Receta Tiella Barese maridada con vino pugliese

Tiella Barese, riso patate e cozze maridada con el vino Negramaro: Sabores de Puglia

Quien ha estado en Bari y no ha probado la "Tiella Barese" puedo decir que es como si nunca hubiera estado realmente.
Muchos la llaman la Paella italiana, pero su sabor es decididamente diferente, al igual que su preparación; una de las pocas cosas que tienen en común es el uso del arroz y los mejillones.
Los ingredientes se encuentran en la zona de Bari y el nombre deriva de "tieèd", que en dialecto barés significa cazuela.
El secreto de este plato está en colocar los ingredientes de manera que el arroz se impregne de sabor gracias al aporte de cada uno de ellos, y en prestar atención a la cocción.
Ingredientes:

• 200 gr. de arroz amarillo o para risottos, enjuagado con agua corriente
• 3 cucharadas de queso Rodez rallado (o pecorino romano)
• 1 cucharada de parmigiano reggiano
• sal
• aceite de oliva virgen extra
• 6-7 tomates cherry cortados por la mitad
• ½ ajo
• 1 cebolla blanca en rodajas
• 1 calabacín cortado en rodajas
• 6-7 patatas cortadas en rodajas
• 600 gr. de mejillones
• perejil picado
• pimienta negra al gusto

Para la cocción recomiendo cazuelas de barro; si tienen algunas pequeñas, podrían cocer las porciones por separado y servirlas directamente así.

Preparación

Limpie los mejillones y déjelos abrir poniéndolos en una olla (sin agua) y cocinándolos hasta conseguir su objetivo.
Filtre el agua de cocción y resérvela.
Prepare un picadillo de ajo y perejil y reserve aparte la cebolla en rodajas.
Divida los ingredientes para crear cuatro capas que se repetirán tres veces:

1. patatas
2. arroz
3. mejillones
4. cebolla/ajo/tomates/queso/picadillo de ajo y perejil/calabacín/pimienta
5. y luego vuelva a empezar con las patatas

Coloque primero las patatas, el arroz, luego los mejillones, encima la cebolla, el ajo, los tomates, el queso, el picadillo de ajo, el perejil, trozos de calabacín, la pimienta y algunas cucharadas del líquido de cocción filtrado anteriormente y un poco de aceite.
Repita la estratificación tres veces y cierre con una capa final de patatas sobre las que le recomiendo ser más generoso con el queso y el aceite para que se doren bien.
Recuerde: sea pródigo con la sal (dado el uso del agua de cocción de los mejillones), pero no escatime el aceite (¡al fin y al cabo es un plato pugliese!).
Hornee tapando la terrina con papel de aluminio; durante los controles de cocción, si lo considera oportuno, añada un poco del líquido de los mejillones, recordando que el plato debe tener una consistencia "no caldosa".

Tras el apetito despertado por la lectura de la receta, me parece justo recomendar un buen vino.
Podríamos maridarlo con un Fiano Minutolo de Albano Carrisi, o también con el excelente Guado San Leo, ambos pugliesi.

Para este plato he elegido como maridaje Eloquenzia, Copertino Dop Rosso producido por Severino Garofano, del que ya hemos hablado de su vino rosado Girofle.
Se trata de un vino elaborado con Negroamaro en pureza; una variedad que representa plenamente la tradición pugliese.
El nombre Negroamaro deriva de la repetición de la palabra negro en dos idiomas: niger en latín y maru en griego antiguo; otros, en cambio, hacen remontar el nombre al dialecto local "niuru maru", por el color oscuro de los hollejos y el sabor amargo del vino.
Severino Garofano debe considerarse uno de los gurús del Negroamaro: piensen que 5 de sus 7 vinos se elaboran con uvas de esta variedad; ¡5 de 6 si se tienen en cuenta solo los tintos!
Eloquenzia se muestra elegante con su orgulloso color rojo rubí intenso con ribete anaranjado típico de la variedad de origen; en nariz las especias se alternan con aromas de frutos rojos como la cereza y la frambuesa; en boca, en cambio, es suave y fresco, con una agradable acidez y un final limpio.

He elegido este vino porque en el momento de la elección quería maridar algo que pusiera de relieve la región natal del plato, y ¿qué vino puede reflejar mejor Puglia que el Negroamaro? De hecho, el grupo italiano "Negramaro" lo ha utilizado como nombre para reivindicar el orgullo de sus orígenes puglieses, contribuyendo aún más a la valorización de la variedad.
Piensen que el vino elaborado con uva Negroamaro ocupa el tercer puesto entre los vinos con denominación de origen controlada con mayor tasa de crecimiento en ventas en la gran distribución, según un estudio realizado para el Vinitaly en 2008.