一起探索Passiti葡萄酒

迷人而讨喜，Passiti葡萄酒的香气从成熟果实到果酱，从甜香料到釉质气息，以其柔滑口感征服所有味蕾。
它们通常由Vendemmia Tardiva（晚收）酿制，即让葡萄串在藤上过度成熟，比常规采收推迟数周。在这几周内，果粒中的糖分浓度进一步提升，尤其是葡萄糖和果糖，后者更甜、品质更高。某些葡萄品种，尤其是芳香型品种，非常适合这种风干方式，例如muscat、malvasia、riesling和gewurztraminer。

在Alsace，我们可以找到AOC Alsace Vendage Tardive，其主角品种正是muscat、riesling、pinot gris和gewurztraminer。Vendage Tardive往往也借助Botrytis Cinerea（贵腐菌）的侵染––这种特殊的贵腐霉菌能使葡萄串脱水，令其变为灰褐色、干缩状，但同时浓缩了所有含糖物质。Alsace拥有极为多样的风土，片岩、白垩、花岗岩和石灰岩交替分布，莱茵河的作用带来秋季光照充足的气候，使葡萄在酚类成熟期能积累更多物质。在这片如此有利的自然环境中，Botrytis Cinerea再度现身，赋予riesling、muscat、pinot gris和Gewurztraminer更高的品质。这些已受贵腐侵染的葡萄品种在Vendage Tardive之后数周内分批采收，由此酿成的葡萄酒可使用AOC Alsace Sélection de Grains Nobles标识。

同样在法国，谈到Passiti及冥想型葡萄酒，不得不提AOC Sauternes。这一产区的独特优势在于Ciron河水的调节作用––它在傍晚形成薄雾，与清晨的湿气和午后温暖的气候交替出现。这种特殊的贵腐菌为葡萄增添了糖分和甘油，甘油正是葡萄酒柔滑感的来源，同时软化了所有其他"硬质"成分。Sauternes通常由70%的sémillon、25%的sauvignon blanc以及剩余的muscadelle混酿而成。如丝绸般柔滑，在过熟水果的香气中带着香料的印记。关于这款伟大葡萄酒的诞生，传说采收时庄主不在酒庄，无人可在他回来之前触碰葡萄。待他归来，葡萄串已呈现干缩、灰褐的状态，一切似乎都已无可救药。然而品尝之时，这些小果粒却释放出无与伦比的果肉。经酿造后，成品是一款远非平庸之作的葡萄酒。

在Jura产区，我们可以品尝到Vin De Paille，之所以如此命名，是因为葡萄串曾被铺在稻草床上风干，而今则使用木质格架。所用品种为chardonnay（贡献嗅觉层次）、savagnin（提供酒体），优雅感则来自poulsard。发酵在称为Feuillette的小橡木桶中缓慢进行，时间不少于三十六个月。琥珀色泽之下，鼻腔中呈现果酱与蜜饯交织的甜香料气息，以咸鲜感为底蕴，品尝时亦能感受到同样的层次。以纯savagnin酿制的Vin Jaune属于晚收葡萄酒，需在小木桶中陈酿六年。在此过程中，酒液表面会形成一层由酵母构成的薄膜，使下方的葡萄酒在voile（酒膜）之下缓慢演化。此后，各批次葡萄酒经调配，最终形成一款金黄色、具有烘烤气息、结构扎实且矿物感突出的葡萄酒。

还有另一种酿造优质Passito葡萄酒的方式，即在植株上自然风干。在意大利南部部分气候适宜此技术的地区，由于水分蒸发更为旺盛，果粒内的物质浓度极高。也可采用强制风干法，借助人工通风设备吹送约30°C的暖风，湿度维持在55-60%左右。而在Pantelleria岛上，非洲风自然吹拂，葡萄串被轻放于开口木箱中，在格架上于阳光下自然完成这一过程。Moscato di Alessandria，俗称Zibibbo，由阿拉伯人引入，最初用于生产葡萄干，在这片火山土地上找到了其最适宜的生长之所。葡萄树以低矮的"alberello"树形培植，种植于深约20厘米的坑穴中，以抵御强风侵袭。杯中，这款独特品种所处岛屿的所有气息尽皆呈现––葡萄干、糖渍水果逐渐向果酱演变。口腔在愉悦的均衡咸鲜感中沉醉，伴随着绵长的余韵。

另一大骄傲是Malvasia delle Lipari––Eolie群岛的珍宝，同样由留在植株上或格架上风干的葡萄酿成。传统的琥珀黄色泽，呈现出层次丰富的香气––蜂蜜、芳香草本，以及近乎香脂的气息。口感恰到好处地柔滑，余韵持久。
这些无可争议深受喜爱的葡萄酒，来自那些幸运地被重新发掘的品种，正如Passito di Noto––由Planeta正名复兴，以及Moscato Siracusa––由Nino Pupillo重新评价。两款均由Moscato Bianco酿成，却以不同方式表达自我。Planeta在Passito di Noto中找回了这一古老品种的精髓，在嗅觉与味觉上均能呈现异域水果与蜜饯的鲜活香气，余韵绵长而愉悦。另一款Moscato显然经由植株上过熟，呈现出极具个性与海洋矿物感的Passito风格。琥珀色泽之下，鼻腔呈现蜜饯与杏酱香气，并带有香料点缀。这款葡萄酒的均衡与柔滑为超长余韵留出了充分空间。

我认为，将意大利Passito乃至更广泛意义上的意大利葡萄酒与法国葡萄酒进行比较并不公平，因为两者涉及不同的风土、气候与酿造哲学。应当由我们自己的感官引导我们去发现这些美妙的葡萄酒––它们或许令你喜爱，或许并不，或许你偏好意大利风格胜过法国，反之亦然……但一位优秀的品鉴者必须以客观的方式分析葡萄酒，在不过度受个人口味左右的前提下，如实承认其优点或指出其不足。为何不尝试对比不同的葡萄酒呢？这或许能成为一项探索各品种独特个性的教学练习。