Tiella Barese レシピとプーリア産ワインのペアリング

Tiella Barese、riso patate e cozze と Negramaro ワインのペアリング：Sapori di Puglia

バーリを訪れながら「Tiella Barese」を食べたことがない人は、本当の意味でバーリに行ったとは言えないでしょう！
多くの人がイタリアのPaellaと呼びますが、その味わいは全く異なり、調理法も違います。共通点といえば、米とムール貝を使うことくらいです。
食材はバーリ周辺で手に入るものばかりで、料理名は「tieèd（ティエード）」に由来し、バーリ方言で「鍋」を意味します。
この料理の秘訣は、各食材が米に風味を与えられるよう層ごとに配置することと、火加減に細心の注意を払うことです。
材料：

• 黄色いリゾット用米 200g（流水で洗っておく）
• formaggio Rodez おろしチーズ大さじ3（またはpecorino romano）
• parmigiano reggiano 大さじ1
• 塩
• エキストラバージンオリーブオイル
• チェリートマト 6〜7個（半分に切る）
• ニンニク 1/2片
• 白玉ねぎ 1個（薄切り）
• ズッキーニ 1本（輪切り）
• じゃがいも 6〜7個（輪切り）
• ムール貝 600g
• イタリアンパセリ（みじん切り）
• 黒こしょう 適量

調理には素焼きの陶器鍋をお勧めします。小さな鍋がいくつかあれば、最初から一人分ずつ調理してそのまま食卓に出すこともできます！

作り方

ムール貝を洗い、水を入れない鍋に入れて蓋をし、口が開くまで加熱します。
蒸し汁をこして取っておきます。
ニンニクとパセリをみじん切りにし、玉ねぎはスライスしておきます。
材料を4層に分けて、これを3回繰り返します：

1. じゃがいも
2. 米
3. ムール貝
4. 玉ねぎ／ニンニク／トマト／チーズ／ニンニクとパセリのみじん切り／ズッキーニ／こしょう
5. 再びじゃがいもから繰り返す

まずじゃがいも、次に米、ムール貝を重ね、その上に玉ねぎ、ニンニク、トマト、チーズ、ニンニクとパセリのみじん切り、ズッキーニの小切れ、こしょうを乗せ、こしておいた蒸し汁を数さじとオリーブオイルを少量加えます。
この重ね作業を3回繰り返し、最後はじゃがいもの層で蓋をします。最上段のじゃがいもにはチーズとオイルを少し多めにかけると、きれいに焼き色がつきます。
塩は控えめに（ムール貝の蒸し汁を使うため）、オイルは惜しまずに使いましょう（これはプーリア料理です！）。
アルミホイルで覆ってオーブンに入れ、途中で様子を見て必要であればムール貝の蒸し汁を少量足してください。ただし、仕上がりはスープ状にならないようにしましょう。

レシピを読んでお腹が空いてきたところで、おすすめのワインをご紹介します！
Albano Carrisi の Fiano Minutolo や、優れた Guado San Leo など、いずれもプーリア産のワインと合わせてみてください。

今回この料理に選んだペアリングはEloquenzia、Severino Garofano が手がける Copertino Dop Rosso です。同じ生産者の ロゼワイン Girofle についてはすでにご紹介しました。
これはNegroamaro 100% で造られたワインで、プーリアの伝統を体現するブドウ品種です。
Negroamaro という名前は「黒」を意味する2つの言語の語の繰り返しに由来します——ラテン語で niger、古代ギリシャ語で maru。一方で、果皮の濃い色とワインの苦みから地方方言の「niuru maru」が語源だとする説もあります。
Severino Garofano は Negroamaro の第一人者と言えます。彼のワイン7本のうち5本がこの品種のブドウから造られており、赤ワインだけに絞れば6本中5本です！
Eloquenzia は、この品種に特徴的なオレンジがかったエッジを持つ深みのあるルビーレッドで優雅な姿を見せます。香りはスパイスに交じって、チェリーやラズベリーなど赤い果実のニュアンスが漂います。口当たりは柔らかくフレッシュで、心地よい酸味があり、後味はすっきりとしています。

このワインを選んだのは、料理の故郷であるプーリアを引き立てるものをペアリングしたかったからです。Negroamaro ほどプーリアを体現するワインがあるでしょうか？実際、イタリアのバンド「Negramaro」はプーリア出身としての誇りを示すためにこの名を採用し、この品種の知名度向上にも貢献しました！
Negroamaro のブドウを使ったワインは、Vinitaly のために2008年に行われた調査によると、大手量販店での販売伸び率において原産地呼称ワインの中で第3位に位置しています。