深い海の中に息づき、絶え間なく照りつける太陽に映し出される大地がある。その血の中に、人々の技の中に、ワインを「つくる」という芸術が流れている。「つくる」と言うのには理由がある。それはprodurre（生産する）という言葉とは明確に異なるからだ。「つくる」とは熟練した手によるもの、古くからの手によるもの––葡萄を征服ではなく守りの剣として鍛える手だ。ラベルの名前に屈しない労苦のことを語っている。お金のやり取りよりも先に、自分たちのためにつくること。植え、収穫し、情熱を注ぐ人が好きだ。大地に与えることを、求める前にできる人が。
Modicaのあたりにいる……少し足を延ばしたいくらいだ。「ciucculatti murucanu」の一欠片を口で確かめたいという誘惑に負けそうで、自分を甘やかす意図を果たせない悔しさに苛まれる。甘い贈り物––スペイン人から、そしてそう遠くはないアステカ人から伝わったとも言われ、出口のない閉所恐怖症的な循環の中をさまよい続けている。
ワインとチョコレート？ 難しい妥協を要する組み合わせ、冒険と大胆な曲芸の間の曖昧な境界線––だが今はまだその話をする時ではない。いつものように、テーマからの無数の脱線に囚われている。崇高な苦しみに身を委ねながら。
この荒涼とした土地から樽ごと引きずって行きたいものがあるが、Rosatiへの傾倒にもかかわらず、Cerasuolo di Vittoriaについては語らないことにする。私にとってCerasuoloはアブルッツォのものであり、シチリアのそれとの比較に何の違和感もない。これは単なる若き日の憧れであって、出身地であれ第二の故郷であれ、特定の場所への過度で偏った執着ではない。
指の間に、Frappatoの一房。紫の断片が、痩せたクリムゾンを圧倒しながら躍動する––Caravaggioの絵のような様相だ。
古く、神秘的で、起源の定かでない品種––それゆえに魅力と謎のとりこになる。宮廷の陰謀、強引な告白、戦いの叫び、侵略が暗示される。その一滴一滴が戦いと闘争の様相を描き出す。まるでBramanteの「武装した男たち」が、鉄の喧騒の後に忘却の水を飲むかのように。
シチリア東部、Ragusa地区のFrappatoを注ぐ。これを夏の文脈において美味と表現することを躊躇わない––夏はすべてをより気軽にし、しばしば物事の判断を曇らせる。慎重さと常識は吹き飛んでしまう。
外向的で、土着の、今に向けて再解釈された葡萄。太古の手法が現代と共存し、その本質となり、アイデンティティを変えていく。水、土、火がここで溶け合う。
Contrada da Bidiniに根ざしたこのワインは、あらゆる先入観を超えるシチリアの子だ。エレガントながら血気盛んな赤、透明感があると同時に力強い。「飲みやすい」と言う人もいるだろう––それが本物で率直という意味なら、同意する。Vittoria特有の砂質で色彩豊かな土壌に生まれ、ポセイドンの庇護のもと、その意味を体現する海からほど近いこのFrappatoは、朗らかだ。
これは「つくる」ワインだ。コンセプトは職人的、味わいは高貴。脚光の騒がしさと気まぐれから自由になれる。人と大地を結びつけ、奪わずに取れるものだけを取る。そこには互恵がある。
Valle dell'Acateの「Il Frappato」は、同名の品種を純粋に使って造られた若いワインで、アロマに溢れ、調和に満ちている。スチールで6ヶ月、「ガラス」で3ヶ月熟成され、その香りをそのまま保つ。フレッシュで、はつらつとして、元気よく溢れ出る。
純粋なワインとは？ ワインが「in purezza（純粋）」とは、単一品種の葡萄のみで造られることを意味する。対義語は「uvaggio」––ブレンドで、異なる葡萄が混ぜ合わされる。
