Marchesi di Barolo, tradición y leyenda

Estuve en Barolo y visité la bodega tradicional de los Marchesi di Barolo, bodega que con pleno derecho forma parte de la historia vitivinícola de las Langhe y no solo. Durante la visita, tuve la oportunidad de pasar una buena media jornada en compañía de Ernesto Abbona. Además de ser el propietario, Ernesto es representante de la quinta generación de la familia que desde 1929 dirige la bodega, desde cuando, es decir, Pietro Emilio Abbona, ya productor de Barolo, logró adquirir la finca de la Opera Pia Barolo, fundada en el transcurso del siglo anterior directamente por la Marchesa Juliette Colbert de Maulévrier. La Marchesa, viuda de Tancredi Falletti, Marchese di Barolo, francesa de nacimiento y acostumbrada al gusto de los grandes tintos que en aquella época ya se elaboraban al otro lado de los Alpes, fue quien, junto al enólogo Oudart y al Conde de Cavour, inventó prácticamente el Barolo moderno.

Ernesto me acompañó durante todo el tiempo disponible, guiándome por las bodegas históricas y haciéndome visitar sus principales espacios: el tonel, la sala de barricas, el local con los silos de acero, la bodega histórica donde se afinan botellas más o menos recientes. Abordamos muchos temas, desde los agronómicos hasta la maceración de los Nebbioli, desde el uso de las maderas hasta cuestiones estrictamente comerciales. Sin olvidar tampoco alguna anécdota personal y familiar.

En efecto, al principio, seguramente a causa de mi emoción, me sentía confuso y desorientado. Me encontraba dentro de uno de los lugares que han hecho la historia del Barolo y conversaba con un representante de una de las principales familias que han contribuido a crearla. Es más, nada menos que con quien de hecho continúa la tradición de los legendarios personajes ya mencionados. Hablando de vino, sin embargo, la emoción se evaporó en cuestión de pocos minutos, más rápidamente que el anhídrido carbónico que se crea durante la fermentación alcohólica de los vinos... al poco tiempo ya tenía la sensación de conocer a Ernesto desde hacía tiempo.

Hoy la Marchesi di Barolo conduce un viñedo de unos setenta hectáreas y produce de media más de un millón y medio de botellas divididas en unas cuarenta etiquetas. Aproximadamente el 15% de las botellas son de Barolo, embotellado en seis versiones diferentes. Además de los crus históricos como el Coste di Rose, el Cannubi y el Sarmassa, hablamos del Barolo tradizione, del Barolo del Comune di Barolo y del Barolo Riserva. En efecto también estaría el Rocche dell'Olmo, cru del municipio de Verduno, que contribuye a la elaboración del Barolo tradizione: "El Barolo es fruto de esta gran variedad que es el Nebbiolo, que en la gran diversidad de terrenos de esta zona, de microclimas, de exposiciones, da lugar a vinos también muy distintos entre sí. El Nebbiolo nunca es igual a sí mismo: de ahí también por qué el Barolo de la tradición ensambla el vino procedente de distintos crus".

"¿Por qué no embotellas el Rocche dell'Olmo por separado indicando el cru en la etiqueta?"

"En este momento no creo que haya suficiente espacio de mercado para una versión adicional de Barolo. Es el mismo motivo por el que por ahora no invertimos en otros crus de Barolo, en Barolo como en otros municipios del área. No está dicho que el mercado lo entendería. Y además cada Barolo debe tener su propia personalidad y su propia justificación. Como el Coste di Rose, el Cannubi o el Sarmassa, muy distintos entre sí. O como el Barolo della tradizione, que nace precisamente del ensamblaje de varios Nebbioli de Barolo que primero se vinifican por separado. Y en cuyo coupage entra también el Rocche dell'Olmo". Y luego el gran Cannubi, el viñedo quizás más representativo de todo el territorio. "Nosotros poseemos más de siete hectáreas de Cannubi, viñedo central del área del Barolo. En la colina del Cannubi se encuentran y se amalgaman las formaciones geológicas tanto de los suelos más compactos y emergidos del mar en una época más antigua del Helvético, como los más recientes del Tortoniense, más ricos en arenas y limo. En este territorio se crean por tanto las condiciones ideales para la producción de un Barolo de gran valor, que tenga aromas, equilibrio y armonía desde los primeros años de evolución en botella, pero que sea capaz de mantener estas extraordinarias características durante toda su excepcional longevidad". Cada viñedo, cada depósito de fermentación, cada botella tiene su posicionamiento preciso.

