Monferrato: entrevista a la Cantina Bellicoso

Conocemos la bodega Bellicoso, una realidad emergente del Astigiano, ubicada en la fracción de Molisso di Montegrosso d'Asti. La historia comienza apenas en 2003, cuando Antonio Bellicoso, enólogo que durante 15 años había ejercido la profesión de técnico agrario, decide dejar su trabajo de consultor para comenzar el de agricultor. Así transforma la empresa familiar en la actual cantina, ubicada en una zona rica en viñedos entre los más vocacionados para la producción de vino piemontese.
Antonio Bellicoso, un soñador enamorado de la naturaleza, capaz de moldearla a su voluntad pero de seguirla al mismo tiempo. Quien ha seguido personalmente los desfondados, las labores de alineación, la plantación de cada sarmiento de vid. Quien durante la fermentación se queda de noche en la cantina junto a los depósitos, para escuchar cada gorjeo y borboteo del mosto.
Un gran vino solo puede nacer de uvas extraordinarias. Solo puede nacer de una gran pasión, un gran amor por todo lo que se hace: pero esto es aún más cierto cuando existe el contacto real y directo entre el hombre y su producto.

Antonio, ¿cuántas hectáreas de viñedo tienes?
La bodega comprende aproximadamente 4 hectáreas de viñedo

En porcentaje, ¿cuál es la composición del viñedo por variedad de uva?
En términos generales, el 80% del viñedo está compuesto por barbera y el 20% por freisa: en cualquier caso, los vinos que produzco son siempre y absolutamente hijos al 100% del nombre que llevan en la etiqueta.

¿Cuál es la composición del suelo del viñedo? ¿Cuál es la textura de la tierra, dividida entre arena, limo y arcilla?
El mío es un suelo de textura media, ligeramente calcáreo, con pH levemente ácido. Suelos compactos que necesitan poca fertilización. Buena la trama arcillosa.


¿Cuál es la exposición de los viñedos?
Generalmente sur, de suroeste a sureste. Luego hay una parcela en la parte superior de la colina, que es el punto con máxima exposición e insolación.


¿Cuál es el comportamiento climático típico?
Durante la última década: de 500 ml a 7-800 ml anuales de lluvia. De hecho, la estación invernal se ha retrasado. El clima es templado hasta principios de enero, mientras que el invierno ciertamente dura más allá del equinoccio de marzo. En invierno se han alcanzado los -20 °C. Por otro lado, hoy en verano tenemos picos muy calurosos, cuando se superan incluso los 40°C. En cuanto a los vinos que degustaremos, el 2010 fue una cosecha mediana regular. El 2011 una cosecha muy calurosa.


¿Cuál es la densidad de plantación de las vides por hectárea?
La distancia de plantación es la siguiente: 0,80 cm en la línea, a lo largo de la misma hilera; 2,10 m entre hileras. Esta densidad de plantación bastante elevada (6000 cepas por ha), permite por un lado realizar podas muy cortas con rendimientos muy bajos por planta, pero por otro lado es precisamente el elevado número de vides el que compensa, aunque solo parcialmente, la poda corta. Además, la alta densidad de plantación, combinada con una baja fertilización, estimula el sistema radicular a buscar en profundidad los nutrientes que necesita, dada la competencia natural que existe entre las plantas para obtener los mismos recursos contenidos en el suelo. Sin embargo, la sola elevada densidad de plantación es una condición necesaria pero no suficiente.


¿Cuál es el rendimiento de uvas por ha? ¿Cuánta uva produce cada planta?
Normalmente en mi viñedo no se producen más de 1 kg de uva por planta, con un rendimiento medio de 60 q/ha. Las plantas muy cargadas conllevan una mala maduración de las bayas y la calidad del fruto decae en su conjunto. La calidad y la finura del vino se alcanzan solo si cada planta individual es poco productiva. Es decir, cuando se obtiene una baja carga de yemas por planta individual y por tanto por hectárea.


