La Cantina di Soave es la realidad consorcial más antigua no solo de Soave, sino de todo el Veneto. Nace en 1898 en via Roma, en 1930 cuenta con 115 socios, que se convierten en 434 en la segunda posguerra para llegar a los 2200 actuales. Una historia de más de un siglo que llega a la actual configuración productiva a lo largo de varias etapas: en 1962 con la realización del nuevo establecimiento de vinificación en viale Vittoria, al que se suma en 1994 el nuevo sistema de embotellado que se extiende sobre 12.000 metros cuadrados; en 1996 tiene lugar la fusión con la Cantina di Cazzano di Tramigna, donde hoy se encuentra el centro de pasificación para la producción del Amarone; en 2003 con la inauguración de la cantina de Borgo Rocca Sveva en via Covergnino a Soave, activa desde 2001; en 2005 con la incorporación de la Cantina di Illasi; y en 2008 con la adquisición de la Cantina di Montecchia.
Los números productivos son de absoluta relevancia: 2200 socios proveedores para una gestión total de 6000 hectáreas de viñedo, equivalente al 48% de la Doc Soave, al 43% de la Doc Soave classico y al 50% de la Doc Valpolicella, 5 establecimientos de vinificación (dos en Soave, uno en Cazzano di Tramigna, uno en Illasi y uno en Montecchia), 28 líneas de prensado, 4 líneas de embotellado, para una producción que se sitúa alrededor de los 30.000.000 de botellas, con una cosecha anual de 1.000.000 quintales de uva para aproximadamente 660.000 hectolitros de vino.
La joya de la corona de este verdadero sistema productivo es la nueva y tecnológica cantina de Borgo Rocca Sveva, centro polivalente y autónomo de producción que se desarrolla sobre 10.000 metros cuadrados en un antiguo patio a los pies del Castello Scaligero. Es simultáneamente una bodega con su correspondiente estructura de vinificación, crianza y embotellado, y un centro de cultura del vino y del territorio, con oficinas, salas de reuniones y wine shop ubicados en los espacios de una villa de mediados del siglo XIX. Muy sugestiva la bodega de barricas ubicada en una gruta a lo largo de un recorrido de 400 metros entre toneles históricos y modernas barrique, y un viñedo experimental en magnífica posición panorámica con vista al castello y al borgo de Soave, donde se cultivan unas cincuenta variedades diferentes tanto italianas como internacionales de uva blanca y tinta.
Aquí, además de los espumantes del metodo classico "Equipe 5", nacen los vinos de la línea Rocca Sveva, la gama de excelencia de la empresa, donde confluyen las uvas de los 120 socios que se adhieren al "Progetto Qualità", creado en el año 2000: un minucioso, exhaustivo y certificado trabajo de trazabilidad de la cadena productiva, que logra monitorear al productor, el viñedo, la uva y el día de vendimia para cada botella. «Nuestro propósito», dice el enólogo Bruno Trentini, director de la cantina, «es la investigación científica aplicada al conocimiento vitivinícola del territorio, que aún tiene amplios márgenes de exploración: desde los sistemas de cultivo hasta los clones, el objetivo es contar con herramientas precisas de operatividad para acompañar plenamente el trabajo del socio proveedor, siempre seguido y monitoreado por un grupo de técnicos vitícolas, y cuyo esfuerzo es recompensado con una remuneración superior a los estándares.
Entre los diversos viñedos de calidad seleccionados por la cantina como Le Coste y Mondello (que se encuentra detrás del Castello) destacan los cru Castelcerino y Fittà.
Castelcerino es una de las subzonas más ricas en historia de la zona clásica de Soave. Las parcelas gestionadas por la cantina se extienden sobre una superficie de trece hectáreas, con altitud que oscila entre los 110 y los 300 metros, pendiente variable (del 5 al 25%), exposición entre sureste y suroeste, sistema de cultivo predominantemente en pergoletta (tanto mono como bilateral), con algún viñedo en guyot, y suelo de origen basáltico, con presencia de arcilla y limo. Los viñedos, dispuestos también en terrazas, tienen una edad comprendida entre los 20 y los 40 años. La altitud y el suelo tienden a conferir a los vinos de Castelcerino un carácter decidido, tanto en los aromas como en el gusto, un carácter que a menudo necesita los tiempos de crianza adecuados para expresar mejor su rico patrimonio organoléptico. Las uvas se vendimian durante la primera semana de octubre, con breve criomaceración (24 horas), prensado suave y vinificación en acero.
