L'un des personnages du Barolo que j'ai le plaisir de connaître depuis longtemps et qui m'a guidé il y a quelques années lors de la visite de sa cantina durant l'un de mes voyages d'études, est Sergio Germano, fils d'Ettore - le fondateur de la cantina qui porte son nom - et représentant de la quatrième génération de cette famille du Barolo. L'Azienda Ettore Germano se trouve sur une colline verdoyante en località Cerretta, hameau de Serralunga d'Alba dans les Langhe, dans la partie la plus orientale du comparto vitivinicolo del Barolo.
Les Langhe n'ont pas toujours eu l'aspect que nous leur connaissons aujourd'hui. Durant l'époque géologique du Miocène, là où nous rencontrons aujourd'hui de douces collines couvertes de vignes et de noisetiers, s'étendait autrefois un vaste golfe marin. Il y a environ 15 millions d'années, à partir de la période Helvétienne, à la suite de lentes mais constantes sédimentation, commencèrent à émerger de la mer en premier les territoires de Serralunga, au sud-est d'Alba. Le processus d'affleurement des terres qui dura des millions d'années s'acheva au plus récent période Messinien il y a environ 7 millions d'années, de sorte que le territoire prit plus ou moins la configuration géomorphologique actuelle. La zone où se trouve l'Azienda Ettore Germano, parmi les premières du secteur à émerger de la mer, présente une structure du sol plus compacte, avec un sous-sol qui présente une alternance de marnes et de grès. La dureté qui découle de cette caractéristique des terroirs se retrouve ensuite dans les vins, généralement plus structurés et tanniques, très longevifs et nécessitant un affinage plus important.
La Cantina Ettore Germano produit des vins d'excellence que je reviens déguster périodiquement, parmi lesquels quelques blancs extraordinaires comme le Riesling Herzu, des vins effervescents et des rouges comme les Barolo Prapò, Ceretta et Lazzarito, tous des cru di Barolo de la commune de Serralunga d'Alba. Aujourd'hui je vais vous parler du Barolo Lazzarito Riserva 2012, le millésime actuellement sur le marché. La philosophie de production de Sergio est axée sur le respect maximal d'un territoire extraordinaire, qui doit être préservé en protégeant la biodiversité et où les productions massives et standardisées sont absolument à exclure.
Le Barolo Lazzarito est obtenu avec des uve Nebbiolo provenant d'un vignoble de moins d'un hectare, hautement vocationnel et qui a même près de 90 ans. Les plants, objets d'une taille sèche et verte appropriée, et pour lesquels on évite l'utilisation de produits phytosanitaires et de désinfectants, se trouvent en excellentes conditions de santé et de vigueur. Le vignoble implanté sur un territoire qui remonte donc à une époque ancienne de formation, datant de la période Helvétienne du Miocène, est situé à une altitude comprise entre 320 et 360 mètres au-dessus du niveau de la mer et bénéficie d'une exposition optimale sud-sud-ouest. Le sol présente dans l'ensemble une composition calcaro-marneuse avec de faibles pourcentages de sable. La densité des plants est de 6000 ceps par hectare et le rendement en vin par hectare est de seulement 45 hectolitres.
La récolte du raisin est manuelle et s'effectue en caisses à maturité avancée, généralement en octobre avancé. En cave, le raisin est éraflé et foulé dans des cuves en acier où s'effectue la fermentation alcoolique avec macération des peaux. La vinification se prolonge jusqu'à 60 jours, durant lesquels sont effectués plusieurs remontages journaliers pour favoriser l'extraction de couleur et de tannins. Après le décuvage et la fermentation malolactique, le vin est placé dans des fûts de 20 hectolitres où il séjourne pendant une période d'affinage de 36 mois. Il est ensuite mis en bouteille pour reposer encore 24 mois en bouteille avant d'être commercialisé en tant que Riserva.
Passons à la dégustation du vin.
Barolo Lazzarito Riserva 2012
D'une belle couleur rouge rubis brillant aux reflets grenat, en imprimant une rotation au verre le vin forme des larmes épaisses qui révèlent une grande consistance et souplesse, en raison d'une indubitable concentration glycérique. Très fin et intense au nez, il s'avère ample avec en évidence des arômes de violette et de petits fruits rouges, notamment mûre, prune, exprime ensuite des notes de sous-bois, d'épices, de torréfaction de café, balsamiques et de réglisse en finale. Bouche large caractérisée par une grande fraîcheur et une minéralité, avec la souplesse qui ne compense pas entièrement l'énorme tanin perceptible dans toute la cavité buccale. Il se termine par une très longue persistance rétro-olfactive encore de réglisse qui dure plusieurs minutes.
Barolo austère, il est tout à fait évident qu'il donnera le meilleur de lui-même après quelques années d'affinage en bouteille. Mais aujourd'hui on peut sans aucun doute l'accompagner avec de grands rôtis faisant l'objet de longues cuissons, de préférence aromatisés.
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