Campania di Terredora: a cada comida su vino

Hermosa velada con los vinos Terredora en el Ristoro degli Angeli, osteria tradicional romana de la Garbatella. El programa incluye un menú degustación bastante ambicioso. 52 cubiertos en total, todos reservados con mucha antelación por una clientela selecta. Veamos cómo los vinos de la bodega dirigida por Paolo Mastroberardino se combinan con los platos.

Este es el menú:

Aperitivo

Pane croccante con burro di montagna e alici

Antipasto

Frittata senza uova di patate e verza e gnocchi di semolino

Primi

Mezzi paccheri alla gricia del burino
Mezzi paccheri con broccoli e pecorino

Secondi

Coda alla vaccinara disossata
Trippa alla romana alla mentuccia (antica ricetta della Garbatella)
misticanza di campo

Dolci

Crostata di visciole e ciambelline al vino e nocciole.

Con estos platos beberemos:
- Greco di Tufo terre degli Angeli 2012;
- Coda di Volpe 2012;
- Aglianico 2010;
- Aglianico Irpinia Il Principio 2008;
- Grappa di Aglianico La Piana.

Llego alrededor de las 20 y me siento enseguida entre Paolo Mastroberardino y Salvatore Cutuli di Carreri, proveedor del Ristoro degli Angeli en lo que respecta al vino Terredora. Paolo y Salvatore me presentan enseguida a Betta y a Ivo, los simpáticos dueños de la casa.
Mientras la sala se llena, nos sirven enseguida el Greco di Tufo junto a la bruschetta con mantequilla y anchoas. El vino nace de una selección de uvas escogidas de un viñedo especial situado a 600 metros sobre el nivel del mar. Es un Greco importante que madura sobre las lías finas durante algunos meses. El color es amarillo pajizo intenso con destellos verdosos, en nariz muestra gran complejidad floral, de tonos cítricos y manzana verde, con importantes notas minerales y de avellana en el fondo. En boca, enseguida un latigazo fresco-salino que envuelve completamente la grasa de la mantequilla y apaga la aromaticidad de la anchoa. Maridaje perfecto.

Antes de terminar nos sirven el antipasto junto con la Coda di Volpe, vino blanco de la tradición campana, suave y algo más templado en los tonos que remiten a la manzana, la fruta confitada, los polvos de tocador y una pizca de nuez moscada. Maridaje equilibrado en el que emergen las notas vegetales de la preparación.

La sala ahora está llena, sube el murmullo y atacamos las dos medias raciones de Mezze maniche, la Gricia y la de Broccoli e pecorino. El vino es el Aglianico, elaborado con una breve maceración (aproximadamente una semana) y la consiguiente extracción media, con crianza solo en acero y botella. El vino rubí con ribetes granate, es afrutado de guindas con elegantes notas especiadas. En paladar deja paso a las dos preparaciones. Con los brócolis emergen las notas sulfurosas del plato, junto con la sapidez del pecorino bien atenuada por la suavidad del vino. Con la Gricia se siente todavía mucho la untuosidad y la aromaticidad de la preparación. Me surge una duda y pido un poco más de Greco. Las envolventes fragancias del gran blanco se funden completamente con los aromas de la pasta, mientras la punzante acidez contrasta bien la oleosidad del plato.

Llegamos ya muy satisfechos a los segundos, caracterizados ambos por la grasa y los aromas intensos. Nos sirven el vino Aglianico Il Principio, que macera durante 15 días antes de criarse en madera durante doce meses. Vino de estructura color rojo rubí profundo con destellos granates, con aromas de fruta roja en confitura, de nuevo guindas que dejan paso a notas terciarias de cuero, tabaco, luego aromas tostados y especiados y también balsámicos en el final. Larga la persistencia gustativo-olfativa. Una especie de Taurasi joven que se amalgama perfectamente con las preparaciones servidas.

Paolo cuenta a la sala sus vinos y la filosofía de su bodega, trabajada en el viñedo con criterios biológicos y sin uso de química. Con vinos que expresan el potencial de las uvas, con paradigmas productivos que se mantienen constantes a lo largo de los años, haciendo que sean siempre reconocibles a pesar de la variabilidad de las añadas.

Nos acercamos al final con la crostata y las ciambelline. No estamos en absoluto cansados, señal evidente de una cocina elaborada pero ligera y de una selección de vinos de excelente factura y limpieza general. La grappa di Aglianico junto a los dulces vehicula aromas intensos de especias, muy suave en boca. No contentos, nos hacen probar también la otra grappa Terredora, la elaborada con el orujo de Greco, más aromática y perfumada. Nos entretenemos agradablemente con los dueños de la casa, nos despedimos y abandonamos el local.
Al día siguiente noto saciedad pero ningún sentido de pesadez, comida y vinos verdaderamente excelentes y bien maridados. Y sigo pensando en la velada y en las emociones de la experiencia sensorial.