Como tiene su explicación exacta el uso de maderas diferentes: "Aquí en un cierto momento se habló de revolución del Barolo, de acortamiento de las maceraciones y de introducción del uso de las barrique. Pero una lectura de ese tipo es en realidad muy limitante y aproximativa. A partir de los años 80, con la reestructuración progresiva de los viñedos, con el uso del Guyot en filas separadas 2,60/2,70 m, con 90 cm entre las plantas y con el consiguiente control y aclareo de la uva en planta, se asistió a una mejora del producto, con un aumento del contenido en azúcares y polifenoles de las uvas y la maximización de la calidad posible al término de cada vendimia. Con un producto de ese tipo habríamos tenido que alargar las distintas fases de elaboración, desde la vinificación hasta la crianza en madera, con un impacto considerable en los tiempos de producción y en las inversiones a sostener. La tecnología nos ha echado una mano, por ejemplo con los remontados automatizados. Y el uso de maderas pequeñas –barrique y tonneau– junto a las tradicionales botti de Slavonia, nos ha permitido limitar los tiempos de permanencia del vino en bodega, provocando una aceleración de los procesos de maduración del vino". En definitiva, nada se ha dejado al azar.

Tampoco es casual la presencia de los hermosos toneles, que fotografié y que he decidido utilizar para ilustrar este artículo. Hablo de 5 grandes toneles de más de 150 hectolitros, que tienen casi 200 años de historia y que ya estaban presentes desde los tiempos de la Marchesa. Ernesto me mostró un documento fotográfico relativo a las fases de su limpieza de los tartratos, realizada después de más de un siglo de uso, explicándome: "La madera, si se cuida adecuadamente, es prácticamente eterna. La sustitución de los grandes toneles puede reducirse al mínimo. Estos toneles permiten aún hoy afinar una parte del Nebbiolo da Barolo, aportando al vino elegancia y agradabilidad". Pasamos junto a uno de estos, en este momento vacío de vino, pero saturado de anhídrido sulfuroso y esperando ser reutilizado.

Llevándome a los recónditos locales donde todavía reposan algunos miles de botellas históricas, alguna de más de un siglo, Ernesto subraya con orgullo cómo además de marcar la historia de su familia y de la Marchesi di Barolo, esas botellas han acompañado también la historia de Italia y de Italia en el mundo. Haciéndolo así me muestra, por ejemplo, una carta de viaje por las tierras de Oriente Medio de la primera mitad del siglo pasado. Me señala luego, con un hilo de emoción, algunas botellas antiquísimas, también de finales del siglo diecinueve: "en este nicho se conservan las botellas de todas las añadas más antiguas; todavía hay alguna con la etiqueta Abbona, botellas producidas por mi familia antes de la adquisición de la Marchesi di Barolo. Recuerdo aún que en los tiempos de mi abuela se abrían regularmente algunas de finales del ochocientos...".

Nos dirigimos hacia la hospedería para almorzar juntos: "Nuestro restaurante no está ni siquiera particularmente señalizado. A nosotros nos ha pasado de dirigir a algunos de nuestros clientes a otros restaurantes de Barolo, dado que nuestro servicio no es exactamente el de preparar platos a la carta. Más bien es el de hacer probar algunos alimentos de la cocina típica del territorio propuestos en maridaje con una copa de uno de nuestros vinos, distintos según una selección orientada".

Chapeau.