Fiocchetti ricotta e spinaci と Greco di Tufo 2013 のペアリング

Fiocchetti はリコッタとほうれん草を詰めたパスタです。ベシャメルソースと合わせて調理し、新進気鋭のワイナリー Fonzone の Greco di Tufo 2013 とペアリングしました。

4人分の材料

> リコッタとほうれん草の fiocchetti 500g；
> ベシャメル用の牛乳、小麦粉、バター、ナツメグひとふり；
> 塩 適量；
> パルミジャーノ お好みで。

作り方

fiocchetti を塩を加えた沸騰したお湯で茹で、茹で上がりの3分前にお湯を切りました。同時に、牛乳・小麦粉・バターひとかけ・ナツメグひとふりでベシャメルソースを作りました。水切りした fiocchetti をフライパンでベシャメルソースと2〜3分ソテーしました。

その後、fiocchetti を皿に盛り付け、すりおろしたパルミジャーノをたっぷりかけました。

リコッタとほうれん草の fiocchetti は以下のような味覚・嗅覚特性を持っています：

> パスタ生地：感じ取れる甘みの傾向、かなり感じ取れる塩味；
> リコッタとほうれん草のフィリング：感じ取れる塩味、かなり感じ取れる誘発された多汁感、また構造感と芳香性も同様；
> ベシャメル：感じ取れる甘みの傾向、スパイス感、塩味、かなり感じ取れる脂肪感とまろやかさ。

この料理は主にパスタとベシャメルの甘みの傾向と塩味が特徴ですが、fiocchetti のフィリングを咀嚼することで生まれる芳香性と多汁感も印象的です。この料理の著しい味覚・嗅覚の余韻（PGO）と、ナツメグがもたらす繊細なスパイス感も見逃せません。

ワインについて

Fonzone の Greco di Tufo は、Irpinia の Santa Paolina 市にある優良畑で栽培されたブドウから造られています。このワインはステンレスタンクで熟成された後、市場に出回る前に約1年間瓶内熟成されます。

美しいクリスタルのようなゴールドイエローに緑がかった輝きを放ち、グラスを回すと豊かなボディを示す濃厚な涙筋が見られます。香りは力強く、熟したビワやグレープフルーツから、アカシアやジャスミンなどの花、地中海のハーブ、そして蜂蜜まで広がります。フリント（火打ち石）のニュアンスも印象的です。口に含むと、フレッシュで塩気のある刺激が豊かな唾液分泌を促します。まろやかさとアルコール感もしっかりと存在感を示しています。フィニッシュは非常に長く、ミネラルとミントの余韻が残ります。

まさに一流のワインです。最近、著名なワインガイドで受賞したのも頷けます。

ペアリングについて

ペアリングの結果を見てみましょう。料理の甘みの傾向はワインの酸味と塩味と完璧に対比しています。塩味・芳香性・スパイス感はワインのまろやかさによってうまくバランスが取れ、アルコール感は料理の誘発された多汁感とうまく調和しています。料理とワインの構造感も余韻もまったく対等です。

ペアリングは完璧に成功し、ワインと一口ずつ合わせるたびに素晴らしい調和の感覚をもたらしてくれます。Greco は fiocchetti を求め、fiocchetti は Greco の一口を必要とします。このようにワインと料理の双方の魅力を最大限に引き出すことができます。