このカンティーナは7つの土地に7つのワインを提案する。そしてFrappatoの土地は黒く、何か原始的なものを秘めているが、白い小石が散りばめられた暗いマントと深く伸びる根に、浄化の感覚もある。
Frappatoは他のどの赤よりも冷やして飲むべきだ––それが私にとっての美徳だ。8月の暑さをアルコール度数の過剰な負担なく和らげてくれる。
«話が長く暑さも激しかったので、彼女はギリシャワインとお菓子を持ってこさせた…» Decamerone、第二日、第五話。享楽をよく知る者の言葉を引用するなら。
今こそ過去への跳躍、日常の行き来の中の小さな逸脱を試みる好機だ。小さな強制ではあるが、無害で、甘く、甘美な気晴らし。
以前、こう書いたことがある：«しかしそれはまた別の話…» 余分なものを取り除き、軋むものを捨てる。「さあ、これだ」。
何日も何日も前、いつとも知れず、どこともわからない場所で––記憶とは思い出すことから遠ざかる狡猾なもの、嘘つきで無口だ––自分を委ねることへの惰性への抵抗の中で、味覚と震えと眩惑からなる感情的な関与が、激しく私を捉えた。
……赤みがかった縞模様の小舟、見た目だけが紙でできていて、細い木の糸で北欧Origamiのように編まれ、その上をスモークサーモンの切れ端が愉快な詩を吹き出す飛行機の胴体のように航行していた。
海と氷、嵐の最初の予感。体と心が揺れる。そして帆、古い帆船のあらゆる帆が風を吸い込んで押し進まれる––嵐の息吹と激情の動き、魂を締め付け、受け容れ、一変させる。今はまだ無地の灰白色のキャンバス、神々の飲み物に浸した指で無意識の語彙を使いシンプルな手のタッチで描かれるべきもの。思考が無数の方向へ枝分かれする、一見無意味に見えるが、タンニンが滴るグラスで退治すべき貪欲な渇きの大変動だ。
鮮やかな赤ワインを一本か二本添えた魚料理を好む傾向がある。奇抜さはなく、流行に媚びず、新しいトレンドを真似ることもない。慎重さを前提としつつも、それだけでは足りないこともある––唯一のアドバイスは大胆であれということだ。勇敢さは報われる。食べながら勇気が湧いてくる。
広いブーケを持つ、軽やかで奔放なワイン––「虹の香り」のするものを好む。ペアリングの面では趣向を変えて、Frappatoは完璧なアペリティーヴォだ。昼食を待つあの長い数分間や、夕暮れを待ちながら夕方にあと一口足りない時、ロウソクの薄明かりの中でエレガントな夕食に興じる時に特に。熟成チーズ、「caciocavallo ragusano」やサラミとよく合うが、その優雅さはそれ以上に値する。もっとアグレッシブなもの––酸味のあるソース、寛容でないソース、後味にスパイス。たっぷりの唐辛子、アスパラガスクリームとパンチェッタのしゅわしゅわした塩気のシュー、キノコとトリュフのなめらかなムース。
でも私はFrappatoを海と恋に落とさせたい……
生魚、SushiとSashimiで、今やありふれた「Makizushi」を超えたエキゾチックな陶酔を満たしたい。「Edo」スタイルの丼もの、日の出ずる国の流儀でご飯の上に食材が美しく散りばめられたものを試してみたい。そしてイタリア、多くのイタリアを––ブレザオラ風に処理した「Tonno Rosso di Sicilia」と「海峡」のカジキカルパッチョ、EgadiとFavignanaの味わい。
オーブンでオリーブオイルとバジルで焼いた自家製パンのかけらを添えた「柑橘ソース」の赤エビのタルタル。挽きたての黒コショウを振りかければ、完成！あるいはコントラスト––酸味と甘味––を楽しみたい人には、エビかmazzancolle、あるいはホタテや伊勢エビのタルタルにセロリとグリーンアップル……アペリティーヴォスプーンに盛り付けて、finger foodスタイルで。
