Fusilli al pesto e Greco di Tufo Le Ormere

Fusilli al pesto di rucola selvatica e Greco di Tufo Le Ormere : le charme réside dans l'imperfection

Le jeu amusant des accords (ou La perfection n'est pas de ce monde, heureusement !)

Comme on dit : "une fois la règle trouvée, la tromperie découverte", c'est un peu cette philosophie qui caractérise désormais mon parcours d'accord entre plats cuisinés, ou non, et le nectar de Bacchus, après avoir naturellement bien assimilé les règles d'or de l'accord mets-vins apprises depuis plus de 15 ans aux cours AIS et associés.
Aujourd'hui, la partie amusante du jeu des accords est de savoir quel point de départ prendre comme référence, je m'explique : dans certaines circonstances, c'est le désir persistant de déboucher une bouteille bien conservée à la cave, peut-être depuis un certain temps, qui me pousse à ingénier au mieux un plat capable de mettre en valeur la bouteille elle-même ; dans les circonstances opposées, c'est la présence d'ingrédients particuliers dans le réfrigérateur avec lesquels je prépare un plat de tradition ou de cuisine créative qui me fait m'arrêter un instant pour choisir le vin le plus adapté à la circonstance.

Dans ce cas, les deux composantes du jeu se sont cherchées mutuellement et, amoureusement, se sont trouvées en harmonie : j'avais une bouteille de Greco di Tufo 2012 de Le Ormere offerte par mon ami Franco Notarianni de la délégation AIS d'Avellino, que j'avais voulu laisser reposer quelques mois avant de la déboucher – je n'aime pas les blancs jeunes, tout notes fermentaires et acide citrique –, mais le moment était venu et l'achat ciblé de rucola selvatica ainsi que de gambas rouges très fraîches (payées une fortune) ont définitivement complété le plan.

Le pesto di rucola selvatica, je l'ai préparé en mixant au blender (le mortier en marbre, vu le peu de temps disponible pour la préparation, je l'ai évité !!!) : rucola, une gousse d'ail, une poignée de noix, un peu de parmesan râpé, du piment et de l'huile d'olive extra-vierge ; une fois le mélange obtenu, j'ai complété avec le liquide contenu dans la carapace des gambas pour lui conférer cette touche marine, j'ai recouvert de film plastique et mis à reposer au réfrigérateur afin d'éviter toute oxydation possible, en conservant la belle couleur vert foncé de la verdure.
Dans une assiette plate, j'ai décortiqué les gambas en retirant le boyau et je les ai coupées grossièrement, puis je les ai replacées au réfrigérateur aux côtés du pesto.

Le Ormere est une jeune réalité de production de Santa Paolina, née en 2012, qui travaille en biologique sans certification et avec un ajout minimal de sulfites uniquement lors de la mise en bouteille ; le vin est contenu dans la classique bouteille alsacienne, désormais un incontournable pour ce type (Mastroberardino docet) ; les vignes ont plus de 10 ans car, par le passé, les raisins étaient vendus à la Cantina Sociale.
Pendant que les pâtes cuisaient – ou plutôt le fusillo Di Martino di Gragnano –, j'ai anticipé le débouchage afin de prendre de l'avance, bouchon en silicone pour un Greco décidément "natural friendly", couleur dorée chatoyante d'une concentration marquée comme le mérite un Greco en TERRA DI LUPI, belle consistance à la rotation du verre m'indiquant que la matière est bien présente, au nez il est décidément charnu : miel de tournesol, pêche jaune, poivre blanc, minéralité siliceuse plutôt que sulfureuse (Santa Paolina n'est pas Tufo).
La gorgée est rugueuse, par moments décomposée par une acidité marquée de citron vert et de pêche non mûre bien présente ; les douceurs entrevues au nez laissent place à une sapidité discrète, il y a peut-être une scission entre le corps et les sensations dures, dans le sens où il manque un peu plus de structure ; je remplis à nouveau le verre et m'apprête à la mantecatura des fusilli, laissant au vin le temps de s'exprimer.

J'égoutte les pâtes al dente et avec une grande poêle en aluminium large je les fais sauter avec le pesto di rucola en m'aidant de quelques louches d'eau de cuisson des pâtes ; une fois tout le liquide absorbé, j'incorpore les gambas coupées afin qu'elles parfument l'ensemble, je dresse et commence la dégustation : le fusillo bien al dente a adéquatement absorbé le pesto au goût végétal et légèrement amer, bien équilibré par le doux-salé des gambas presque crues et par la soyeux des pâtes, le goût est prononcé mais aussi très équilibré.
Le verre de Greco di Tufo de Le Ormere parvient, avec ses fraîches notes d'agrumes et de fleurs blanches, à sublimer le plat ; seulement en finale, il n'a pas cette force propulsive, cette persistance capable de clore parfaitement le cercle, mais dans le même temps le jeu des rôles a été très plaisant dans une course de sensations contrastées et aguichantes, comme devrait l'être une nouvelle rencontre amoureuse.