Rezept Tiella Barese kombiniert mit apulischem Wein

Tiella Barese, riso patate e cozze kombiniert mit Negramaro-Wein: Sapori di Puglia

Wer in Bari war und die „Tiella Barese" nicht probiert hat, dem kann ich sagen, dass er eigentlich nie wirklich dort gewesen ist!
Viele nennen sie die italienische Paella, aber ihr Geschmack ist deutlich anders, ebenso wie die Zubereitung – eine der wenigen Gemeinsamkeiten ist die Verwendung von Reis und Muscheln.
Die Zutaten sind in der Region um Bari erhältlich, und der Name leitet sich von „tieèd" ab, was auf Baresisch „Pfanne" bedeutet.
Das Geheimnis dieses Gerichts liegt darin, die Zutaten so anzuordnen, dass der Reis den Geschmack eines jeden von ihnen aufnimmt, und darauf zu achten, dass die Garzeit eingehalten wird.
Zutaten:

• 200 g gelber Reis oder Risottoreis, mit fließendem Wasser abgespült
• 3 Esslöffel geriebener Rodez-Käse (oder pecorino romano)
• 1 Esslöffel parmigiano reggiano
• Salz
• Natives Olivenöl extra (olio evo)
• 6–7 Kirschtomaten, halbiert
• ½ Knoblauchzehe
• 1 weiße Zwiebel, in Scheiben geschnitten
• 1 Zucchini, in Scheiben geschnitten
• 6–7 Kartoffeln, in Scheiben geschnitten
• 600 g Miesmuscheln
• gehackte Petersilie
• schwarzer Pfeffer nach Bedarf

Zum Garen empfehle ich Terrakotta-Formen – wenn Sie kleine haben, könnten Sie die Portionen bereits separat garen und so servieren!

Zubereitung

Putzen Sie die Muscheln und lassen Sie sie öffnen, indem Sie sie in einen Topf geben (ohne Wasser) und garen, bis sich alle geöffnet haben.
Kochwasser durch ein Sieb filtern und beiseite stellen.
Knoblauch und Petersilie fein hacken und die geschnittene Zwiebel beiseite legen.
Teilen Sie die Zutaten auf, um vier Schichten zu bilden, die dreimal wiederholt werden:

1. Kartoffeln
2. Reis
3. Muscheln
4. Zwiebel/Knoblauch/Tomaten/Käse/Knoblauch-Petersilien-Mischung/Zucchini/Pfeffer
5. und dann wieder mit den Kartoffeln beginnen

Legen Sie zunächst die Kartoffeln, den Reis, dann die Muscheln, darüber Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Käse, gehackten Knoblauch, Petersilie, Zucchinistücke, Pfeffer sowie einige Esslöffel des zuvor gefilterten Kochwassers und etwas Öl.
Wiederholen Sie die Schichtung dreimal und schließen Sie mit einer abschließenden Schicht Kartoffeln ab, bei denen ich empfehle, großzügiger mit Käse und Öl zu sein, damit sie schön goldbraun werden.
Denken Sie daran: Seien Sie sparsam mit Salz (angesichts der Verwendung des Muschelkochwassers), aber geizen Sie nicht mit dem Öl (es ist schließlich ein apulisches Gericht!).
Backen Sie das Gericht, indem Sie die Terrine mit Alufolie abdecken; prüfen Sie während des Garens, ob es nötig ist, etwas Muschelflüssigkeit hinzuzufügen, und denken Sie daran, dass das Gericht eine Konsistenz haben soll, die „nicht suppig" ist.

Nach dem Mundwasser, das das Lesen des Rezepts verursacht, scheint es mir angebracht, einen guten Wein zu empfehlen!
Wir könnten es mit einem Fiano Minutolo von Albano Carrisi kombinieren, oder auch mit dem ausgezeichneten Guado San Leo, beide aus Apulien.

Für dieses Gericht habe ich als Begleitung Eloquenzia gewählt, einen Copertino Dop Rosso, der von Severino Garofano produziert wird, über dessen Roséwein Girofle wir bereits gesprochen haben.
Es handelt sich um einen Wein, der aus reinem Negroamaro hergestellt wird – eine Rebsorte, die die apulische Tradition in vollem Maße verkörpert.
Der Name Negroamaro leitet sich von der Wiederholung des Wortes „schwarz" in zwei Sprachen ab: niger im Lateinischen und maru im Altgriechischen; andere führen den Namen auf den lokalen Dialekt „niuru maru" zurück, wegen der dunklen Farbe der Beerenschalen und des bitteren Geschmacks des Weines.
Severino Garofano gilt als einer der Gurus des Negroamaro: Bedenken Sie, dass 5 von 7 seiner Weine aus Trauben dieser Rebsorte hergestellt werden – 5 von 6, wenn man nur die Rotweine berücksichtigt!
Eloquenzia zeigt sich elegant mit seiner stolzen intensiven rubinroten Farbe mit dem für die Ursprungsrebsorte typischen orangefarbenen Rand; in der Nase wechseln sich Gewürze mit Aromen roter Früchte wie Kirsche und Himbeere ab; am Gaumen hingegen ist er weich und frisch mit einer angenehmen Säure und einem Abgang, der sauber bleibt.

Ich habe diesen Wein gewählt, weil ich beim Auswählen etwas kombinieren wollte, das die Heimatregion des Gerichts hervorhebt – und welcher Wein kann Apulien besser widerspiegeln als der Negroamaro? Die italienische Band „Negramaro" hat ihn tatsächlich als Namen verwendet, um den Stolz auf ihre apulischen Wurzeln zu bekunden, und trägt damit noch mehr zur Aufwertung der Rebsorte bei!
Bedenken Sie, dass der auf der Negroamaro-Traube basierende Wein laut einer für die Vinitaly im Jahr 2008 durchgeführten Untersuchung an dritter Stelle unter den kontrollierten Herkunftsweinen mit der höchsten Umsatzwachstumsrate im Großhandel steht.