スパゲッティ・コン・レ・コッツェとFiano di Albano Carrisiのペアリング

Albano CarrisiのFiano Minutoloを魚介料理と合わせて

多くの料理は、食材や料理人、レシピによって味が変わるだけでなく、そこに込められた思い出や、味わった場所によっても風味が変わります。
子どもの頃からスキンダイビングが趣味だったため、Procidaの海沿いの家では毎日水の中を泳ぎ回っていました。
魚、貝、「frutti di mare」：手ぶらで帰ったことは一度もありません！
Procidaはナポリ湾で最も知られていない島ですが、美しい歴史と唯一無二の風景を持っています。
『リプリー』、『フランチェスカとヌンツィアータ』、そして何よりMassimo Troisiの『イル・ポスティーノ』など、いくつかの映画がこの島の壮大な風景を理想的なロケ地として見出しました。
La Corricella、Terra Murata、「Carbonchio」は、ぜひ訪れるべき場所のほんの一部に過ぎません。
幼少期の思い出が、この場所を私にとって特別なものにしています。
残念ながら、Carbonchioの入り江の沖合に設置されたマグロの養殖場によってこの場所の海底は変えられてしまいました。「イタリア流」の悪い例であり、政治、冷酷で近視眼的な起業家精神、自分たちの土地への愛着の欠如です。テレビ番組Reportでも取り上げられましたが、これ以上は触れません。Carlo Lucarelliが言うように、「これはまた別の話」です。
いずれにせよ、プランクトンの量、マグロの排泄物、養殖魚に与えられた冷凍魚、あるいは無謀なコッツェの採取が原因で、かつてこの海岸に生息していた二枚貝は姿を消してしまいました。
養殖場が撤去されると、魔法のように小さなコッツェが再び現れ始め、植生も徐々に元の姿を取り戻しつつあります。
私はコッツェがそれほど好きではありませんが、ここでだけは食べます。

今年は改善が見られるものの、私たちの素晴らしいスパゲッティを彩れるほどの大きさのものはまだありません。
そこで父と一緒に、海岸がより「豊か」な場所を探しに行くことにしました。父はシェフです。
櫂とカヌーを手に、La Corricellaの手前の岬まで漕ぎ出しました。よし、ここだ！
コッツェ・ディ・Procidaはかつて大きくはありませんでしたが、その味は格別です。
海神ネプチューンからの贈り物として、少しだけいただきました。やりすぎず、何より海とその恵みへの敬意を教わってきましたから（適度な畏敬の念も含めて、ちょうど良い量で）。
私たちのスパゲッティに必要な分だけ。
気持ちの良い一漕ぎ、しばしの歓談、ゼロ公害！
岩場でこすりながら海の中でコッツェを洗い、二十段の階段を上れば家に到着、私たちの苦労の結晶は鍋の中へ（こんなことができる人がどれほどいるでしょう？！）

5人分の材料：

• コッツェ
• スパゲッティ500g
• 「ro piennl」のトマト5〜6個
• ニンニク一片
• オリーブオイル
• パセリ
• 塩（必要に応じて適量）
• コショウ

コッツェを水も塩も入れずに鍋に入れます。
開かせると、それ自体からたっぷりの液体が出てきます。
すべて開いたら身を取り出して繊毛を取り除き、終わったら鍋に残った「白みがかった」水をガーゼで濾します（この作業にガーゼほど適した道具はありません。その非常に細かい目が不要な沈殿物をすべて取り除いてくれます）。
書きながら、父が自分のレシピを明かしていると知ったら私を怒るだろうと思いますが、彼だけがこんなに美味しく作れるのだと分かっています。それでも皆さん、ぜひ挑戦してみてください！
「ro piennolo」のトマト5〜6個を取り、二つに切ります。トマトは多すぎてはいけません。「トマトソースのパスタを作っているわけではない」のですから、コッツェの香りを引き立て、和らげる役割だけで十分です。
フライパンにたっぷりのオイルとニンニク9片を二つに割って入れます。そうです、お分かりですよね「魚はオイルとニンニクで調理するものだから！」
ニンニクがきつね色になったら、食欲を抑えてトマトを加えます。
次に、トマトと同様に私たちの菜園から摘んだパセリを加え、殻をむいたコッツェと保存しておいた濾した水と一緒にしんなりするまで煮ます。
仕上げは？挽きたての黒コショウをひと振り。
ちょうど5分あれば十分です。
テキストに香りを添付できないのが残念です！
ワインとのペアリングは甘い義務の産物です！
残っている白ワインはAlbano Carrisiの「Fiano Minutolo」だけです。食料庫にカンパーニャのFianoがないとは、何とも不思議なことです！
Fiano Minutoloは希少な品種で、Salento産の非常に香り豊かな白ワインです。
最近になって再発見されましたが、カンパーニャのFiano campanoと同じものだと今でも思っている人が多くいます。
それは大きな誤解です。非常に際立ったアロマを持つワインで、一部の人からは南のGewurztraminerという称号を獲得するほどです。
濃いわら色で、熟した明るい果実の香り：リンゴ、桃、アプリコット、パイナップル。
口中では同じアロマが広がり、セージの香りに彩られた、柔らかく包み込むような味わいが感じられます。

非常に手頃な価格の美味しいワインです。
全体的に見て、うまくいきました！
今日の料理は他の場所では同じ味にはならないため、唯一無二の価値があります。
短い準備時間で、Al Banoがロミーナと歌った「acqua di mare negli occhi miei（目の中に海の水）」のように、真夏の味わいを楽しむことができます！