¿Cuál es la forma de conducción de las vides? ¿Cuál es la altura media de las plantas desde el suelo? ¿Cuál es el portainjertos?
Mis vides están totalmente conducidas en guyot basso. El primer alambre está colocado a unos 40 cm del suelo y sobre él, normalmente, el sarmiento se dobla en posición horizontal (doblez de los cabezotes frutales); por tanto la zona de la uva está situada a unos 60 cm del suelo. Cuando se dice "la tierra es baja", este es el tipo de conducción de la vid definitivamente más laborioso de cultivar. Las formas de conducción bajas permiten un cierto grado de maduración aprovechando también el calor de la tierra. En efecto, se pueden tener altas densidades junto con cepas gigantes, alejadas del suelo y muy productivas, situación que de hecho anula las altas densidades de plantación de las vides. El Guyot basso es sin duda una de las modalidades de cultivo más satisfactoria desde el perfil cualitativo: además cada actividad relacionada con el cultivo como la poda, el doblado de los sarmientos de forma horizontal, la poda de las yemas secundarias (deshijado), el deshoje, el aclareo de brotes, el de racimos, todo lo que concierne el trabajo del follaje durante toda la temporada se realiza exclusivamente a mano, como a mano se realiza la vendimia siempre en cajas de 18 kg: ¡cada grano individual producido es siempre fruto de un enorme esfuerzo y sacrificio!
En síntesis, la alta densidad de plantación de las vides, el limitado peso de los racimos por planta y de bayas por racimo individual al mismo tiempo, las formas de conducción bajas y poco expansivas, capaces de aprovechar el calor del suelo, favorecen la elevación de la relación hollejo/pulpa, soporte sustancial e indispensable de la calidad que reside principalmente en el hollejo y en sus sustancias (aromas, polifenoles ..).


¿Cuál es la edad media del viñedo? ¿Hay algunas parcelas que datan de una época completamente diferente o el viñedo data íntegramente del mismo período de plantación? ¿Cuál es el comportamiento productivo del viñedo?
Todos los viñedos han sido plantados por mí personalmente a partir de 2003. Pero precisamente este es el secreto del gran viñedo: la juventud. Cuanto más pasan los años, más el viticultor consigue renovar el equilibrio vegetativo-productivo de manera similar a las vides jóvenes, más la uva es de calidad: el hecho de que se diga que son las vides viejas las que producen grandes uvas, es porque en general las vides logran alcanzar solas, naturalmente, este equilibrio vegetativo-productivo. En la práctica las vides viejas es como si volvieran a ser jóvenes: entonces el buen viticultor es aquel que mantiene las vides tanto como sea posible como si fueran jóvenes, es decir, con un óptimo equilibrio vegetativo-productivo. Todo el viñedo debe ser imaginado como un muro verde coloreado al 100% sin huecos, porque cada hueco, cada espacio no verde constituye una oportunidad desperdiciada para la calidad. La amplia superficie foliar favorece el proceso de fotosíntesis clorofílica y por tanto la formación de azúcares en los granos. Pero al mismo tiempo la misma superficie foliar, si es exagerada y no controlada, paradójicamente constituye un obstáculo para la maduración de la uva.


¿Qué tipo de fertilización usas? ¿química? ¿biológica?
La fertilización se realiza raramente con abonos minerales, los tratamientos fitosanitarios se efectúan siguiendo al máximo la lucha guiada: tratamientos fruto de continuos estudios, investigación y experiencia: no se realizan más de 5 tratamientos anuales, siendo el último a finales de julio. Y en cualquier caso, cada tratamiento se suspende al inicio del envero: aunque no certificada, la mía es mucho más que una agricultura biológica.


¿Cuál es la época de vendimia de las distintas variedades que cultivas?
Normalmente el inicio de la vendimia sería del 20-25 de septiembre con la freisa, seguida de las barbere. Digo "sería" y uso voluntariamente el condicional, porque en estas dos últimas vendimias, el verano muy caluroso ha anticipado cada actividad en al menos 15 días: he aquí que los cambios climáticos constituyen el verdadero desafío para el viticultor atento, porque a ellos hay que adaptarse inevitablemente, acomodando inteligentemente cada labor. Y aquí se podría abrir un nuevo inmenso capítulo: ¡hace unos veinte años en estas zonas la barbera se vendimiaba a bien entrado octubre!


Pero pasemos a la cantina y hablemos de vinificación.
Como decía antes, las uvas se recogen en cajas de no más de 18 kg. Luego se prensan en depósitos de no más de 25 quintales: el despalillado-estrujado es lo más suave y delicado posible.


