Entdecken wir gemeinsam die Passito-Weine

Faszinierend und schmeichelhaft mit Aromen, die von reifen Früchten bis zur Konfitüre, von süßen Gewürzen bis hin zu lackartigen Noten reichen, erobern die vini Passiti mit ihrer Weichheit jeden Gaumen.
Sie werden häufig durch Vendemmia Tardiva gewonnen, das heißt, die Trauben werden direkt am Stock überreifen gelassen und erst Wochen nach der üblichen Ernte gelesen. In diesen Wochen findet in den Beeren eine stärkere Konzentration des Zuckergehalts statt, insbesondere von Glukose und Fruktose, die süßer und qualitativ hochwertiger ist als Ersteres. Bestimmte Rebsorten, insbesondere aromatische, eignen sich hervorragend für diese Art der Trocknung, wie etwa moscati, malvasie, riesling und gewurztraminer.

Im Elsass finden wir die AOC Alsace Vendage Tardive, wo muscat, riesling, pinot gris und gewurztraminer die Hauptrollen spielen. Auch bei der Vendage Tardive wird häufig der Befall durch Botrytis Cinerea genutzt, jenen besonderen Edelschimmelpilz, der die Traube dehydriert und sie gräulich und schrumpelig erscheinen lässt, dabei aber alle Zuckerstoffe konzentriert. Das Terroir des Elsass ist äußerst vielfältig, mit Schiefer, Kreide, Granit und Kalkstein, alles begleitet vom Einfluss des Rheins, der zu einem Klima mit sehr sonnigen Herbsten beiträgt, was den Trauben in der phenolischen Reife eine höhere Konzentration von Substanzen ermöglicht. In diesem so günstigen Umfeld kehrt die Botrytis Cinerea wieder zurück und veredelt die Trauben von riesling, muscat, pinot gris und Gewurztraminer. Die so botrytisierten Rebsorten werden in mehreren Durchgängen Wochen nach der Vendage Tardive gelesen. Auf diese Weise können die gewonnenen Weine die AOC Alsace Sélection de Grains Nobles für sich beanspruchen.

Bleiben wir auf französischem Terrain: Wenn von Passito-Weinen und Meditationsweinen die Rede ist, darf die AOC Sauternes nicht unerwähnt bleiben. Das Glück dieser Gegend verdankt sie der mildernden Wirkung der Gewässer des Flusses Ciron, der abendliche Nebel erzeugt, die sich mit der morgendlichen Feuchtigkeit und dem warmen Nachmittagsklima abwechseln. Dieser besondere Edelschimmelpilz bereichert die Traube mit Zucker und Glyzerin, das für die Weichheit verantwortlich ist, und mildert alle anderen „harten" Komponenten. Der Sauternes besteht in der Regel zu 70 % aus sémillon, zu 25 % aus sauvignon blanc und zum Rest aus muscadelle. Seidig weich, lässt er sich von Aromen überreifer Früchte mit Gewürzakzenten tragen. Über die Entstehung dieses großen Weins erzählt die Legende, dass der Besitzer zum Zeitpunkt der Ernte nicht auf dem Chateau anwesend war und niemand die Trauben bis zu seiner Rückkehr anrühren durfte. Als er schließlich zurückkehrte, wirkten die Trauben verschrumpelt und gräulich – alles schien verloren. Doch beim Verkosten entfalteten diese kleinen Beeren ein unvergleichliches Fruchtfleisch. Man vinifizierte sie, und das Ergebnis war ein alles andere als gewöhnlicher Wein.

In der Region Jura lassen sich die Vin De Paille verkosten, die ihren Namen daher haben, dass die Trauben einst auf Strohbetten getrocknet wurden, heute hingegen Holzgitter verwendet werden. Die eingesetzten Rebsorten sind chardonnay für seine olfaktorischen Noten, savagnin für den Körper, und die Eleganz wird mit poulsard erzielt. Die Gärung vollzieht sich langsam in kleinen Fässern, den sogenannten Feuillette, für mindestens sechsunddreißig Monate. Bernsteinfarben zeigt er in der Nase Konfitüren und kandierte Früchte, die sich mit Aromen süßer Gewürze verflechten, vor einem Hintergrund von Würze, die sich auch am Gaumen wiederfindet. Savignin in Reinkultur für die Herstellung des Vin Jaune: Es handelt sich dabei um eine Spätlese, die sechs Jahre lang in kleinen Holzfässern reift. Im Laufe der Jahre bildet sich an der Oberfläche ein Hefeschleier, der dem darunter liegenden Wein eine langsame Entwicklung sous voile ermöglicht. Anschließend werden die verschiedenen Weine assembliert, um einen goldenen Wein mit gerösteten Aromen von großer Struktur und Mineralität zu erhalten.

