Braciola al ragù in Kombination mit Chianti Biologico

Coperta di costata al ragù und Chianti biologico

Manchmal haben wir leichte Rezepte vorgeschlagen, diesmal werden wir das nicht tun!
Als wir über das sugo calabrese gesprochen haben, haben wir es als ein „Sonntagsgericht" beschrieben – heute schlagen wir euch ein weiteres vor!
Das heutige Gericht ist der „braciolone" aus coperta di costata (Kalbfleisch) al ragù, und es ist ideal, wenn ihr Gäste habt, die es am Tisch nicht allzu leicht mögen!
Die Zubereitung ist langwierig, aber einfach!

Zutaten

• Coperta di costata vom Kalb (in unserem Fall 1,5 kg)
• 5 Eier
• Petersilie
• Geriebener Parmigiano
• Parmigiano-Späne
• Pinienkerne
• Knoblauch
• Uva sultanina
• Pecorino
• 750 ml passata di pomidori

Wir haben die Mengenangaben absichtlich weggelassen, denn diese sollte jeder nach eigenem Geschmack bestimmen – nur ein Tipp: seid nicht geizig!
Breitet die coperta di costata aus, füllt sie mit den entsprechend gemischten Zutaten, rollt sie dann auf sich selbst auf und bindet alles sorgfältig mit Küchengarn zusammen.
Lasst etwas Knoblauch kurz anschwitzen und gebt dann die passata di pomidori und die braciola dazu.
Die Garzeit ist entscheidend! Für eine richtig gute Sauce und um das Fleisch zart zu machen, lasst alles 5:30 Stunden garen. Sind wir verrückt? Natürlich nicht! Ausprobieren lohnt sich!
Gebt während des Garens keine weitere passata hinzu, sondern verlängert die Sauce, sobald sie einzieht, nach und nach mit Wasser.
Das Ergebnis wird eine sehr dunkle Sauce sein, reich an Fleischaromen, vollmundig – fast wie eine Konfitüre!
Die Weinbegleitung entstand, wie so oft, zufällig!
Eine Flasche, spontan von jemandem vorgeschlagen, der sie mit Bedacht ausgewählt hatte: Campoluce Sensi Chianti Biologico DOCG, Gewinner des Berliner Wein Trophy 2014.
Ein nicht sehr teures Produkt, aber mit einem hervorragenden Preis-Leistungs-Verhältnis.
Er harmoniert gut mit dem Gericht; wie dieses ist er „volkstümlich", rau aber schmackhaft, kräftig.
Undurchdringliches Rubinrot (wie die Sauce!), in der Nase rote Früchte, Unterholz und wenig mehr; am Gaumen ist er entschieden, mit kräftiger Struktur: ein „maskuliner" Wein.
Nicht sehr aromatisch, aber sein Tannin ist ideal, um den Gaumen zu entfetten und ein einfaches, aufrichtiges und gutes Gericht entspannt zu genießen.
Es ist zwar modern, den Anspruchsvollen zu spielen, aber diesmal haben wir das Ursprüngliche bevorzugt!

PS. Wenn das Gericht zu leicht erscheinen sollte, könnt ihr natürlich noch einen schönen pacchero di Gragnano dazu servieren!