San Fereolo 2008, Dogliani de raza

La Azienda vitivinicola San Fereolo se encuentra en el territorio de Dogliani en las Langhe sud-occidentales, área delimitada por el río Tanaro. Como ya escribimos cuando contamos los Dogliani de Anna Maria Abbona, en esta zona vitivinícola, frecuentemente penalizada por una imagen inadecuada y anclada en viejos estereotipos, la producción del Dolcetto además de ser tradicional, es sobre todo de particular prestigio. Y si el Barolo es sin duda el vino de los Reyes, el Dolcetto era al menos el vino del Presidente Luigi Einaudi, oriundo de esas tierras.

Nos encontramos pues al sur del Barolo, el gigante italiano del vino. También por este motivo, el de Dogliani es un territorio demasiado frecuentemente considerado menor en el conjunto de las Langhe, a nuestro juicio de forma errónea. El Dolcetto que se produce aquí siempre ha sido considerado por la mayoría como un vino de uso cotidiano junto a ese poderoso Nebbiolo de los domingos o de las fiestas. Pero esta área meridional de las Langhe es más alta y fresca, dado que se acerca a las montañas del Appennino ligure y de los Alpi Marittime, inmersa en un paisaje variado y más salvaje. Un territorio constituido aún por bosques y avellanos, ideal para una variedad exigente como el Dolcetto que aquí encuentra condiciones muy favorables y, sin ninguna duda, una de sus mejores expresiones. Las uvas más preciadas provienen de suelos collinares arcillosos, calcáreos y silíceos, donde no es infrecuente la presencia de areniscas.

La Azienda San Fereolo nace en 1992 y en el transcurso de algunos años el viñedo alcanza una extensión de 12 hectáreas. En San Fereolo pronto se convierte en focal el trabajo en el viñedo, orientado al máximo respeto por la naturaleza, donde la vinificación representa solo la última fase de las labores, el justo cumplimiento de la producción del vino. Cada vid se cuida en su individualidad pero al mismo tiempo en la coralidad del conjunto de las plantas que la rodean. El enfoque más adecuado a este tipo de planteamiento ha sido por tanto el biodinámico.

Las uvas cultivadas en la bodega son sobre todo las tradicionales del Piamonte como Dolcetto, Barbera y Nebbiolo, pero la que se utiliza al 100% para la elaboración del vino que contaremos hoy es el Dolcetto, una variedad con aún notables márgenes de crecimiento expresivo. Como ya escribimos cuando hablamos en el pasado de Dolcetto, esta uva ha sido durante mucho tiempo considerada capaz de dar vida exclusivamente a vinos frutales simples e inmediatos. Con el Dogliani Superiore San Fereolo – vino homónimo de la Cantina – se demuestra en cambio que, trabajando para crear un vino complejo y con estructura, el Dolcetto puede sorprender por su capacidad de guarda en el tiempo y por su carácter piamontés de austeridad y tanicidad, redondeado en su delicadeza. Una idea completamente diferente del Dolcetto, fundada en la obstinada convicción de que las potencialidades de esta variedad van mucho más allá de la de dar vida a un vino simple e inmediato. Una idea que realza algunas características que encontramos en el Nebbiolo, desde los taninos hasta sus aromas insólitos, las perspectivas de duración y de evolucionar a lo largo del tiempo. Además de su capacidad de sorprender.

El San Fereolo se produce pues con uvas Dolcetto provenientes de viñas viejas que en algunos casos superan los 70 años. El sistema de conducción es un Guyot simple con densidades diversas que van de los 4000 a los 5000 cepas por hectárea según el período de plantación de las vides. Las uvas provienen de los viñedos San Fereolo, Austri, Costabella, Cerri Sottani, todos en el municipio de Dogliani y ubicados a una altitud comprendida entre los 400 y los 500 metros con exposición de sureste a suroeste. Son tierras de textura media con predominio calcáreo, situadas principalmente en la subzona de Valdibà y Valdiberti, idóneas para la producción de vinos tánicos y estructurados. Las parcelas se cultivan según los principios de la biodinámica que prevé un enfoque diferente a la fertilidad del suelo y el uso de cobre y azufre en cantidades muy reducidas. Los rendimientos en vino por hectárea son muy bajos y pueden variar según la añada de los 35 a los 45 hectolitros.

Recolectado a mano y llevado a la bodega en cajas de veinte kilos, este Dolcetto se vinifica en tinos de madera, sin levaduras seleccionadas ni adiciones adicionales. La temperatura se deja sin control hasta el techo de los 33 grados privilegiando la extracción necesaria para el desarrollo de aromas complejos frente a los componentes frutales. Según la añada la maceración puede variar de 10 a 20 días y completada la fermentación alcohólica sigue la maloláctica que arranca espontáneamente. A continuación el vino se trasvasa a maderas de diferentes tamaños, de 7 a 40 hectolitros y se mantiene en suspensión sobre las lías finas durante seis meses con diversos batonnage, cuya frecuencia va decreciendo con el período de afinamiento. El Dogliani se separa gradualmente de las lías mediante algunos trasvases antes del embotellado que tiene lugar el segundo año posterior a la vendimia. Después el vino afina todavía un año en botella.

Pasemos a la degustación del Dogliani Superiore San Fereolo 2008.

De color rubí intenso, en los bordes de la copa la tonalidad granate del borde nos recuerda que ha transcurrido más de una década desde la vendimia. Las lágrimas espesas que forma en la copa tras una ligera rotación, denotan una notable consistencia. Nariz cautivadora, con aromas florales de rosa y violeta, hierbas aromáticas, fondo de café, quina y tabaco, luego los tonos frutales de mora y cereza en confitura, con una nota balsámica en el final. Boca potente, matérica, con un tanino crujiente y una frescura bien equilibrados por el alcohol y la suavidad. Gran equilibrio. Cierra muy persistente con un retrogusto almendrado. Vino grandísimo, probablemente en el momento de su máxima expresividad. Quién sabe, quizás podría haber crecido aún más.

Para probar a lo largo de toda la comida o acompañando platos territoriales como el bollito di bue grasso o una toma stagionata. Pero dispone de suficiente carácter para acompañar también preparaciones de carne más exigentes.