¿Cuánto dura la maceración tumultuosa de los distintos vinos? ¿Cuántos bazuqueos y remontados? ¿Cuánto dura la maceración lenta? ¿Cuánto la maloláctica?
Durante los primeros días de fermentación se realizan al menos 2-3 remontados diarios con el objetivo de distribuir equitativamente las levaduras en la masa, de enfriarla y de extraer tanto como sea posible las sustancias fenólicas de los hollejos, fase fundamental y decisiva para la calidad final del vino. Después de los primeros 3 días de fermentación normalmente se limita a realizar los remontados una vez al día. El mosto es decantado desde la parte inferior del depósito y rociado sobre la parte alta de la masa en fermentación. Durante la fermentación alcohólica, los hollejos y las pepitas tienden a estratificarse en lo alto formando el llamado "sombrero". El sistema del remontado hace que todo el mosto entre en contacto con el sombrero favoreciendo un contacto íntimo entre las distintas partes del mosto, determinando una mayor extracción de los diferentes componentes presentes en las partes sólidas y evitando, entre otras cosas, posibles fermentaciones no deseadas. Otra actividad fundamental, con el fin de preservar la entidad organoléptica de la uva sin dispersar la calidad, es la de controlar constantemente el curso regular de la fermentación primaria, siguiendo casi hora por hora el regular consumo de los azúcares. De noche durante la fermentación, al menos un par de veces sigo personalmente este desarrollo: la noche es de hecho indispensable sobre todo al término de la fermentación, cuando todo lo que rodea calla y se logra escuchar incluso los más pequeños movimientos del mosto, cada borboteo. En efecto, llevar a seco vinos tan ricos en fenoles y azúcares, a veces es realmente un desafío imponente: en efecto, cada cosa que es índice de calidad (color, aromas, azúcares, taninos dulces, etc.) en realidad es siempre un obstáculo natural para el curso fermentativo. Cuanto más rico es el mosto, más hay que tener cuidado y prestar atención.
Normalmente la freisa termina la fermentación alcohólica en 7-8 días. Para las barbere, en particular para las destinadas a la producción de la Merum es necesario esperar al menos unos veinte días de maceración si no más. La extraordinaria belleza, el grosor, la integridad de los hollejos de estas uvas, permiten poder soportar maceraciones muy largas: pero serán precisamente estas maceraciones las que garantizarán que los vinos estén listos desde el principio, pero aptos al mismo tiempo también para larguísimas crianzas. Apenas terminada la fermentación, los vinos son descubados y trasvasados a depósitos de acero o fibra de vidrio. Si es necesario se realiza un trasiego adicional. A partir de este momento se esperará la estabilidad biológica que se obtiene con el inicio y conclusión de la fermentación maloláctica. Esta debe ocurrir espontáneamente, con bacterias lácticas indígenas. Lo importante es que en esta fase la temperatura del vino no baje por debajo de los 20° C. Esto conlleva una inversión significativa para la calefacción de la cantina, teniendo en cuenta que la conclusión de la fermentación maloláctica en muchos casos coincide con la Navidad o por ahí!


¿Cuántos trasiegos son necesarios?
Una vez alcanzada la estabilidad biológica, los vinos son nuevamente trasvasados para eliminar el sedimento del vino rico en bacterias que, en este punto, de indispensables podrían convertirse en muy dañinas para la calidad. En general, cuanto más ricos son los vinos en sustancias fenólicas, más necesitan un trasiego adicional. Mis vinos en este punto están casi listos para la crianza. Falta de hecho aún algún trasiego para evitar fenómenos reductivos. Luego se procederá al embotellado que ocurrirá en los meses de finales de primavera o verano en lo que respecta a la Freisa y la Barbera Amormio. Mucho más adelante para la Barbera Merum.


Hablemos precisamente de la Barbera Merum que está sometida a una crianza en madera. ¿Durante cuánto tiempo? ¿Y en qué maderas?
El vino destinado a la Barbera Merum, en cambio, al inicio de la temporada primaveral es trasvasado a los tonneau, pequeñas barricas de 500 litros de capacidad, en las cuales permanecerá durante aproximadamente 15 meses. Mis tonneau son o nuevos o de segundo uso como máximo. Después el vino pasa un período de estabilización en botella de 6 meses antes de salir al comercio.


¿Los vinos están sometidos a la acción del sulfuroso con función antiséptica? ¿Están sujetos a otros tratamientos?
Mis vinos no sufren ninguna clarificación (colas proteicas, bentonita...), ningún tratamiento térmico, tampoco la estabilización en frío: práctica absolutamente deletérea que compromete los aromas y los colores. No se realiza tampoco ningún tratamiento físico (filtración, centrifugación, etc.). Estos vinos no conocen la desacidificación. Al igual que para el manejo del viñedo, mis vinos, aunque no estén certificados, son mucho mucho más que biológicos, sino también fruto de una pasión inmensa, estudios, pero sobre todo amor por lo que la naturaleza logra darnos: ¡cada operación individual de cantina, debe estar dirigida a la preservación de lo que la naturaleza misma logra darnos!


¿Cuál es la época óptima para el consumo de los vinos?
Dada la juventud de mi bodega, el horizonte de consumo de los vinos que produzco solo puede ser intuido. Partiendo de que soy partidario de los vinos bebidos jóvenes, a ojo la Freisa podría beberse aproximadamente 5-7 años después de la época de vendimia, llegando quizás a 10. Argumento similar para la Barbera Amormio que debería consumirse hasta 10-12 años como mínimo. La Barbera Merum mucho más tiempo. La longevidad de la Freisa está ligada principalmente al tanino de pepita. La de la Barbera a la gran acidez y al contenido azucarino de las uvas.

El vino es vida absoluta, color, energía, alegría, naturalidad: esto es lo que se encuentra en la copa de un vino de Antonio Bellicoso.