Receta Riso Vialone Nano con Tastasal y vino maridado

El "risotto col tastasàl" es un plato típico de la cucina veronese que se prepara con el arroz local, el vialone nano y la masa del salame fresco (¡el tastasal!).
El nombre tastasàl deriva del hecho de que en el pasado, cuando se mataba el cerdo y se hacían los salames en casa, la masa aún fresca, antes de ser embutida, se probaba; a veces frita, otras veces asada, y alguien inventó la receta con el risotto.

Ingredientes para 4 personas

380 gr. de riso vialone nano
380 gr. de tastasàl
caldo de carne c/n (aproximadamente el doble del volumen del arroz)
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 ramita de romero
30 gr. de mantequilla
1 pizca de nuez moscada (o canela)
1/2 vaso de vino blanco
6 cucharadas de grana rallado
sal c/n
pimienta c/n

Preparación

Preparar el día anterior, para que "repose", un sustancioso caldo de carne.
En una sartén sofreír el tastasal con aceite y romero durante 15 minutos separando bien los trozos.
Añadir a continuación el vino blanco dejando evaporar hasta su completa absorción.
Llevar a ebullición el caldo de carne y recordar la proporción de 2:1 respecto al arroz, cubrir y dejar cocinar sin revolver durante 10 minutos; luego añadir el tastasal sofrito dejando en el fuego otros 5 minutos.
Mantecar con mantequilla y grana, añadir sal y nuez moscada al gusto.
Dejar reposar el plato 3-4 minutos y servirlo adornado con una hoja de radicchio, una ramita de romero y, si se desea, con "virutas" de canela.

Bien, la mesa está lista; pero ¿qué bebemos?
He elegido para vosotros un Ripasso Classico Superiore I Progni del 2012 de la cantina Le Salette.
Tras una primera fermentación en octubre, este producto se hace re-fermentar una segunda vez en marzo sobre las vinacce dolci del Recioto y luego se deja 18 meses en barricas de roble de Eslavonia y en barrique.
Aromas de frutos rojos, mora, amarena, tabaco, vainilla, perfumes de sotobosque y un toque especiado; en boca resulta, pese a todo, fresco y agradable con un final ligeramente amargo que resulta bastante placentero.
Bien equilibrado, aunque habría agradecido una mayor persistencia.
Ideal para maridar con el plato indicado.
Precio entre 13 y 17 euros.