魚と合わせる場合、il Frappatoは通常より冷やして、丸みのあるグラスに約15℃で、できればもう少し低い温度で供するとよい。
La Proposta Indecente… 海を越えた逸脱を考えている、あの合わせにくいサーモンの小舟のことを。少しフュージョン、少しファッション。
さあ本題、サーモンだ。スモークなら格別、マリネなら絶品、マリネ＆スモークとなればもう言うまでもない。
ハーブの一品と合わせることで引き立てよう。アロマティックマスタード、ディル。これはほんのちょっとした誘惑……次にオレンジのベッドにカカオパウダーをまぶしたArmagnac風味の大エビ、そして牡蠣をいくつか添えて。牡蠣。甲殻類。カカオ。そしてキャビア……
アフロディジアック。
心地よい、そう、心地よい。喉を伝わる感覚をこれ以上うまく表現できる言葉はない。視覚的な広がりも満足のいくもの。柔らかな色合い、おぼろげな紫、輝く透明感。グラスの中では明るく透明なルビー色、血の気を失ったような縁が、嗅覚に心地よい発泡感を引き起こす––フルーティーで生き生きとした効果。
たっぷりの赤、優雅な赤。チェリーとイチゴの赤、咲き誇るバラを想起させる花の香り。イチゴと木苺、そしてブルーベリー、ラズベリーも。森で見つけるような小さな濃い実の果実の香りが口を濡らす。いくつかのスパイス、辛くないスパイス、そして発酵茶を思わせる予感。
それを際立たせるのはその全体感––グラッパ漬けのマラスカチェリー、ユリ、そしてセージとも言えるノーズ、地中海の塩気の飛沫が清潔でサヴォリーなフィニッシュに。ゆっくりと、さりげなく虜にし、そして突然、決して飽きることのない官能的な爆発で方向感覚を失わせ、陽気な余韻へと変わっていく。
その香りに魅了される。ザクロの香りと混ざり合った郷愁。飲むことではなく、この芳香を––呼吸が寄り添う––観想することに没頭する間、感覚が麻痺する。惜しげもなく解き放たれたこの嗅覚のニュアンスは、忘れられないだろう。
最高というわけではなく、そうである必要もない。私の好みはそれを超えたところにある。価値を持つのは機会の中に––それぞれ自分のもので––あるのだ。海の風味への繊細な寄り添いから、このワインを「侍女」、あるいはむしろ私の「Dama d'Accompagnamento」として選んだ。10ユーロ以下のシックな一口。
太陽がゆっくりと山々の向こうに沈む。ここからはそれらが少し疲れているように見える––ゆっくりと沈んでいく軽い霧に眠らされ、おとぎ話のような輪郭を描いている。
二杯目を注ぐ。ワインが感覚を喜ばせ、意識の物質的な層からさらに切り離された気がする。冷涼だ。夏のすべての清々しさ、あるいは季節の巡りに引き留められながらも魂と心をまだ温めてくれる秋の最初の気配––甘苦い郷愁のひとつまみとともに、喜びの暖かな時間がもうすぐ終わると囁くように––を内包している。
«この甘苦い人生をほとんど変えたくない»
不安の中で思考を止める。この瞬間をまだ自分のものにしていたい。冬の訪れを––その白い雪の誤解、霜と露の飾り、そして上から降り注ぐ異なる光の中で––できる限り先へ先へと延ばしたい。もはや美しいとか美しくないとかではなく、ただ私の渇望の中ですでに迫り来る春への遺産に身を委ねようとしている。春は意識的に、屈服して死にゆく冬の最後のあがきを封じ込める。
精神を励ますためにPetrarcaのいくつかの詩句を口ずさみ、山々の防壁となる側に最後の視線を向け、晴れ渡った空が水平線と一体となる海をもう一度見る。
雨のベールが解け、まるで苦悩などなかったかのように、天から地上へと降り注ぐあの水が家へ帰るように。
もう一口…そして夢が始まる。
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