Fusilli al pesto e Greco di Tufo Le Ormere

Fusilli al pesto di rucola selvatica e Greco di Tufo Le Ormere：魅力在于不完美

有趣的配餐游戏（或者说：完美并不存在于这个世界，幸好如此！）

正如人们常说："规则一旦找到，漏洞便随之而来"，这句话在某种程度上概括了我如今在菜肴与佳酿搭配方面的理念––无论是亲自烹饪的菜肴，还是现成的食物––当然，这是在我从AIS及相关课程超过15年的学习中充分消化了餐酒搭配黄金法则之后形成的。如今，配餐游戏中最有趣的部分，在于选择哪个出发点作为参考：有时是想要开启一瓶在酒窖中妥善保存了一段时间的好酒的强烈愿望，驱使我绞尽脑汁准备一道能够衬托出这瓶酒的菜肴；而在另一些情况下，则是冰箱里某些特别食材的存在，我用它们准备了一道传统或创意料理，随后才停下来思考最适合当下的葡萄酒。

在这次配餐中，两个主角相互寻觅，最终温柔地找到了彼此的和谐。我有一瓶Le Ormere 2012年份的Greco di Tufo，是来自AIS Avellino代表团的好友Franco Notarianni送给我的，我让它在开瓶前多休息了几个月––我不喜欢年轻的白葡萄酒，那些发酵风味和柠檬酸过于突出––而如今时机已经成熟，精心采购的野生芝麻菜和极为新鲜的红虾（花了不少钱）最终完成了整个计划。

野生芝麻菜pesto的制作：我用搅拌机打碎（考虑到准备时间紧张，大理石臼省略了！！！）：芝麻菜、一瓣蒜、一把核桃、少许帕尔马干酪碎、辣椒和特级初榨橄榄油；混合物做好后，我加入了虾壳中的汁液，赋予其一丝海洋气息，然后用保鲜膜覆盖并放入冰箱，既防止可能的氧化，也保持了蔬菜那漂亮的深绿色。在一个平盘上，我剥好虾仁，去掉虾线，将其粗略切开，然后放入冰箱，与pesto作伴。

Le Ormere是Santa Paolina一家年轻的酒庄，创立于2012年，采用有机农法生产，无认证，仅在装瓶阶段最低限度地添加亚硫酸盐。葡萄酒装在经典的阿尔萨斯瓶型中，如今这种瓶型对于这一类型来说已是标配（Mastroberardino docet）；藤龄超过10年，因为过去这些葡萄都是卖给合作酒庄的。
趁着pasta在煮––更准确地说，是Gragnano的Di Martino fusillo––我提前开瓶以便争取更多时间：硅胶瓶塞，适合这款明显"自然友好型"的Greco；金黄色的酒色闪烁变幻，浓郁集中，正如一款身处TERRA DI LUPI的Greco应有的风范；摇晃酒杯时丰厚的质感告诉我酒体颇具份量；嗅觉上十分饱满：向日葵蜂蜜、黄桃、白胡椒，矿物质感偏燧石而非硫磺（Santa Paolina不是Tufo）。
入口粗粝，石灰和未熟桃子带来的清晰酸度时而显得略为散漫，鼻腔中闪现的甜润感让位于适度的咸鲜，酒体与硬性感官之间或许存在一丝分裂，意即结构感稍有欠缺；我再次斟满酒杯，走向翻炒fusilli的步骤，给葡萄酒留出表达的时间。

将pasta al dente捞出，用一口宽大的铝制平底锅翻炒，加入野生芝麻菜pesto，借助几勺pasta煮水帮助乳化，待汁液全部吸收后加入切好的虾仁，使其将香气融入整道菜中，装盘，开始品尝：al dente的fusillo充分吸收了带有蔬菜味和微苦感的pesto，与几乎半生的虾仁的甜咸味以及pasta本身的丝滑质感形成了良好的平衡，口味鲜明却也非常和谐。
Le Ormere的Greco di Tufo以其清新的柑橘和白花气息衬托出这道菜，只是在收尾的余韵上缺少一股推动力，那种能够完美画圆的持久性略显不足；但与此同时，双方之间的互动游戏十分愉悦，在对比与暗示的感官追逐中，宛如一次新的相遇，理应如此。