Fusilli Primavera harmonisch kombiniert mit friulanischen Weißweinen

Fusilli Primavera con Collio bianco Vigne 2004 Zuani

Wir nehmen unsere Gespräche über Speise- und Weinbegleitungen wieder auf, stets auf der Suche nach der geschmacklichen Harmonie zwischen den Eigenschaften der Speise und denen des Weins.

Heute sprechen wir über die Kombination eines ersten Gangs, einer Zubereitung auf Basis von Pasta und Gemüse, mit einem friulanischen Wein, dem Collio bianco Vigne di Zuani, einem Weingut, das von Patrizia Felluga vorbildlich geführt wird, heute auch mit Unterstützung ihres Sohnes Antonio Zanon. Da wir herausfordernde Kombinationen mögen, haben wir natürlich keinen Jahrgangs-Collio gewählt. Stattdessen haben wir eine Flasche geöffnet, die seit einigen Jahren in meinem Keller lagerte: wir sprechen vom Jahrgang 2004. Doch zum Wein kommen wir später zurück.

Wir sprachen von den Fusilli Primavera, einer Zubereitung, die den Einsatz der wichtigsten Gemüsesorten, von Scamorza und reichlich Basilikum vorsieht.

Zutaten für 4 Personen:

• 400 g Fusilli;
• 1 Aubergine;
• 1 Paprika;
• 1 Zucchini;
• 250 g geräucherte Scamorza;
• Basilikum nach Belieben;
• Natives Olivenöl extra;
• Salz und eine Prise Peperoncino.

Zubereitung der Fusilli Primavera:
Aubergine, Paprika und Zucchini werden in Würfel geschnitten und in einem leicht mit einem Schuss nativem Olivenöl extra eingefetteten Topf bei niedriger Hitze gedünstet. Reichlich Basilikum und die in Würfel geschnittene Scamorza werden vorbereitet. In der Zwischenzeit wird die Pasta gekocht, die drei Minuten vor der empfohlenen Garzeit abgegossen wird, wobei etwas Kochwasser aufbewahrt wird. Anschließend wird die Pasta zum Gemüse in den Topf gegeben, weiterhin bei niedriger Hitze, bis die Zubereitung gut vermischt ist.

Dann wird die Hitze abgestellt, die Scamorza wird hinzugefügt und alles weiter gerührt. Wenn der Käse schmelzend wird, fügt man den Basilikum, noch einen Faden Öl und eine Prise Peperoncino hinzu.

Dies sind die Eigenschaften der Fusilli Primavera:

• Pasta: deutlich wahrnehmbare Süßetendenz;
• Gemüse: wahrnehmbare Bittertendenz;
• Geräucherte Scamorza: wahrnehmbare Fettigkeit und Aromatik.
• Basilikum: sehr wahrnehmbare Aromatik.

Die Zubereitung zeichnet sich hauptsächlich durch die Aromatik, dann durch die Bittertendenz und die Fettigkeit ihrer Komponenten aus. Wichtig ist die Saftigkeit, die beim Kauen entsteht, sowie die geschmacklich-olfaktorische Persistenz (PGO). Das Gericht benötigt einen Wein, der sich durch eine bemerkenswerte Weichheit auszeichnet, sowie durch eine wichtige frisch-salzige Komponente, eine gute Alkoholstärke und eine intensive aromatische Persistenz (PAI).

Der Collio bianco Vigne Zuani ist eine klassische Cuvée des Collio. In diesem Wein sind mehr oder weniger zu gleichen Teilen vier Rebsorten vertreten: Friulano, Chardonnay, Pinot grigio und Sauvignon blanc. Er wird ausschließlich in Edelstahltanks vinifiziert und nach einigen Monaten Flaschenreife in den Handel gebracht. Um dann, wenn er gut im Keller aufbewahrt wurde, auch nach vielen Jahren geöffnet zu werden.

Die Farbe ist intensives Goldgelb; die Nase basiert auf reifen Fruchtnoten, exotischen Früchten, Aprikosenmarmelade, kandierter Orangenschale, Puder, einem tiefen mineralischen Ton und einem leichten Nagellacknachklang im Abgang.
Die Geschmacksprüfung zeichnet sich durch das große Gleichgewicht zwischen Alkohol und Glycerin aus, das meisterhaft von der wichtigen frisch-salzigen Komponente gesteuert wird. Am Gaumen fällt die Säure des Weins auf, die die Frucht- und Minznoten im Abgang lange trägt. Ein Wein, der sich in seiner vollen Reife befindet.

Sehen wir nun, wie sich Speise und Wein integriert haben.

Die Aromatik und die Bittertendenz des Gerichts wurden von der üppigen Weichheit des Collio gut aufgefangen. Die Fettigkeit und die Süßetendenz haben sich gut mit der frisch-salzigen Komponente des Weins verbunden. Die geschmacklich-olfaktorische Persistenz der Fusilli und die PAI des Weins haben lange miteinander harmoniert. Ebenso haben sich die Strukturen der Zubereitung und des Weins gut ergänzt.
Die Kombination ist harmonisch. Wir hatten einige Zweifel an der Frische des zehnjährigen Collio, aber die Skepsis wurde schnell zerstreut. Die Säure hat, wie wir gesehen haben, ihre Aufgabe gut erfüllt.

Eine letzte Anmerkung zu diesem wunderbaren Wein. Antonio Zanon hatte mir kürzlich anvertraut, dass der Collio bianco Vigne 2004 bei einer Verkostung einige Schwächezeichen gezeigt hatte. Ich möchte höflich widersprechen. Man würde sich mehr zehnjährige Collio wünschen, die ähnliche „Schwächen" zeigen.