660 000 hectolitres de vin.
Le fleuron de ce véritable système productif est la nouvelle cantina technologique de Borgo Rocca Sveva, centre polyvalent et autonome de production qui se développe sur 10 000 mètres carrés dans une ancienne cour au pied du Castello Scaligero. C'est simultanément une entreprise vinicole avec sa structure de vinification, d'affinage et d'embouteillage, et un centre culturel du vin et du territoire, avec des bureaux, des salles de réunion et un wine shop aménagés dans les espaces d'une villa du milieu du XIXe siècle. Très suggestive, la cave à fûts aménagée dans une grotte le long d'un parcours de 400 mètres entre fûts historiques et barriques modernes, et un vignoble expérimental en magnifique position panoramique avec vue sur le château et sur le bourg de Soave, où sont cultivées une cinquantaine de variétés différentes tant italiennes qu'internationales à baies blanches et rouges.
Ici, en plus des spumanti du metodo classico "Equipe 5", naissent les vins de la gamme Rocca Sveva, la gamme d'excellence de la maison, où confluent les raisins des 120 associés adhérant au "Progetto Qualità", né en 2000 : un travail minutieux, capillaire et certifié de traçabilité de la filière productive, qui réussit à surveiller le producteur, le vignoble, le raisin et le jour de vendange pour chaque bouteille. «Notre objectif», dit l'œnologue Bruno Trentini, directeur de la cantina, «est l'investigation scientifique appliquée à la connaissance vitivinicole du territoire, qui a encore d'amples marges d'exploration : des systèmes de conduite aux clones, l'objectif est de disposer d'outils précis d'opérativité pour accompagner pleinement le travail de l'associé apporteur, toujours suivi et monitoré par un groupe de techniciens viticoles, et dont l'engagement est récompensé par une rémunération supérieure aux standards.
Parmi les différentes vignes de prestige sélectionnées par la cantina comme Le Coste et Mondello (qui se trouve derrière le Château), se distinguent les crus Castelcerino et Fittà.
Castelcerino est l'une des sous-zones les plus riches en histoire de la zone classique de Soave. Les parcelles gérées par la cantina s'étendent sur une superficie de treize hectares, avec une altitude oscillant entre 110 et 300 mètres, une pente variable (de 5 à 25%), une exposition entre sud-est et sud-ouest, une plantation essentiellement en pergoletta (tant mono que bilatérale), avec quelques vignes en guyot, et un sol d'origine basaltique, avec présence d'argile et de limon. Les vignes, disposées également en terrasses, ont un âge compris entre 20 et 40 ans. L'altitude et le sol tendent à conférer aux vins de Castelcerino un caractère décidé, tant aux arômes qu'en bouche, un caractère qui a souvent besoin de temps d'affinage appropriés pour mieux exprimer son riche patrimoine organoleptique. Les raisins sont vendangés durant la première semaine d'octobre, avec une brève cryo-macération (24 heures), un pressurage doux et une vinification en acier.
La sous-zone Fittà se développe sur le côté oriental de Castelcerino, dans la partie collinaire la plus haute de la zone classique de Soave. La Cantina contrôle une superficie viticole d'environ 15 hectares, avec une altitude entre 220 et 280 mètres, une exposition sud/sud-est pour la majorité des vignobles, une pente variable de 5 à 30%, une plantation essentiellement en pergoletta (tant mono que bilatérale) avec des vignes de 15 à 30 ans sur un sol formé de terres argileuses et neutres sur les versants et de basalte sur les sommets. La vendange est effectuée en octobre et les processus de vinification et d'affinage se déroulent exclusivement en acier.
BORGO ROCCA SVEVA
Borgo Rocca Sveva est un projet ambitieux, né pour donner au territoire et à ses habitants une culture et une science qui ont évolué au fil du temps. Inséré au cœur d'un territoire particulièrement vocationnel, aux pieds du château de Soave, Borgo Rocca Sveva n'est pas seulement une ancienne cantina rénovée, mais surtout un lieu d'excellence et un pôle de diffusion de la culture du vin.
Inauguré en 2003, il est aujourd'hui utilisé par Cantina di Soave pour témoigner de son lien avec le territoire et représenter la qualité de ses vins. Dans une période où la mondialisation accentue le processus d'homologation également dans le produit vin, la réaction de Cantina di Soave, comme celle d'autres viticulteurs, a été de rechercher l'identité du produit, c'est-à-dire d'identifier le produit avec un territoire et d'en valoriser la qualité. Borgo Rocca Sveva veut donc être pour le consommateur de vin, pour le client, mais aussi pour le simple visiteur de Soave, le signe de la façon dont les vins de Cantina di Soave sont liés à leur territoire et à la culture des lieux.
Ce n'est pas un hasard si ici sont produites les gammes haut de gamme de Cantina di Soave : Equipe 5, spumanti metodo classico et Rocca Sveva, dont tire son nom la location elle-même. La sélection Rocca Sveva est en effet le dernier engagement qualitatif avec lequel Cantina di Soave récompense la volonté de ses associés à maintenir les typicités locales, en sauvegardant les caractéristiques liées aux cépages et aux terres avec le double objectif de valoriser produit et territoire. Ainsi, Borgo Rocca Sveva se propose comme lieu de culte du vin, auquel tous peuvent s'approcher pour mieux connaître la culture vitivinicole.
Le processus productif
La cantina de Borgo Rocca Sveva, dans laquelle se déroule l'ensemble du processus de travail des vins Rocca Sveva et Equipe, est une structure indépendante par rapport aux autres, qui comprend une zone couverte totale de plus de 10 000 m² où sont vinifiés les raisins destinés aux productions du Progetto Qualità : les vins haut de gamme Rocca Sveva et les spumanti metodo classico Equipe 5, destinés aux cavistes et aux restaurants. Le raisin destiné à Borgo Rocca Sveva est récolté dans des vignobles cultivés dans le respect du Progetto Qualità. Au moment de la livraison, la teneur en sucre est comparée à un niveau-seuil de référence, sur la base de la variété de raisin et des conditions climatiques de l'année, afin d'obtenir un vin d'expression maximale.
La cantina dans laquelle se déroule ensuite le processus de travail est structurée selon un modèle "français", c'est-à-dire construite sur plusieurs niveaux. Cela permet d'effectuer les différents processus productifs en utilisant moins les pompes et les machines et en exploitant la force de gravité, selon un procédé défini "en cascade" qui permet de respecter la qualité originale du raisin durant les travaux. Après la fermentation, certains vins ont besoin d'être affinés en fût ou en barrique, pour une durée qui diffère selon la variété de vins (pour l'Amarone della Valpolicella par exemple, 5 à 6 ans sont parfois nécessaires) ; les spumanti metodo classico ont besoin d'une période de repos en bouteille de 36 mois. Pour l'affinage, la cantina du Borgo est dotée d'une cave à fûts et d'une grotte de 2 500 mètres carrés, où sont placées les barriques.
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