Viaje entre Carso y Collio

Ha terminado la temporada estival y por fin también la dura temporada laboral, comienza así el otoño, preludio de temperaturas más frías y ropa más abrigada, y he aquí que aparece la euforia de unas pequeñas vacaciones para poder dejar atrás el cansancio y el estrés del trabajo y recargar energías. El destino ya había sido considerado y después de tantos aplazamientos llegó el momento: iremos a Trieste, al Collio Goriziano, al Carso Esloveno y a Liubliana.

Voy a visitar lugares y tierras que han visto la sucesión de diferentes dominios (Imperio Austrohúngaro, Italia, Yugoslavia) y que fueron escenario de batallas durante ambos conflictos mundiales: hechos que hacen únicos a estos territorios. Vuelve aún el eco de las bombas explotadas y de los disparos de artillería al visitar los museos de historia contemporánea de Liubliana y al cruzar las colinas del Carso y del Collio, donde uno inclina la cabeza en señal de respeto hacia tantos hombres caídos en sacrificio por la patria. Una tierra tan rica en historia y al mismo tiempo variada desde el punto de vista geográfico, donde se alternan valles y colinas.

El Carso Triestino es una meseta rica en vegetación que se eleva desde la costa del Golfo de Trieste; desde el Lisert (4 m s.n.m.) el terreno asciende suavemente hacia el sureste hasta la llanura de Basovizza (400 m s.n.m.), para luego continuar hasta el Val Rosandra. El Carso Triestino comprende una franja de 25 km dentro de la frontera, pero la otra parte se extiende principalmente en la República Eslovena.

El área está compuesta principalmente por una formación rocosa caracterizada por un alto contenido de carbonato de calcio que confiere al territorio una conformación geológica absolutamente peculiar. En particular, en contacto con el agua de lluvia y la consecuente erosión del suelo a nivel superficial, se asiste al fenómeno geomorfológico del Karst. Existen de hecho muchas cuevas naturales ricas en estalactitas y estalagmitas, que se pueden visitar y algunas tienen dimensiones verdaderamente considerables, convirtiéndose en patrimonio natural reconocido por la Unesco como las Grotte di Postumia, donde adentrándose guiados por expertos capaces de brindar toda la información posible, se pueden recorrer varios kilómetros entre los túneles naturales del subsuelo.
Dignas de mención son las especialidades gastronómicas que se pueden degustar y, para la alegría de los aficionados, los vinos que se pueden saborear. Un primer acercamiento a la cocina típica fue en Trieste, en las mesas de la Osteria "Buffet da Pepi", donde probé un plato de bollito misto di carne con mostaza y un rallado de rábano picante fresco, todo regado obviamente con un generoso vaso de terrano. ¡Aquí comienza oficialmente mi dieta hipercalórica!

Antes de cruzar la frontera, decido visitar la bodega de Benjamin Zidarich en el Carso Triestino; aquí quedo fascinado por la filosofía de producción natural, por la belleza de la cantina y por la exquisita cordialidad de Benjamin, quien ante mi pregunta: "¿quién es su enólogo?", me responde con aire sorprendido: "¿qué enólogo? ¡Aquí lo hago todo yo!". Era esta, pues, la tarjeta de presentación de un pueblo franco, el carsiano, que no hace concesiones y que tiene como contraseña: la Naturaleza, respetando también aquello bueno que no puede dar y esperando la mejor añada. La bodega cuenta con pocos hectáreas y goza de una vista maravillosa sobre el valle: poder hacer una parada allí durante el verano y beber un vaso de buen vino en la terraza, no tiene precio.
Acompañados por una amable chica y escuchando hervir el mosto, hicimos una visita a la hermosa cantina donde se pueden ver las capas de marga y caliza dejadas a la vista; después el Sr. Zidarich nos hace probar sus vinos que comprenden cinco tipologías: la Malvasia, la Vitovska, el Prulke, el Teran y el Ruje. En esta zona los productores están cada vez más tomando el camino de la larga maceración sobre las pieles, hasta el punto de hacer llamar a estos vinos "extremos", también por la ausencia de correcciones y adición de levaduras seleccionadas, una filosofía que invita a reflexionar. Al degustar la Malvasia se percibe de inmediato una marcada sapidez, aromas minerales y una fruta crujiente y madura; también el color dice mucho sobre la naturaleza de los productos, con un amarillo dorado no del todo límpido, que dan lo mejor de sí consumidos a una temperatura de 15°.

Se pasa luego a la Vitovska, una variedad autóctona que sorprende por su frescura y finura de gusto. El tercer vino, el Prulke, un ensamblaje de Sauvignon, Vitovska y Malvasia, sorprende por la larga persistencia y por la escasa predominancia de una variedad sobre otra, debidas a la recolección en plena maduración de las uvas.
Llegan los vinos tintos y comenzamos con el Terrano, que se distingue por su generosidad de fruto, principalmente frutos de baya negra como arándanos y moras, pero también por una marcada frescura. La última degustación se desplaza hacia el Ruje, compuesto por un 90% de Merlot y un 10% de Terrano; aquí estamos ante un vino con características deliberadamente más complejas dadas por un paso en madera de roble de Eslavonia de tres años: un vino, pues, para platos ricos en estructura y sabor. La degustación estuvo acompañada de un excelente jamón (como es tradición, cortado a cuchillo) y queso del Carso.

Con pesar dejamos la bodega y las personas que nos acogieron con tanto calor, pero no sin llevarnos a casa algún recuerdo y sobre todo ¡algunas botellas! El viaje continúa y otras bodegas nos esperan, pero de esto os hablaré la próxima vez. ¡Hasta pronto!