Pecora alla Callara e Montepulciano, das Elixier der Hirten

REZEPT DER ABRUZZESISCHEN HIRTEN: La pecora alla " callara "

Zutaten

• Ein mittelgroßes Schaf
• Ein Zweig Lorbeer
• Ein Zweig Rosmarin
• Weißwein
• 1 kg Tomaten
• Peperoncino

Zubereitung
La pecora alla callara ist eines der charakteristischsten Gerichte der inneren Regionen Abruzzos, die seit Jahrtausenden mit der Praxis der Wanderweidewirtschaft verbunden sind. Die Zubereitung und das Garen erfordern viele Stunden.

Das Hammelfleisch muss zunächst drei Tage abhängen, dann wird es in Stücke geschnitten und in einem Kupfertopf mit reichlich Wasser mindestens drei Stunden lang langsam gegart.
Einmal gekocht und entfettet, um den typischen, aber starken Geruch des erwachsenen Schafes zu beseitigen, muss das Fleisch abgegossen und für weitere drei Stunden mit den übrigen Zutaten in einem großen Behälter erneut gekocht werden.
Das einfache Rezept der pecora alla callara wurzelt tief in der Hirtentradition und entstand wahrscheinlich aus dem Brauch, den Hütern der Herden jene erwachsenen Schafe zuzuteilen, die aus irgendeinem Grund nicht mehr genutzt oder verkauft werden konnten: die lahmen Tiere, die kränklichsten, die unfruchtbaren Schafe.
Die Zubereitung fand im Freien statt, wie noch heute bei einigen Nachstellungen und Festveranstaltungen zur Transumanz.

Ein kräftiges Gericht, uralt-mediterran, das jedoch mit unvergesslicher Wucht zu den Wurzeln der Kultur zurückführt – zur Begleitung ist nichts perfekter als ein großer Montepulciano D'Abruzzo, für diesen Anlass der PAN Montepulciano D'Abruzzo Dop Jahrgang 2009 des Weinguts Bosco Nestore, ausgezeichnet mit 5 Trauben von Bibenda 2014 – Associazione Italiana Sommelier.

Der Montepulciano hat eine „bergige" Seele und liebt kräftige Aromen.

Wenn es um Weinbegleitungen geht, ist der Montepulciano d'Abruzzo ein unbestrittener Hauptdarsteller: Seine Stärken sind die ausgezeichnete Säure und seine feinen würzigen Töne, alles getragen von einem entschiedenen Tannin. Mit seinem guten Körper verträgt er Jahre der Fasslagerung: Der Wein rundet sich ab und kann sich weiterentwickeln, was für ein feineres Gespinst sorgt.
Der Wein präsentiert sich in einem intensiven Rubinrot mit leichten orangefarbenen Nuancen.
In der Nase intensiv und komplex: Waldfrüchte mit ausgeprägten Gewürznoten von Vanille, Zimt und Lakritze; pflanzliche und balsamische Anklänge im Abgang.
Am Gaumen von hervorragender Struktur, Persistenz und Gleichgewicht. Angemessen tannisch, bereichert durch geröstete Noten, deren Aromen unseren Gaumen erst nachträglich erreichen.

PRODUKTIONSZONE
Nocciano (PE)

REBSORTE
Montepulciano D'Abruzzo 85%, Cabernet Sauvignon 15%
ERNTEZEITPUNKT
Ende Oktober

VINIFIKATION
Maischegärung bei kontrollierter Temperatur

ALKOHOLGEHALT
14,5% vol.

SERVIERTEMPERATUR
18° C

REIFUNG und AUSBAU
18 Monate in Barriques aus französischer und amerikanischer Eiche. 18 Monate Flaschenreife

Weinpreis 20 / 22 €