Rezept Riso Vialone Nano mit Tastasal und passendem Wein

Das „risotto col tastasàl" ist ein typisches Gericht der Veroneser Küche, das mit dem lokalen Reis, dem Vialone Nano, und dem Teig der frischen Salami (dem Tastasal eben!) zubereitet wird.
Der Name tastasàl leitet sich davon ab, dass man früher, wenn das Schwein geschlachtet und die Salami zu Hause hergestellt wurden, den noch frischen Teig vor dem Einfüllen in die Därme kostete; manchmal gebraten, manchmal geröstet – und jemand erfand das Rezept mit dem Risotto!

Zutaten für 4 Personen

380 g Riso Vialone Nano
380 g tastasàl
Fleischbrühe nach Bedarf (ca. das doppelte Volumen des Reises)
1 Esslöffel natives Olivenöl extra
1 Zweig Rosmarin
30 g Butter
1 Prise Muskatnuss (oder Zimt)
1/2 Glas Weißwein
6 Esslöffel geriebener Grana
Salz nach Bedarf
Pfeffer nach Bedarf

Zubereitung

Am Vortag eine kräftige Fleischbrühe zubereiten und „ruhen lassen".
In einer Pfanne den Tastasal mit Öl und Rosmarin 15 Minuten lang anbraten und dabei die Stücke gut trennen.
Anschließend den Weißwein hinzufügen und einkochen lassen, bis er vollständig aufgenommen ist.
Die Fleischbrühe zum Kochen bringen – dabei das Verhältnis 2:1 zum Reis beachten – zudecken und 10 Minuten ohne Rühren kochen lassen; danach den angebratenen Tastasal hinzufügen und weitere 5 Minuten auf dem Herd lassen.
Mit Butter und Grana cremig rühren und Salz sowie Muskatnuss nach Bedarf hinzufügen.
Das Gericht 3–4 Minuten ruhen lassen und mit einem Radicchio-Blatt, einem Rosmarinzweig und nach Belieben mit „Spänen" aus Zimtstange garniert servieren.

Gut, der Tisch ist gedeckt – aber was trinken wir dazu?
Ich habe für Sie einen Ripasso Classico Superiore I Progni del 2012 der Cantina Le Salette ausgewählt.
Nach einer ersten Gärung im Oktober wird dieses Produkt im März ein zweites Mal auf den süßen Tresterrückständen des Recioto nachvergoren und anschließend 18 Monate in Eichenfässern aus der Slawonei sowie in Barriques gelagert.
Aromen von roten Früchten, Brombeere, Sauerkirsche, Tabak, Vanille, Waldunterdüften und einem würzigen Hauch; am Gaumen zeigt er sich trotz allem frisch und angenehm mit einem leicht bitteren Abgang, der durchaus gefällt.
Gut ausgewogen, wenngleich ich mir eine etwas größere Persistenz gewünscht hätte.
Ideal als Begleitung zum genannten Gericht.
Preis zwischen 13 und 17 Euro.