Fiorano Rosso : comment évolue le vin qui n'existait plus

J'ai participé à une dégustation des vins de la Tenuta di Fiorano organisée par Athenaeum à l'Hotel St. Regis de Rome. Le Prince Alessandrojacopo Boncompagni Ludovisi nous a raconté les principaux événements de l'entreprise familiale, en présentant ensuite la production du domaine, avec une petite perle. Aux côtés d'une sélection de vins réalisés par le propriétaire actuel, figurait en dégustation un vin de plus de vingt ans, produit sous l'ancienne direction.

La batterie de vins comprenait trois blancs et trois rouges. Le Fioranello bianco 2014, issu de raisins Viognier et Grechetto, vinifié et élevé en acier inoxydable, jouant sur des caractéristiques de fraîcheur et de plaisir de boire ; deux millésimes de Fiorano bianco, le 2013 et le 2012, vin produit avec le même assemblage que le Fioranello, mais affiné en bois pendant un an et doté d'une structure matière différente ; le Fioranello rosso 2013, issu de raisins Cabernet Sauvignon en pur, affiné pendant un an en bois, jeune mais très intéressant. Et deux millésimes du vin le plus important du domaine, le Fiorano rosso : le 2010, déjà dégusté par moi il y a quelques mois et le 1990, produit lorsque le domaine était dirigé par Alberico Boncompagni Ludovisi, oncle du propriétaire actuel.

L'histoire est incroyable. Le Prince Alberico, avec les conseils de Tancredi Biondi Santi, crée le Fiorano rosso dans la première moitié du siècle dernier avec un assemblage composé pour deux tiers de Cabernet Sauvignon et un tiers de Merlot. Le soin apporté au territoire est maximal : sur les 200 hectares du domaine, le vignoble occupe à peine plus de 1 % de la surface totale et l'agriculture est conduite selon des critères que l'on pourrait qualifier de biologiques avant la lettre.

À la fin de son parcours de viticulteur, le Prince arrache à la surprise générale le petit vignoble, alors que son neveu Alessandrojacopo avait déjà commencé à collaborer avec lui. À la suite des événements successoraux, Alberico laisse les droits de plantation à son cousin Paolo et au fils de celui-ci, Alessandrojacopo : ce dernier replante un vignoble expérimental de seulement 3 hectares, conduit selon la même philosophie que la première propriété. Aux débuts de ce siècle, le Fiorano rosso est à nouveau vinifié, en suivant scrupuleusement l'ancienne recette.

Aujourd'hui nous nous concentrerons sur la dégustation des deux millésimes de Fiorano rosso. Comme mentionné, aux côtés du 2010 nous avons eu l'occasion de goûter un 1990, échantillon provenant de la cave historique de la Tenuta di Fiorano. Le vin est donc élaboré exactement comme auparavant. Les rendements à l'hectare sont très faibles dans un vignoble qui continue à maintenir une conduite respectueuse des principes de l'agriculture biologique. Le Fiorano rosso conserve la même composition qu'autrefois : pour deux caisses de Cabernet Sauvignon, une caisse de Merlot est utilisée. Le vin est un assemblage et non une coupure, de sorte que les raisins sont vinifiés conjointement. Même l'élevage et l'affinage du vin n'ont pas changé par rapport au passé : le Fiorano séjourne pendant trois ans en fûts de Slavonie de 10 hectolitres et s'affine pendant au moins deux autres années en bouteille avant d'être mis sur le marché.

Essayons maintenant de décrire les deux Fiorano rosso.

2010

Par rapport à celui que j'ai décrit il y a quelques mois, ce vin rouge est resté plus longtemps dans le verre, ayant ainsi eu la possibilité de s'oxygéner et donc de s'ouvrir davantage. La couleur est un magnifique rubis brillant, avec un bord à peine grenat. Nez somptueux qui confirme pleinement l'importance du vin. Il dégage d'abord des notes mentholées, puis des notes de champignon et de sous-bois. Peu à peu émergent nettement des arômes fruités : myrtille, cassis, puis rhubarbe, nuances herbacées avec une finale de gentiane et de réglisse. Bouche profonde avec un tanin de grande facture, très fin, aristocratique. Grande cohérence stylistique, avec une longue finale minérale et amère.

1990

Couleur grenat transparent, très lumineux. Spectre olfactif lié principalement à l'évolution, au passage du temps. Arômes de cuir bien présents ; puis champignons et sous-bois, humus, terre et fougère qui laissent peu à peu place à des souvenirs fruités, cerise à l'eau-de-vie en prédominance. La finale porte une empreinte minérale importante et des bouffées de réglisse. L'examen gustatif met en évidence un tanin lissé et une acidité encore présente, quoique non prédominante dans un tableau de sobre raffinement.

Une expérience difficile à reproduire ; il semblerait que les deux millésimes de Fiorano aient été produits par la même main : il est extraordinaire de voir comment le vin qui n'existait plus a pu être sauvé. Et pour pouvoir nous exprimer sur la capacité de vieillissement de l'actuel Fiorano rosso, il ne reste plus qu'à attendre une petite vingtaine d'années…