Campania di Terredora: ad ogni cibo il suo vino

Bellissima serata con i vini Terredora al Ristoro degli Angeli, osteria tradizionale romana della Garbatella. Il programma prevede un menù degustazione abbastanza impegnativo. 52 coperti in tutto, tutti prenotati con largo anticipo da una clientela selezionata. Vediamo come i vini dell’azienda condotta da Paolo Mastroberardino si sposano con le pietanze.

Ecco il menù:

Aperitivo

Pane croccante con burro di montagna e alici

Antipasto

Frittata senza uova di patate e verza e gnocchi di semolino

Primi

Mezzi paccheri alla gricia del burino
Mezzi paccheri con broccoli e pecorino

Secondi

Coda alla vaccinara disossata
Trippa alla romana alla mentuccia (antica ricetta della Garbatella)
misticanza di campo

Dolci

Crostata di visciole e ciambelline al vino e nocciole.

Con questi piatti berremo:
-    Greco di Tufo terre degli Angeli 2012;
-    Coda di Volpe 2012;
-    Aglianico 2010;
-    Aglianico Irpinia Il Principio 2008;
-    Grappa di Aglianico La Piana.

Arrivo verso le 20 e mi siedo subito tra Paolo Mastroberardino e Salvatore Cutuli di Carreri, fornitore del Ristoro degli Angeli per quanto riguarda il vino Terredora. Paolo e Salvatore mi presentano subito Betta e Ivo, simpaticissimi padroni di casa.
Mentre la sala si riempie, ci servono subito il Greco di Tufo assieme alla bruschetta con burro e alici. Il vino nasce da una selezione di uve scelte da un vigneto particolare che si trova a 600 metri slm. È un Greco importante che matura sulle fecce fini per alcuni mesi. Il colore è giallo paglierino intenso con bagliori verdolini, al naso mostra grande complessità floreale, di toni agrumati e di mela verde, con importanti note minerali e di nocciola nel fondo. In bocca, subito una frustata fresco-sapida che avvolge completamente la grassezza del burro e smorza l’aromaticità dell’alice. Abbinamento perfetto.

Non facciamo in tempo a finire che ci servono l’antipasto assieme alla Coda di Volpe, vino bianco della tradizione campana, morbido appena più temperato nei toni che rimandano alla mela, alla frutta candita, alla cipria e a una spolverata di noce moscata. Abbinamento equilibrato in cui emergono le note vegetali della preparazione.

La sala ora è piena, monta il brusio e noi attacchiamo le due mezze porzioni di Mezze maniche, la Gricia e la Broccoli e pecorino. Il vino è l’Aglianico, fatto con una breve macerazione (una settimana circa) e conseguente media estrazione e con affinamento in solo acciaio e bottiglia. Il vino rubino orlato di granato, è fruttato di amarene con garbate note speziate. Al palato lascia il posto alle due preparazioni. Con i broccoli emergono le note sulfuree della pietanza, assieme alla sapidità del percorino ben smorzata dalla morbidezza del vino. Con la Gricia si sente ancora molto l’untuosità e l’aromaticità della preparazione. Mi viene un dubbio e chiedo ancora un po’ di Greco. Ecco che le avvolgenti fragranze del grande bianco si fondono completamente con i sentori della pasta, mentre la sferzante acidità ben contrasta l’oleosità del piatto.

Arriviamo già molto soddisfatti ai secondi, caratterizzati entrambi da grassezza e profumi intensi. Ci viene servito il vino Aglianico Il Principio, che macera per 15 giorni prima di affinare in legno per dodici mesi. Vino di struttura colore rosso rubino profondo con bagliori granati, con aromi di frutta rossa in confettura, ancora amarena che lascia il posto a note terziarizzate di cuoio, tabacco, poi sentori tostati e speziati e ancora balsamici nel finale. Lunga la persistenza gusto-olfattiva. Una sorta di Taurasi giovane che si amalgama perfettamente alle preparazioni servite.

Paolo racconta alla sala i suoi vini e la filosofia della sua azienda, condotta nel vigneto con logiche biologiche e con assenza di chimica. Con vini che esprimono le potenzialità delle uve, con paradigmi produttivi che restano costanti negli anni, facendo sì che siano sempre riconoscibili a dispetto della mutevolezza dei millesimi.

Ci avviciniamo alla fine con la crostata e le ciambelline. Non siamo affatto stanchi, segno evidente di una cucina articolata ma leggera e di una scelta di vini di ottima fattura e pulizia complessiva. La grappa di Aglianico assieme ai dolci veicola profumi intensi di spezie, molto morbida in bocca. Non contenti ci fanno assaggiare anche l’altra grappa Terredora, quella fatta con le vinacce di Greco, più aromatica e profumata. Ci intratteniamo amabilmente ancora con i padroni di casa, ci salutiamo e lasciamo il locale.
Il giorno dopo avverto sazietà ma nessun senso di pesantezza, cibo e vini davvero ottimi e ben abbinati. E continuo a pensare alla serata e alle emozioni dell’esperienza sensoriale.