Es gibt eine weitere Technik, um einen ausgezeichneten Passito-Wein zu gewinnen, nämlich das Appassimento in pianta. In einigen süditalienischen Regionen, wo das Klima diese besondere Technik begünstigt, kommt es zu einer starken Konzentration von Substanzen in den Beeren, da die Wasserverdunstung höher ist. Man kann auch auf eine forcierte Trocknung zurückgreifen, unterstützt durch eine künstliche Belüftung, die Luft bei etwa 30 °C und einer Luftfeuchtigkeit von rund 55–60 % einbläst. Doch auf einer Insel wie Pantelleria, wo afrikanische Winde wehen, geschieht all dies ganz natürlich unter der Sonne auf Gittern, auf denen die Trauben in offenen Kisten ausgelegt sind. Der Moscato di Alessandria, bekannt als Zibibbo, wurde von den Arabern zur Rosinenproduktion eingeführt und findet in diesem vulkanischen Terrain seine Wahlheimat. Er wird als niedriger Busch in 20 cm tiefen Gruben kultiviert, um die kleinen Rebstöcke vor den starken Winden zu schützen. Im Glas finden wir all jene Aromen wieder, die uns an die Insel erinnern, auf der diese einzigartige Rebsorte wächst: Rosinen, Früchte in Sirup, die in Richtung Konfitüre tendieren. Der Gaumen wird angenehm von einer ausgewogenen Würze gewiegt und lässt sich von einem langen Abgang tragen.

Ein weiterer großer Stolz ist die Malvasia delle Lipari, das Juwel der Äolischen Inseln, die ebenfalls aus Trauben gewonnen wird, die man am Stock oder auf Gittern trocknen lässt. Die traditionelle bernsteingelbe Farbe offenbart ein Bouquet von bemerkenswerter Breite: Honig, aromatische Kräuter und beinahe balsamische Noten. Am Gaumen ist er angenehm weich und anhaltend.
Unbestreitbar geliebte Weine, gewonnen aus Rebsorten, die glücklicherweise wiederentdeckt wurden, wie es beim Passito di Noto der Fall war, zu Recht von Planeta gerettet, und beim Moscato Siracusa, der von Nino Pupillo neu bewertet wurde. Zwei Weine, die aus Moscato Bianco gewonnen werden und sich auf unterschiedliche Weise ausdrücken. Planeta entdeckt im Passito di Noto die Essenz einer alten Rebsorte, die einen Wein mit lebhaften Aromen exotischer und kandierter Früchte sowohl in der olfaktorischen als auch in der geschmacklichen Prüfung zu schenken vermag, mit einem langen und angenehmen Abgang. Der andere Moscato, selbstverständlich aus der Überreifung am Stock gewonnen, erweist sich als Passito von großer Persönlichkeit und salziger Mineralität. Bernsteinfarben offenbart er in der Nase kandierte Früchte und Aprikosenkonfitüre mit Gewürzakzenten. Die Ausgewogenheit und Weichheit dieses Weins machen Platz für eine sehr lange Persistenz.

Es wäre meiner Meinung nach nicht richtig, den italienischen Passito – und allgemeiner den italienischen Wein – mit dem französischen zu vergleichen, da es sich um unterschiedliche Terroirs, Klimata und Philosophien handelt. Es sind unsere Sinne, die uns bei der Entdeckung dieser wunderbaren Weine leiten müssen, die man mögen kann oder nicht, oder den italienischen dem französischen vorziehen und umgekehrt... aber ein guter Verkoster muss den Wein auch objektiv analysieren, indem er Vorzüge anerkennt, wo sie vorhanden sind, und Mängel benennt, ohne sich zu sehr vom eigenen Gaumengeschmack beeinflussen zu lassen. Warum nicht verschiedene Weine miteinander vergleichen? Es könnte zu einer lehrreichen Übung werden, um die verschiedenen Besonderheiten jeder Rebsorte zu entdecken.