Ricetta Riso Vialone Nano con Tastasal e vino abbinato

Il “risotto col tastasàl” è un piatto tipico della cucina veronese che si prepara con il riso locale, il vialone nano e l’impasto del salame fresco (il tastasal appunto!).
Il nome tastasàl deriva dal fatto che in passato, quando si uccideva il maiale e si facevano i salami in casa, l’impasto ancora fresco, prima di essere insaccato, veniva assaggiato; talvolta fritto, altre volte arrostito e qualcuno si inventò la ricetta col risotto!

Ingredienti per 4 persone

380 gr. di riso vialone nano
380 gr. di tastasàl
brodo di carne qb (circa il doppio del volume del riso)
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
30 gr. di burro
1 pizzico di noce moscata (o cannella)
1/2 bicchiere di vino bianco
6 cucchiai di grana grattugiato
sale qb
pepe qb

Preparazione

Preparare il giorno prima, in modo da “farlo riposare”, un sostanzioso brodo di carne.
In una padella far rosolare il tastasal con olio e rosmarino per 15 minuti separando bene i pezzetti.
Aggiungete successivamente il vino bianco lasciando sfumare fino al completo assorbimento.
Portate ad ebollizione il brodo di carne e ricordate la proporzione di 2:1 rispetto al riso coprite e lasciate cuocere senza girare per 10 minuti; dopodiché aggiungete il tastasal rosolato lasciando sul fuoco per altri 5 minuti.
Mantecate con burro e grana ed aggiungete sale e noce moscata quanto basta.
Lasciate riposare il piatto per 3-4 minuti e servitelo guarnito con una foglia di radicchio, un ramoscello di rosmarino e se vi va con dei “trucioli” di cannella.

Bene, in tavola è pronto; ma cosa beviamo?
Ho scelto per voi un Ripasso Classico Superiore I Progni del 2012 della cantina Le Salette.
Dopo una prima fermentazione ad ottobre questo prodotto viene fatto ri-fermentare per una seconda volta a marzo sulle vinacce dolci del Recioto e poi lasciato per 18 mesi in botti di rovere della Slavonia ed in barrique.
Sentori di frutti rossi, mora, amarena, tabacco, vaniglia, profumi del sottobosco ed un tocco speziato; al palato risulta, nonostante tutto, fresco e piacevole con un finale lievemente amarognolo che risulta alquanto piacevole.
Ben bilanciato, avrei gradito però una maggiore persistenza.
Ideale in abbinamento col piatto indicato.
Costo dai 13 ai 17 euro.