La subzona Fittà se desarrolla en el lado oriental de Castelcerino, en la parte más alta de la zona de colinas de la zona clásica de Soave. La Cantina controla una superficie de viñedo de aproximadamente 15 hectáreas, con altitud entre los 220 y los 280 metros, exposición sur/sureste para la mayoría de los viñedos, pendiente variable del 5 al 30%, sistema de cultivo predominantemente en pergoletta (tanto mono como bilateral) con viñedos de 15/30 años de edad sobre suelo formado por suelos arcillosos y neutros en las laderas y basalto en las cimas. La vendimia se realiza en octubre y los procesos de vinificación y crianza se llevan a cabo exclusivamente en acero.
BORGO ROCCA SVEVA
Borgo Rocca Sveva es un proyecto ambicioso, nacido para dar al territorio y a su gente una cultura y una ciencia que con el tiempo han evolucionado. Integrado en el corazón de un territorio particularmente vocado, a las laderas del castello di Soave, Borgo Rocca Sveva no es solo una antigua cantina restaurada, sino sobre todo un lugar de excelencia y un polo de divulgación de la cultura del vino.
Inaugurado en 2003, hoy es utilizado por Cantina di Soave para dar testimonio de su vínculo con el territorio y representar la calidad de sus vinos. En un período en que la llamada globalización acentúa el proceso de homologación también en el producto vino, la reacción de Cantina di Soave, como la de otros viticultores, ha sido la de buscar la identidad del producto, es decir, identificar el producto con un territorio y valorizar su calidad. Borgo Rocca Sveva quiere ser por tanto para el consumidor de vino, para el cliente, pero también para el simple visitante de Soave, la señal de cómo los vinos de Cantina di Soave están ligados a su territorio y a la cultura de los lugares.
No es casualidad que aquí se produzcan las líneas de alta gama de Cantina di Soave: Equipe 5, espumantes metodo classico y Rocca Sveva, de la cual toma nombre la location misma. La selección Rocca Sveva es en efecto el último compromiso cualitativo con el que Cantina di Soave premia la voluntad de sus socios de mantener las tipicidades locales, salvaguardando las características ligadas a las variedades de uva y a las tierras con el doble objetivo de valorizar producto y territorio. De este modo, Borgo Rocca Sveva se propone como lugar de culto del vino, al que todos pueden acercarse para conocer mejor la cultura vitivinícola.
El proceso productivo
La cantina de Borgo Rocca Sveva, en la que tiene lugar el proceso completo de elaboración de los vinos Rocca Sveva y Equipe, es una estructura independiente respecto a las demás, que comprende un área techada total de más de 10.000 m² donde se vinifican las uvas destinadas a las producciones del Progetto Qualità: los vinos de alta gama Rocca Sveva y los espumantes metodo classico Equipe 5, destinados a vinotecas y restaurantes. La uva destinada a Borgo Rocca Sveva se recoge de los viñedos cultivados en cumplimiento del Progetto Qualità. En el momento de la entrega, el grado azucarino se compara con un nivel umbral de referencia, en función de la variedad de uva y de las condiciones climáticas de la cosecha, para obtener un vino de máxima expresividad.
La cantina en la que luego tiene lugar el proceso de elaboración está estructurada según un modelo "francés", es decir, está construida en varios pisos. Esto permite llevar a cabo los distintos procesos productivos utilizando menos las bombas y las máquinas y aprovechando la fuerza de la gravedad, según un procedimiento que se define "en cascada" y que permite respetar la calidad original de la uva durante las elaboraciones. Tras la fermentación, algunos vinos necesitan ser criados en tonel o en barrique, durante un período de tiempo que difiere según la variedad de vinos (para l'Amarone della Valpolicella por ejemplo son necesarios incluso 5/6 años); los espumantes metodo classico necesitan un período de reposo en botella de 36 meses. Para la crianza, la cantina del Borgo está dotada de una bodega de barricas y de una gruta de 2.500 metros cuadrados, donde se colocan las barrique.
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