Riso Vialone Nano con Tastasal のレシピとワインペアリング

「risotto col tastasàl」はヴェローナ料理の典型的な一皿で、地元産の米であるvialone nanoとフレッシュサラミの生地（tastasal）を使って作られます。
tastasàlという名前は、かつて豚を屠って家でサラミを作っていた際に、ケーシングに詰める前のフレッシュな生地を味見していたことに由来しています。フライパンで焼いたり、ローストしたりすることもあり、誰かがリゾットと合わせるレシピを考案しました！

4人分の材料

vialone nano 380g
tastasàl 380g
肉のブロード 適量（米の体積の約2倍）
エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1
ローズマリー 1枝
バター 30g
ナツメグ（またはシナモン）ひとつまみ
白ワイン 1/2杯
おろしたグラナチーズ 大さじ6
塩 適量
コショウ 適量

作り方

しっかりとした肉のブロードを前日に作り、「休ませて」おきます。
フライパンでtasasalをオリーブオイルとローズマリーとともに15分間炒め、小片をよくほぐします。
その後白ワインを加え、完全に吸収されるまで煮詰めます。
肉のブロードを沸騰させ、米の2倍の分量を守ることを忘れずに。蓋をして10分間混ぜずに煮ます。その後、炒めたtastasalを加えてさらに5分間火にかけます。
バターとグラナチーズでマンテカトゥーラし、塩とナツメグを適量加えます。
3〜4分休ませてから、ラディッキオの葉、ローズマリーの小枝、お好みでシナモンの「削り片」を飾って提供します。

さあ、食卓に準備完了です。では何を飲みましょうか？
皆さんのために、カンティーナLe SaletteのRipasso Classico Superiore I Progni del 2012を選びました。
10月の一次発酵の後、この製品は3月にReciotの甘いvinacceの上で二次発酵が行われ、その後スラヴォニア産オーク樽とバリックで18ヶ月間熟成されます。
赤い果実、ブラックベリー、アマレーナチェリー、タバコ、バニラ、下草の香り、そしてスパイシーなタッチ。口当たりは、すべてを考慮しても爽やかで心地よく、わずかにほろ苦い余韻が非常に心地よいです。
バランスは良いですが、もう少し余韻の長さがあればと思いました。
上記の料理とのペアリングに最適です。
価格は13〜17ユーロ。